Polnjene bučke po mediteransko

V tem blogu najdete že recept za polnjene bučke pomaroško, tule pa je še različica z mediteranskimi začimbami.

Za 2 osebi

3 majhne bučke

oljčno olje

Polnilo

½ čebule

3 stroki česna

10 dkg mletega govejega mesa

2 češnjeva paradižnika

sol, poper

peteršilj

timijan, origano, majaron

Omaka

1 konzervica paradižnikove polpe

2 stroka česna

timijan, origano, bazilika

sol, poper

Za po vrhu

parmezan

Bučkam odstranimo krajna konca in jih prerežemo na pol. Izdolbemo sredico in jo na drobno nasekljamo.

Na oljčnem olju prepražimo nasekljano čebulo, dodamo nasekljan česen, nasekljano sredico bučk in mleto meso. Pražimo, skupaj z začimbami, kancu dodamo še drobno narezan češnjev paradižnik.

Pekač naj bo tako velik (majhen), da vanj položimo bučke in ni veliko praznega prostora. Na tanko ga naoljimo s čopičem in vanj položimo z mesno maso napolnjene polovičke bučk. Denemo v pečico, ogreto na 180 stopinj.

Pripravimo še omako. Na oljčnem olju prepražimo na lističe narezan česen (toliko, da zadiši, ne sme porjaveti). Dodamo paradižnikov polpo in začimbe. Kuhljamo 10 minut in nato omako dodamo bučkam, da prekrije dno. Na vse skupaj naribamo parmezan in denemo v pečico še za 15 minut.

Poleg ponudimo pire krompir.

Chili con carne

Sem mislila, da bom recept za to mehiško jed našla že v blogu med mehiškimi jedmi in si s tem olajšala iskanje pravega recepta. A očitno sem jo pripravljala že pred 2013. Tako sem še enkrat brskala po spletu in si med nekaj razpoložljivimi sestavila pravo kombinacijo za kuho. Recept je seveda prilagodljiv, tako glede mesa (Novakovi so vanj deli rebrca na primer), kot zelenjavnih sestavin, pa tudi začimb. Nekateri so dodajali tudi cimet, vsi so omenjali kajenski poper (ki ga jaz nisem imela pri roki) in pa dimljeno mleto papriko.

oljčno olje

2 čebuli

4 stroki česna

1 rdeča paprika kozji rog

1 rumena paprika kozji rog (ni pa nujno)

500 g mletega govejega mesa

1 konzerva paradižnika v koščkih

sol, poper

2 žlički dimljene mlete paprike

ščep mletega suhega čilija (lahko tudi čili v drugačni obliki)

pol žličke mlete kumine

2 žlici paradižnikove mezge

1 konzerva rdečega fižola

1 konzervica koruze

Najprej na oljčnem olju steklasto prepražimo čebulo, dodamo na drobno narezano svežo papriko in česen, premešamo in še malo prepražimo. Dodamo mleto meso, pražimo. Dodamo začimbe, paradižnikovo mezgo in paradižnik v koščkih. Premešamo in dodamo še fižol in koruzo. Kuhamo, dokler se vse ne poveže in zmehča. Bo pa čili najboljši, če ga kuhamo dve do tri ure. Dlje se kuha, boljši je. Na koncu vmešamo še vrstico črne čokolade, da se dobro stopi.

Ponudimo s popečenimi pšeničnimi tortiljami.

Njoki bolonjeze

Vedno dobra kombinacija. Omaka je tokrat pripravljena iz konjskega mesa. Njoke kupimo, ali pa jih naredimo sami. Recept najdete v temle blogu.

za 4 osebe

400 g njokov

400 g mletega konjskega mesa (ali govedine)

olivno olje

2 čebuli

3 kolutki feferona

3 korenčki

nekaj zelene

4 stroki česna

250 g koščkov paradižnika v mezgi

1 dl belega vina

4 dl goveje juhe (če se nam mudi, damo kar kocko)

peteršilj

sveže začimbe (majaron, timijan, rožmarin)

lovorov list

sveže mleti pisan poper

sol

parmezan

V ponev na hladno olivno olje denem na kockice narezano čebulo in kolutke feferona. Na polovici ponve do steklastega leska pražimo čebulo (ta ne sme postati rjavo zapečena), na drugo polovico v že vročo ponev damo mleto govedino, tako, da dobi zapečeno rjavo barvo. Potem dodamo na kockice narezano korenje in na zelo majhne kockice narezan česen. To mešanico malo pražimo, da nam zadiši po česnu. Česna nikoli ne dam pražit na začetku, skupaj s čebulo. Rabi namreč nekoliko manj in se hitro rjavo zapeče, česar pa nočemo. Tako ima namreč drugačen okus in vonj. Nato dodamo še zeleno in na majhne koščke narezana stebelca od peteršilja, lahko tudi malo na drobno nasekljanega listja, katerega pa nekaj prihranimo za konec, za po vrhu. Dodamo še majaron in sveže mediteranske začimbe po okusu ter lovorjev list. Poper sveže zmeljemo in posolimo (ne preveč, ker bo tudi juha slana, raje dopolnimo na koncu). Dodamo še paradižnik. Zalijemo z rdečim vinom in govejo juho. Tale omaka se od tu naprej po originalnem receptu kuha kakšno uro in pol, jaz pa sem jo kuhala pol manj, toliko, da je povrela tekočina.

