Šalša enčilada

Tole omako sem pripravila k tuninem steaku. K tuni prija nekaj močnega. Novakovi priporočajo hariso. Jaz pa doma nisem imela sestavin v ustreznih količinah, zato sem pač uporabila tisto, kar sem našla v kuhinji. Na koncu je je še nekaj ostalo in sem jo shranila v kozarčku, prelito z olivnim oljem. In počakala je še na doma pripravljene rezance.

oljčno olje
rdeč čili
nekaj strokov česna
peteršilj
rdeči poper
sveže mleti poper
ščepec soli
malo belega vina

Na oljčnem olju na hitro prepražimo na koščke narezan česen in na kolutke narezan čili (skupaj s semeni). Dodamo še nasekljan peteršilj in rdeči poper. Premešamo. Dodamo ščepec soli in nekaj sveže mletega popra. Zalijemo z malo belega vina in pustimo, da tekočina povre. Gornja slika je iz te faze. Omako sesekljamo v sekljalniku in jo ponudimo k jedi.

Kruhov narastek

Tole sladico je mama večkrat pripravljala na morju, ko je bilo treba porabiti starejši bel kruh. Kruh primorskih krajev je namreč penasto rahel in hrustljajoč le svež in zato je fino vsako jutro kupiti novega. Tudi obred jutranjega nakupa kruha pred zajtrkom, je na morju posebno doživetje. To sladico smo običajno jedli s kakšnim vpečenim kosom sadja. V Rovinju z jabolčnimi in hruškovimi polovicami, napolnjenimi z marmelado, na Silbi z narezanim svežim dalmatinskim sadjem (t.i. silbanska pogača). Pri rovinjski varianti smo najprej v pečico deli le sadne polovice nadevane z marmelado, jih nekaj časa pekli in nato dodali še kruhovo maso. Pri silbanski smo na pekač razpotegnili kruhovo maso, nanjo položili različno na rezine narezano sadje (breskve, marelice, hruške, slive) in narahlo potresli s kristalnim sladkorjem. Pri silbanski različici smo običajno uporabljali vse vrste preostalega kruha (bel, koruzni, sa sjemenkama). Pri tej spodaj opisani, ki sem jo pripravila v Istri, pa sem uporabila samo kruhovo maso in rozine.

bel kruh

mleko

jajca

vanilijev sladkor

sladkor

naribana limonina lupinica

rozine

rum

malo masla

Na kocke narezan kruh in rozine namočimo v primerno količino mleka z rumom, toliko, da se napije (ne sme biti premokro). Stepemo beljake in dodamo nekaj sladkorja. Rumenjake stepemo z vanilijevim in preostalim sladkorjem. Dodamo limonino lupinico. V kruhovo maso vmešamo najprej stepene rumenjake, nato previdno vmešamo še beljake. Ognjevarno posodo namažemo z maslom in vanjo nadevamo maso. Pečemo na 180 stopinj, dokler ni pečeno.

Sirov burek

Burek (börek) izvira iz turške kuhinje, v času turških vpadov pa se je jed razširila po celotnem Balkanu. Izhaja iz turškega besednega korena bur-, ki pomeni zavijati. Torej bi temu po slovensko lahko rekli zavitek oz. po domače štrudl.  Opisana jed ni tisti "čisto pravi burek", kot ga dobimo v burekdžinicah, je predvsem manj mastna in morda nekoliko bolj rahla zaradi jogurta. Doma ga večkrat naredimo za večerjo. Pravzaprav sta ga že posvojili obe hčeri, ki ga redno pripravljata.

zavitek vlečenega testa

500 g nepasirane skute

1 kisla smetana

2 jajci

2 dl jogurta

sol

sončnično olje
(lahko dodamo tudi srbski sir, feto ali kakšne drug mlajši sir; če je sir slan, izpustimo sol)

Skuto, smetano, jajci in jogurt zmešamo v tekočo maso. Pekač namažemo s sončničnim oljem. Izmenično polagamo testo in tekočo maso. Lahko tudi na način, da denemo skupaj dve plasti testa, vmes pomazani z oljem. Po vrhu premažemo z maso. Peče se približno pol ure na 180 stopinjah.