Kamutova lazanja

Tokrat se nam je primerila sreča v nesreči, da sva šele dopoldan, ko sva se s hčero namerili pripravljati lazanja, ugotovili, da je zmanjkalo barilinih testenin za lazanja. Hčera se je ročno spravila k pripravi doma narejene testenine iz kamutove moke. Polnilo je bilo sicer klasično bolonjsko, ki sem ga opisala že v enem izmed prejšnjih blogov, a bom njega pripravo danes prekopirala še v tega, da ne boste imeli težav z iskanjem.

Za pekač velikosti cca. 18x28 cm

kamutova testenina

250 g kamutove moke

2 srednje veliki jajci

sol

po potrebi malo vode

Moko stresemo na delovno površino, naredimo vanjo jamico, v katero damo jajca in sol in močno mesimo, da nastane čvrsto testo. Če pa je le prečvrsto, mu lahko dodamo za četrt jajčne lupine vode. Testo zavijemo v vlažno krpo in pustimo, da počiva približno 30 minut.

Testo najmanj 8 do 10 krat zavrtimo skozi široko odprtino strojčka za rezance. Če je še nekoliko lepljivo, ga na delovni površini malce osušimo, približno 15 minut. Nato nastavimo strojček na primerno odprtino, da dobimo tanke testene liste. Liste obrežemo na velikost cca. 18x9 cm. Testene liste skuhamo v kropu po tri minute in jih odcedimo – ne vseh naenkrat, da se nam ne zlepijo in jih sproti polagamo na polnilo (glej spodaj).

bešamel

1,2 l mleka

6 zvrhanih velikih žlic moke

malo masla

muškatni orešček

ščep soli

Običajno delajo bešamel tako, da najprej na stopljenem maslu prepražijo moko in postopoma dodajajo vroče mleko, jaz ga raje pripravljam na način, kot se pripravlja puding iz vrečke. Na ta način se lahko izognemo maslu, ali pa ga dodamo samo malenkost za okus. Torej v lonec zlijemo mleko, razen 2 decilitrov, ki jih prihranimo in vanj zamešamo moko. Če se grudic ne moremo znebiti, si lahko pomagamo z mešalnikom na metlice. V vrelo mleko počasi med mešanjem dolivamo močnato maso in na šibkem ognju kuhamo dokler se ne nekoliko ne zgosti. Kakšnih 10 minut. Posolimo in dodamo muškatni orešček. 

bolonjsko polnilo

olivno olje

2 nasekljani čebuli

4 nasekljani stroki česna

300 g mlete govedine

2 korena korenja (večja, če je pa korenček mali pa več)

3 sesekljani paradižniki in 2 žlici paradižnikovega pireja (ali 1 konzerva sesekljanega paradižnika)

3 vejice petršilja

lovorov list, majaron, poper, sol

jušna osnova, lahko tudi belo vino

Na hladno olivno olje denemo sesekljano čebulo, pražimo in pazimo, da ne porjavi. Dodamo mleto meso in česen, pražimo, dodamo na drobne kockice nasekljano korenje, paradižnik, nasekljan peteršilj in začimbe, premešamo ter zalijemo z juho ali belim vinom, lahko tudi pol-pol (količina naj bo po občutku, toliko da prekrije). Kuhamo kakšne pol ure, da tekočina povre.

zlaganje in peka lazanje

za to velikost pekača porabimo 3 testene plošče na plast, torej skupaj 9

parmezan za vrhnjo plast

Če gremo brskati po različnih receptih vidimo, da se razlikujejo po vrstnem redu zlaganja in po številu slojev. Kar se tiče vrstnega reda zlaganja, se jaz držim barillinih napotkov in najprej začnem z mesom, potem bešamelom, nato testenimi ploščami. Nekateri recepti namreč začenjajo s ploščami. Meni se zdi, da je v tem primeru dno lazanje presuho. To ponovimo trikrat, po vrhu pa premažemo testenino z bešamelom v katerega smo na drobno naribali parmezan.

Pečemo 30 minut pri 200 stopinjah.

Sarma

Tudi recept za sarmo je od Johnove mame. Običajno smo jih jedli prvega ali drugega januarja, po malo daljši noči. Spodnje količine lahko tudi zmanjšamo, če kuhamo za manj ljudi. Sicer pa so sarme jed, ki je boljša, če jo skuhamo na veliko. Nič hudega, če jih malo ostane. Naslednji dan so še boljše, prav pripravno pa je tudi, če jih nekaj zamrznemo za kakšen dan, ko se nam ne da dopoldneva preživeti v kuhinji.

glava kislega zelja

olje

80 dkg mletega mesa (žrebiček ali govedina)

panceta

20 dkg riža

2 jajci

sol, poper, začimbe po okusu

juha

obtežit in dat kuhat

počasi vret 1 ura

Mleto meso skupaj z na drobne kockice narezano panceto prepražimo na olju. Riž skuhamo skoraj do mehkega. Meso in riž zmešamo z jajci. Solimo in popramo. Začimbe dodamo po okusu. Maso zavijemo v zeljne liste, preostalo zelje narežemo. V posodo denemo na dno zelje, nato sloj sarm, spet zelja, sarm, … in zalijemo z juho. Na vrhu obtežimo, sarme naj počasi vrejo eno uro. Zraven se priležejo ajdovi žganci.

Švedske mesne kroglice

Köttbullar. Ko pripravljamo kakšno švedsko jed se od znotraj nehote nalezemo švedske dobrodušnosti in veselosti. Spomin zajadra tja v severno deželo beline in živih barv ter optimističnih ljudi, ki z nekakšno mirno veselostjo prenašajo tegobe življenja. Ob švedski kuhinji pa mi vedno pride na misel tudi znameniti sweedish cook, katerega umetnije priprave mesnih kroglic si morate nujno pogledati, preden se lotite spodnjega recepta.

Kar se tiče priprave švedskih kroglic, sem danes sledila receptu Novakovih. V neki švedski kuharski knjigi sem sicer našla recept, kjer kroglice popekajo samo v ponvi, v kroglicah je le četrtina svinjskega mesa, vanje ne dodajajo čebule, v omako pa ne dodajajo sladke smetane, ampak pivo. Sicer je recept podoben. Jaz pa, če že nimam na voljo kakšne zares dobre svinjine, vanje raje denem le govedino.

kroglice

800 g mletega mesa (pol govedine, pol svinjine)

2 rezini belega kruha

mleko

1 čebula

1 žlica masla

sol, poper

muškatni orešček, piment

2 jajci

malo olivnega olja

omaka

2 žlici masla

2 žlici moke

3 dl goveje juhe

1 dl sladke smetane

sol, poper

Kruh narežemo na kocke in ga namočimo v primerni količini mleka. Na drobno sesekljano čebulo steklasto prepražimo na maslu. V skledi zmešamo meso, namočen kruh, jajci, začimbe in ohlajeno čebulo. Iz mesne mase oblikujemo kroglice, velike kot ping pong žogice. Kroglice popečemo na oljčnem olju iz vseh strani in jih naložimo v pekač na peki papir. Pečemo jih na 180 stopinjah kakšnih dvajset minut, da se dobro prepečejo (posebej, če je v njih tudi svinjina). Medtem, ko se kroglice pečejo v pečici, naredimo še omako za preliv. Na maslu prepražimo moko in mešamo toliko časa, da se poenoti, nanjo vlijemo govejo juho, premešamo in pustimo, da se omaka zgosti. Po potrebi dosolimo in popopramo. Na koncu dolijemo še sladke smetane, premešamo in jo na krožniku prelijemo preko pečenih kroglic. Obvezno serviramo z brusnično marmelado.

Ko bodo kroglice postavljene na mizo, pa pred sebe nujno postavite kakšen kozarček močnega in si zapojte HelanGår.

Pečenka iz mlete govedine

Kot pečenka Stefanie, le brez v trdo kuhanih jajc na sredini. Kar nekaj časa sem se odločala za tole mesno poslastico. Mleto meso v moji kuhinji običajno konča v polpetih, lazanji, omaki bolonjeze, musaki, pasticciu, bureku ali pa polnjenih zelenjavicah. Danes smo imeli družinsko kosilo, zato nekaj več jedcev in priložnost za pečenko. Še prej sem pogledala nekaj receptov. Video od Novakovih, Ivačičev recept za sesekljano pečenko in malo po spletu. Moj recept je nekaj vmes.

Za 6 oseb

oljčno olje

½ kg mlete govedine

1 čebula

4 stroki česna

1 rdeč feferon

pol šopka peteršilja

2 žlici majarona

žlička muškatnega oreščka

sol, poper

3 kosi belega kruha

1 dl mleka

2 jajci

1 dl goveje juhe

Nasekljano čebulo, česen in kolobarčke feferona steklasto prepražimo na oljčnem olju in jih odložimo na stran da se ohladijo. Kruh razrežemo na kockice in ga namočimo v mleku, dodamo še jajca in vse skupaj sesekljamo s paličnim mešalnikom. Dodamo meso, začimbe, nasekljan peteršilj in čebulo s česnom in feferonom. Vse premešamo z rokami in na naoljenem pekaču oblikujemo štruco. Porinemo v pečico, ogreto na 180 stopinj. Po desetih minutah peke dodamo govejo juho, lahko pa tudi vodo. Pečemo še petdeset minut. Torej skupaj kakšno uro. Štruco narežemo na dva centimetra debele rezine. Postrežemo jo skupaj s pire krompirjem in zelenjavno omako. Mi smo danes imeli kumarično.

Bolognese arabiata

Danes je imel John precej specifične želje. Špagete bolonjeze je rekel, ampak bolj pikantne. Bom zraven pivo. No, pa sem se lotila bolonjske omake, ampak tokrat brez korenčka, ki ji sicer daje značilen sladkast okus. Korenje je zamenjal čili (feferon), v omako pa sem namlela nekoliko več popra. Zato mi ne zamerite skovanke za ime jedi, ker je najbrž ne boste našli ne na kakšnem jedilniku, ne v kuharski knjigi. Predstavljate pa najbrž si, kaj naj bi pomenilo.