Domači tortelini

Doma narejene pašte sem se že večkrat lotevala. Prej sem jo valjala na roko in je bila na ugriz bolj čvrsta. Zdaj jo pripravljam z ročnim strojčkom, ki mi ga (si) je prinesel dobri zimski mož. Domače testenine so posebno doživetje, ki se nikakor ne morejo primerjati s tistimi kupljenimi. Tudi natančno vemo, kaj je v njih in se ne sprašujemo, če je vanjo zašlo kakšno zdravilo za tekmovalne konje. Recept za testo najdemo tudi v duhovito prevedenih navodilih za strojček, jaz pa sem ga povzela kar po Novakovih in se je obneslo.

testo

400 g ostre moke

3 jajca

voda po potrebi

polnilo

genovski pesto

omaka

olivno olje

na lističe narezan česen

sesekljana sredica paradižnikov

sol

sveže mediteranske začimbe (bazilika, origano, timijan)

parmezan

Iz moke in jajc zamesimo homogeno testo. Vodo dodajamo po žlicah šele takrat, ko po pridnem mesenju, še nismo uspeli dobiti voljne kepe testa svilnatega občutka. Testo počiva pol ure. Razrežemo ga na manjše kose in ga v strojčku najprej razvaljamo na debelejše krpe, potem le te denemo še preko stopnje, ko sta valjčka najbolj skupaj. Iz testa s kozarcem izrežemo kroge, na sredino denemo polnilo, robove namažemo z beljakom in jih stisnemo skupaj tako, da dobimo prepognjene polkroge. Iz teh oblikujemo torteline. Ta postopek oblikovanja sem si pred pripravo ogledala na hrvaški strani coolinarika (domaći tortelini). Iz obreznin sem naredila kepo testa in s strojčkom naredila široke rezance. 

Pripravljene denemo v krop in jih kuhamo nekaj minut. Tile na sliki so polnjeni z genovskim pestom in preliti s paradižnikovo omako. Za to omako na olivnem olju prepražimo na lističe narezan česen, dodamo drobno sesekljano paradižnikovo sredico, posolimo in pokuhamo. Dodamo lahko mediteranska zelišča (v tej sta timijan in origano), ki naj bodo sveža, ker nimajo tako močnega okusa. Na koncu še svežo baziliko (ta pa ima najmočnejši okus sveža) in nariban parmezan po želji.

Tunin steak

Steak z ribjo substanco. Prvič sem ga jedla na nekem pomolu, na nevemkaterem jadranskem otoku. Na ribji fešti, kjer moraš najprej dolgo časa stati v vrsti, preden ob ritmih dalmatinske glasbe dočakaš svoj plastični krožnik. Prepečen žagovinast okus. Zato ga od takrat dolgo nisem poskusila. Dokler ga nisem enkrat spet v konobi Alavija na Silbi in potem pripravljala tudi sama po napotkih Novakov. Slednji sicer svetujejo pripravo po spominu, kot so ga okusili v barcelonski Inopii, tapas baru, ki ga je vodil Albert Adrià, brat saj veste koga. Imela sem srečo (po zaslugi sodelavke), da sem tudi jaz okusila izjemne tapase tega bara. A prav tega tuninenega je tisti večer že zmanjkalo. Sem pa ga tudi že sama pripravljala, a takrat v mislih še nisem imela tegale bloga, da bi ta izjemen izdelek tudi ovekovečila. Po tem receptu se na zelo vroči plošči na hitro opeče kar cel kos tune (približno 5x5x15) tako, da je ob robovih zapečen, notri pa še svež. Potem se ga nareže na kakšen centimeter debele rezine in se ga ponudi s kakšno pekočo omako, naprimer iz pečenih čilijev in rdečih paprik.

Tale pa ima velikost običajnega steka in je na hitro opečen na zelo vroči ponvi. Sredica mora ostati sveža. Še prej popopran s sveže mletim poprom in obmazan z olivnim oljem. Tunino meso je že samo po sebi slano, zato je bolje, da ga dodatno ne solimo. Ponudimo s pekočo omako (vidna zadaj). To, ki sem jo pripravila samo za to priložnost, pa opišem enkrat drugič.