Za 4 osebe

400 g špagetov

oljčno olje

1 čebula

6 strokov česna

1 čili

30 dkg mletega mesa mlade govedi

lovor, rožmarin, origano, timijan, majaron, šetraj

peteršilj

sol, poper

1 dl belega vina

2 dl paradižnikove omake

4 kosmi masla

parmezan

Na oljčnem olju skupaj s čilijem, narezanim na kolobarčke, steklasto prepražimo čebulo. Dodamo na kolobarčke nasekljan česen in pražimo toliko, da za diši. Čebulo in česen umaknemo v kozici na stran in prepražimo še mleto govedino. Začinimo in premešamo. Zalijemo z belim vinom premešamo in dodamo še paradižnikovo omako. Kuhljamo kakšnih 20 minut. Medtem skuhamo špagete. Na odcejene špagete denemo kosem masla, omako in nariban parmezan. Moškim poleg sicer paše pivo, nežnejšemu spolu pa verjetno bolj kozarec merlota (antioksidanti).

Polpeti z mlado čebulo

Tile polpeti niso servirani z mlado čebulo, ampak narejeni z njo. So sicer mesni, le da sem vanje vgradila tudi mlado čebulo, vključno z njenimi zelenimi listi. Ne čisto do vrha, ampak do tam, kjer imajo še čvrsto zeleno strukturo. Tudi tovrstni deli zelenjave so namreč dobri in polni hranil. V obdobju izobilja smo se namreč navadili, da nekatere dele zelenjave preprosto zavržemo. To pa je prehranski, pa tudi kulinarični greh. Vedno porabim tudi liste od cvetače (nekateri jih zavržejo). So odlični in jih pogrešam, če jih ni poleg v cvetačni juhi ali pa ob robu cvetače, ki jo serviramo celo. Prav tako dodaten okus dajo jedi stebla peteršilja ali bazilike. Znan nizozemski kuhar za bolj okusen pire krompir skuha olupke v mleku, ki ga uporabi za pire. To je samo nekaj primerov. Drug vidik pa je, da hrane enostavno ni etično metati proč. Zaradi spoštovanja do nje, ker jo imamo. Kupujmo ravno prav in skuhajmo ravno prav. Tudi v gostilni nisem navdušena, če predme postavijo porcijo, ki jo bom stežka pojedla. Doma so me namreč naučili, da je treba vse, kar je na krožniku (ali kar si naložiš nanj), pojesti. Prej ne smeš od mizeJ

Za 4 osebe

olivno olje

1 čebula

4 stroki česna

30 dag mlete govedine

sol, poper

2 - 4 kosi kruha

mleko

4 mlade čebule

peteršilj

majaron

muškatni orešček

2 jajci

drobtine

malo moke (ni pa nujno)

Na olivnem olju prepražimo nasekljano čebulo in česen, dodamo mleto mesto in pražimo, dokler ne porjavi. Posolimo in popramo. Kruh narežemo na kocke in ga namočimo v mleku. Mleka mora biti toliko, da se vpije v kruh in, da zmes ni tekoča. Dodamo praženo meso, na kolobarčke nasekljano mlado čebulo (zgornje dele lahko narežemo na centimetrske kose), začimbe in jajci. Premešamo. Drobtin dodamo toliko, da dobimo maso, ki jo lahko oblikujemo v polpete. Polpete po želji še pomokamo, lahko pa jih povaljamo v drobtine. Spečemo jih v vročem olivnem olju. Ravno prav, da zlato porjavijo. Po peki jih zložimo na kuhinjski papir, da vpije maščobo. Mi smo jih tokrat ponudili z ajdovo kašo in posiljenim zeljem (da ni vedno isto).

Mesni burek

Kaj bi drugega na dan mladosti, kot neko univerzalno jugoslovansko jed. Če ne čevapčiče, pa pač burek. Börek izvira iz Turčije. Tam ga poznajo v različnih oblikah, z različnimi nadevi in pečenega na različne načine. Skupno jim je edinole to, da so zaviti. Torej, da je neko polnilo zavito v vlečeno testo (beseda börek prihaja od glagola zavijati). Iz popotovanj po Turčiji se spomnim cigaratesi böreka, bureka v obliki cigaret, polnjenega z mladim sirom in ocvrtega v olju. Sirovega, mesnega in še kakšnega pa sem najprej srečala v nekaj prodajalnicah bureka, ki smo jih imeli že v predkapitalističnih časih v Ljubljani, v okolici železniške postaje. Še vedno se drži Nobel burek na Miklošičevi, sodobniki moje generacije pa se gotovo spomnijo tudi prodajalnic na Pražakovi in Trubarjevi (»pazi tla drsijo«). Sicer pa težko pozabim tistega iz Baščaršije, še v sedemdesetih. Takrat je je bil še poln jugoslovanske energije. V začetku dvatisočih je bil še vedno burek, a precej bolj otožen. Od tu naprej sem že začela pisati neke druge zgodbe, a jih bom raje kje drugje. Kuharija naj ostane dejavnost na pozitivni strani.

Raje tu zapišem še en namig, ki sem ga, po vseh letih peke mesnega bureka, odkrila šele danes. Burek je bil vedno nekako suh. Pa sem prebrala v enem izmed spletnih receptov, da ga je po tem, ko nekoliko porjavi, treba zaliti s pol litra vode. Bila sem nekoliko skeptična in v tepsijo zlila samo dva deci, po vrhu pa sem ga malo poprhala. Čudež. Burek je bil sočen, tako kot v najboljših nobel prodajalnicah. Prihodnjič bom še bolj pogumna in ga zalila s pol litra.

olje

1 čebula

3 stroki česna

500 g mlete govedine

sol, poper

vlečeno testo

½ litra vode

Na olju prepražimo čebulo, nekoliko kasneje dodamo česen in še malo kasneje meso. Solimo in popopramo. Pražimo dokler meso ni pečeno. Na vlečeno testo razporedimo mesni nadev in ga zavijemo. Položimo ga v naoljen pekač, premažemo z oljem in potisnemo v pečico, ogreto na 200 stopinj. Ko testo začne rjaveti, burek zalijemo z vodo. Skupen čas peke je približno 40 minut. Najboljši je z jogurtom.

Grška musaka

Pravo grško musako sem prvič poskusila, kje drugje, kot v Grčiji. Na Naxosu. V osemdesetih, v neki restavraciji ob divji plaži, kjer so se znašli tako surferji, kot hipiji in mi jugoslovanski študentje. Bila je tista prava sočna, z melancanami, mletim mesom in bešamelom. Na terasi, z modro belimi kockastimi prti ob grški glasbi. Ob sončnem zahodu. Saj si predstavljate, kajne?

500 g mlete govedine

750 g narezanega krompirja

2 jajčevca

1 čebula

500 g olupljenih paradižnikov brez semen

3 jajca

½ l mleka

nariban sir

1 cimetova palčka

oljčno olje

100 g masla

4 žlice moke

sol, poper

Krompir popečemo v olju. Jajčevce narežemo na rezine, nasolimo in pustimo stati pol ure, da odteče sok. Pomokane popečemo v olju. Na oljčnem olju prepražimo čebulo, meso, nato dodamo paradižnikovo omako, cimetovo palčko, sol in poper. Za bešamel v delu mleka razmešamo moko in zmes vmešamo v vrel preostanek mleka. Dodamo maslo in kuhamo na majhnem ognju kakšnih deset minut. Ko se ohladi v maso zamešamo še razžvrkljana jajčka.

Pekač naoljimo in nanj zložimo plasti krompirja, jajčevcev, naribanega sira in mesa. Plasti še enkrat ponovimo in zalijemo z jajčnim bešamelom. Pečemo pri 180 stopinjah približno 40 minut. 
Za bolj zdravo različico, takšna je tudi tale na gornji sliki, lahko naredimo nekaj sprememb pri izvedbi recepta. Olupljen in narezan krompir skuhamo v vodi, a ne prav do konca. Tako, da potem lahko vpije še malo sokov musake. Jajčevce pa spečemo v pečici kar v lupini in jih potem izdolbemo. Tako se izognemo maščobi tako pri krompirju, kot pri jajčevcih. Pri tej zdravi varianti izpustimo tudi maslo v bešamelu. Je ravno tako dober.

»Maroška«

»Maroško« moram pripraviti vsake toliko zaradi otrok, ker jo imajo tako radi. Idejo za tole jed sem dobila v neki maroški restavraciji v Bruslju. Poznavalec tamkajšnjih malih lokalov je rekel, da imajo tam »takšne male zelenjavice z mesom«. In, da so dobre. In res so bile. Z mesom polnjene paprike, bučke, paradižniki. In vse skupaj v paradižnikovi omaki. Z maroškimi začimbami. Priprave te jedi sem se doma lotila po spominu. Po izgledu in po okusu. Le začimbe niso bile prav orto. In uspela mi je. Zadostila je tako mojemu spominu, kot okusu družine.

Za 6 oseb

Polnilo

olivno olje

1 čebula

200 g mletega mesa

1 dl riža arborio

sveži listi koriandra ali svež peteršilj + posušeni koriandrovi listi

sol

poper

Zelenjava

rdeča paprika

zelena paprika

3 čebule

3 paradižniki

1 bučka

10 strokov česna

čili

lahko nekaj češnjevih paradižnikov

Paradižnikova omaka

2 konzervi po 400g paradižnika v koščkih

1 majhna konzerva 200g pasiranega paradižnika

zmleta koriandrova semena

zmlete nageljnove žbice

cimet

3 žličke rjavega sladkorja

sol

Priloga

kuskus (50 g po osebi)

rozine po okusu

Navedenih sestavin in količin ni treba jemati zelo strogo. Zelenjavo za polnjenje lahko izberemo po lastnem okusu. Tudi količine prilagodimo velikosti zelenjave in jedcem.

Najprej pripravimo sestavine za polnilo. Riž skuhamo v rahlo osoljenem kropu v razmerju 1:2. Na olivnem olju prepražimo sesekljano čebulo, da ostane svetla. Dodamo meso, sol in poper in pražimo toliko časa, da ni več surovo. Odstavimo. Skupaj zmešamo meso, riž in nasekljane liste svežega koriandra, ki pa jih lahko nadomestimo s svežim peteršiljem in posušenimi koriandrovimi listi.

Velik pekač (najlepše izgleda, če je okrogel), pokapljamo z olivnim oljem. Nanj skrbno naložimo četrtine očiščenih paprik, na kolute narezane in izdolbene bučke, prepolovljene in izdolbene čebule ter paradižnike, prav tako prepolovljene in izdolbene. Med to zelenjavo naložimo še cele stroke česna, večje kose čilija in češnjeve paradižnike (če so nam ravno pri roki, ni pa nujno). Izdolbeno zelenjavo napolnimo z mesno maso. Pekač denemo v pečico, ogreto na 180 stopinj za kakšne pol ure (opazujemo, da je zelenjava s polnilom lepo zapečena).

Medtem ko se peče zelenjava, se lotimo paradižnikove omake. Na olivnem olju prepražimo na majhne koščke narezane ostanke izdolbene zelenjave (čebula, bučka). Dodamo paradižnik v vseh oblikah, tudi preostanek od dolbenja. Začinimo s cimetom, nageljnovimi žbicami, koriandrovimi semeni, rjavim sladkorjem, soljo in poprom. Kuhamo.

Zelenjavo v pečici zalijemo s paradižnikovo omako in pečemo še kakšnih petnajst minut.

Medtem skuhamo kuskus. Denemo ga v vrelo, že odstavljeno vodo, v razmerju 1:1. Pokrijemo in pustimo deset minut, da se napije. Če imamo radi rozine, jih primerno količino dodamo v vodo, skupaj s kuskusom.

Dolme

Dolmice sem naredila že lansko poletje, ko sem nabirala mlade liste neškropljene vinske trte. Del blanširanih listov sem uporabila takoj, del sem jih shranila za zimske čase. Okušala sem jih že v bosanski, grški in turški kuhinji (bos. japrak, gr.  ντολμάς, tur. etli yaprak dolmalasi). Do trenutka, ko sem lahko uporabila lastno trto, sem kupovala pločevinke s konzervirano. Niti slučajno ni tako dobra kot sveža, domača. V Istri niso vajeni takšne jedi, čeprav imajo precej trte. Zato je soseda, ko je izvedela, kaj sem kuhala, radovedno prišla k meni na obisk in me prosila, če ji dam eno za poskusiti.

mladi listi neškropljene vinske trte

olivno olje

čebula

mleta govedina
riž

majaron, poper, sol

Na olivnem olju prepražimo čebulo in goveje meso. K tej masi dodamo riž. Polnilo je nekaj takšnega, kot pri sarmah. Začimbe dodajamo po lastnem okusu, glede na to, kakšen regionalni učinek želimo doseči. Jaz sem se odločila za nevtralnega in dodala samo majaron, poper in sol. Liste vinske trte za nekaj minut blanširamo v slani vodi. Na razprostrte liste denemo njihovi velikosti primerno količino mesno riževega polnila. Zavijemo tako, da nam med kuho ne bodo razpadle. Na dno posode položimo plast razprostrtih listov, nanje pa nadevamo dolme tako, da se tesno prilegajo ena k drugi. To je namreč pot, da med kuho ne razpadejo. Toliko, da jih prekrijemo, jih zalijemo s slano vodo, v kateri smo blanširali. Kuhamo od dvajset minut do pol ure, toliko, da se riž skuha. Postrežemo s kuhanim krompirjem. Če želimo z mislimi nazaj v Grčijo, si privoščimo zraven kozarček retsine. Tam v Istri pa smo si postregli kar s primerno ohlajeno malvazijo.

Ohrovtove sarmice

Danes sem se te jedi lotila nekoliko nestrokovno, ne da bi prej pogledala nekaj priljubljenih kuharskih virov ali pa vsaj pobrskala po svojem spominu. Listov nisem blanširala in izrezala trdega dela (se eden izmed njih lepo vidi na sliki). Bilo je kljub vsemu v redu, a raje vam bom napisala, kako je treba. Enkrat prej sem namreč te sarmice že pripravljala tako kot je treba in bile so odlične. Tako odlične, da se jih je John spomnil včeraj, ko sva od sosede dobila nekaj ohrovtovih glav. Zdaj, ko se pripravlja na pomlad, jih namreč porežejo, da bi lahko preorali njivo za novo sezono. Česar ne pojedo, dajo kokošim (ali pa sosedom).

za 4 osebe

sarme

listi ohrovta

olivno olje

1 čebula

20 dkg mlete govedine

2 žlici na kockice narezane slanine

pest riža

sol

poper

majaron

peteršilj

omaka

400 g konzerva drobno nasekljanih paradižnikov

200 g pasiranih paradižnikov

2 žlički sladkorja

sol

Liste ohrovta 2 minuti blanširamo v vreli vodi. Izrežemo trde dele. Čebulo nasekljamo na kockice in jo denemo na hladno olivno olje. Prepražimo. Dodamo še na drobne kockice narezano slanino. Lahko tudi pršut, panceto ali pa kakšno drugo mesnino. Nato dodamo še mleto meso in pražimo dokler ne porjavi. Začinimo, dodamo pest riža (po potrebi še malenkost vode) in pražimo dokler tekočina ne povre. Meso nadevamo na liste in jih zavijemo v sarmice.

Na ognjevarno posodo brizgnemo malo olivnega olja, po dnu položimo plast blanširanih listov, ki jih zaradi velikosti nismo mogli uporabiti za sarmice. Lahko dodamo tudi na majhne koščke narezana izločene trde dele listov. Nanje položimo sarmice, drugo poleg druge. Če nam kakšna malo razpade, se ne obremenjujemo preveč. Vse skupaj zalijemo z omako, zmešano iz obeh vrst paradižnikov, sladkorja in soli. Pečemo na 180 stopinj približno pol ure.

Zraven paše pire krompir.

Špageti po bolonjsko

To je ena izmed treh, štirih jedi, ki so jih jedle moje hčere v svojih izbirčnih, še predšolskih časih. Takrat so imele zelo omejen jedilnik in, če smo želeli, da so kaj pojedle, smo pač skuhali bolonjske špagete, purana v smetanovo sirni omaki s pire krompirjem, lazanjo ali pa mesne polpete s pirejem in špinačo. In tak omejen jedilnik smo imeli potem vsi. So nas pa enkrat presenetile, ko smo bili za prvomajske praznike v hotelu v Plavi laguni pri Poreču in je bila ena izmed jedi, ki so bile na izbiro neka mešanica paprike, paradižnika in stročjega fižola. Jaz bi rekla, da ni nobene možnosti, da bi jedle kaj takšnega. Ampak prišlo je presenečenje: "To bomo, to jemo v vrtcu!". Torej zakaj smo se potem doma trudili in omejili le z bolonjskimi, purani in podobnimi  jedmi?

za 4 može (dobra mera) ali 6 deklet

500 g špagetov (jaz vzamem polnozrnate barila)

500 g mlete govedine

olivno olje

2 čebuli

3 kolutki feferona

3 korenčki

nekaj zelene

4 stroki česna

250 g koščkov paradižnika v mezgi

2 dl rdečega vina

4 dl goveje juhe (če se nam mudi, damo kar kocko)

peteršilj

sveže začimbe (majaron, timijan, rožmarin)

lovorov list

sveže mleti pisan poper

sol

parmezan

V ponev na hladno olivno olje denem na kockice narezano čebulo in kolutke feferona (kako naj rečem feferon ali čili po slovensko, da ne bo mišljena navadna paprika?). Na polovici ponve do steklastega leska pražimo čebulo (ta ne sme postati rjavo zapečena), na drugo polovico v že vročo ponev damo mleto govedino, tako, da dobi zapečeno rjavo barvo. Potem dodamo na kockice narezano korenje in na zelo majhne kockice narezan česen (skratka vse na kockice in ne kakšne julienne ali druge oblike). To mešanico malo pražimo, da nam zadiši po česnu. Česna nikoli ne dam pražit na začetku, skupaj s čebulo. Rabi namreč nekoliko manj in se hitro rjavo zapeče, česar pa nočemo. Tako ima namreč drugačen okus in vonj. Nato dodamo še zeleno (pravijo, da naj bo belušna, lahko pa je tudi steblasta ali pa stebla in listi navadne) in na majhne koščke narezana stebelca od peteršilja, lahko tudi malo na drobno nasekljanega listja, katerega pa nekaj prihranimo za konec, za po vrhu. Dodamo še majaron in sveže mediteranske začimbe po okusu ter lovorjev list. V enem izmed italijanskih receptov sem od začimb zasledila samo baziliko. Poper sveže zmeljemo in posolimo (ne preveč, ker bo tudi juha slana, raje dopolnimo na koncu). Dodamo še paradižnik. Ker je zima in sveže kupljen paradižnik v naših krajih nikakor ne more biti okusen, je precej bolje uporabiti kar konzervo s koščki paradižnika, okoli katerih je tudi malo gostejša omaka. Originalno pa Italijani v bolonjeze denejo le nekaj žličk mezge. Zalijemo z rdečim vinom in govejo juho. Jaz sem danes uporabila belega, pa ne zato, ker ne bi imela rdečega, ampak, ker se okusi belega vina in ostalih bolonjeze sestavin odlično zlijejo skupaj. Pri goveji juhi sem danes malo pogoljufala in okus pridobila s kocko. Tale omaka se od tu naprej po originalnem receptu kuha kakšno uro in pol, jaz pa sem jo kuhala pol manj, toliko, da je povrela tekočina.

Po originalnem receptu, ki ga hranijo v bolonjski gospodarski zbornici, se na začetku pred mesom popraži še nekaj pancete, na koncu, ko je omaka povsem skuhana, pa vanjo dodajo še nekaj mleka ali celo sladke smetane. Poleg tega na začetku v ponev denejo olivno olje skupaj z maslom. V originalnem receptu so tudi jajčne tagliatele in ne špageti, kot smo se navadili na tej strani Padske nižine.

Na kuhane špagete sem dala kanček masla in boljšega olivnega olja, omako nadevala na kupček in vrh vsega dodala še malo svežega peteršilja, ki doda poseben svež peteršiljev okus. Parmezan pa posebej, v kosu, da si ga riba vsak sam. Zraven kakšno primorsko rdeče z žametnim okusom. In skleda zelene solate s česnom, olivnim oljem in balzamičnim kisom.

Lasagne

To je ena izmed ljubših jedi mojih hčera, ki jo je treba pripraviti vsake toliko (muz). Kot naprimer "maroško" (opišem jo enkrat kasneje) ali pa polpete (ki sem jih v okviru mojega najljubšega kosila že zapisala). Pri lazanjah je še en posebnost, kar se tiče mojih hčera in mene. Jaz besedo namreč sklanjam, kot da je italijanska, ker sem to jed najprej srečala tam. Lasagne je v italijanščini množinski samostalnik ženskega spola, v slovenščini edninski ženskega spola, poleg tega se v italijanščini konča na -e in v slovenščini na -a. Tako dobimo tudi precej različna obrazila, če italijanski samostalnik sklanjamo po slovensko. In zaradi tega se vedno šalita na moj račun, ker naj ne bi znala sklanjati.

Najenostavneje je, če vzamemo kar barillino testo za lazanja (pravilno napisano!:)), ker ga ni treba ne pripravljati, ne kuhati, pa še dobro je. Enkrat kasneje opišem še domačo pripravo testa in listov (ang. sheet, nem. Blatt, franc. feuille, it: sfoglia) ali plošč:)) (šp placa). Barilline me najbolj spominjajo na plošče in bom v nadaljevanju uporabljala kar to besedo.

za 6 oseb - veliki pekač

bešamel

1,6 l mleka

8 zvrhanih velikih žlic moke

malo masla

muškatni orešček

ščep soli

Običajno delajo bešamel tako, da najprej na stopljenem maslu prepražijo moko in postopoma dodajajo vroče mleko, jaz ga raje pripravljam na način, kot se pripravlja puding iz vrečke. Na ta način se lahko izognemo maslu, ali pa ga dodamo samo malenkost za okus. Torej v lonec zlijemo mleko, razen 2 decilitrov, ki jih prihranimo in vanj zamešamo moko. Če se grudic ne moremo znebiti, si lahko pomagamo z mešalnikom na metlice. V vrelo mleko počasi med mešanjem dolivamo močnato maso in na šibkem ognju kuhamo dokler se ne nekoliko ne zgosti. Kakšnih 10 minut. Posolimo in dodamo muškatni orešček. 

bolonjsko polnilo

olivno olje

2 nasekljani čebuli

4 nasekljani stroki česna

400 g mlete govedine

2 korena korenja (večja, če je pa korenček mali pa več)

3 sesekljani paradižniki in 2 žlici paradižnikovega pireja (ali 1 konzerva sesekljanega paradižnika)

3 vejice petršilja

lovorov list, majaron, poper, sol

jušna osnova, lahko tudi belo vino

Na hladno olivno olje denemo sesekljano čebulo, pražimo in pazimo, da ne porjavi. Dodamo mleto meso in česen, pražimo, dodamo na drobne kockice nasekljano korenje, paradižnik, nasekljan peteršilj in začimbe, premešamo ter zalijemo z juho ali belim vinom, lahko tudi pol-pol (količina naj bo po občutku, toliko da prekrije). Kuhamo kakšne pol ure, da tekočina povre.

zlaganje lazanje

za to velikost pladnja porabimo 8 barilinih plošč na plast

parmezan za vrhnjo plast

Če gremo brskati po različnih receptih vidimo, da se razlikujejo po vrstnem redu zlaganja in po številu slojev. Kar se tiče vrstnega reda zlaganja, se jaz držim barillinih napotkov in najprej začnem z mesom, potem bešamelom, nato testenimi ploščami. Nekateri recepti namreč začenjajo s ploščami. Meni se zdi, da je v tem primeru dno lazanje presuho. Kar se tiče pa debeline, velikokrat (predvsem v slovenskih gostilnah) naletimo na debela, večslojna lazanja. Meni je ljubši način, kot sem ga videla pri moji prijateljici, ki živi v Siracusi na Sicilji ali pa na smučiščih v Dolomitih. Lazanja je tanjša, pripravljena samo z dvema ponovitvama meso-bešamel-testo, na vrhu pa obilna plast bešamela, pomešana z naribanim parmezanom. V nekaterih slovenskih gostilnah srečamo še eno posebnost pri pripravljanju lazanje. Na vrhnjo plast namesto bešamela naložijo masten sir, najraje kakšno gaudo, kar pa sploh ne gre k tej čudoviti italijanski jedi. Zato je na slepo sploh ne naročam, sploh ne v gostilnah, kjer ni videti, da bi imeli občutek za italijansko tradicijo.

Na barilini embalaži sicer piše, da pečemo 20 minut na 220, a izkušnja mi pravi, da je bolje, če se pečejo 40 minut. Tako dobimo odlično hrustljavo povrhnjico.

Zraven pa solata in kozarec rdečega žametnega.

Najljubše kosilo

Polpeti z grahovim zoskom in pire krompirjem

To je moje najljubše kosilo že od majhnega. Mama ga je skuhala na mojo željo vedno, ko je bilo kaj posebnega. Naprimer, ko sem se vrnila od kje nazaj (iz kakšne kolonije ali bolnice) ali, ko sem bila bolana (po štajersko ni bolna!). To je skratka tisto kosilo, ki ga skuha mama otroku in ve, da je to hrana, ki si jo vedno zaželi. Nekaterim je to dunajc s pomfrijem, zame pa so to polpeti, z grahovim zoskom in pire krompirjem.

Polpeti
150 g mletega mesa
1 manjša žemlja ali dva kosa kruha
malo mleka
1 jajce
1 čebula
3 stroki česna
petršilj
lovorov list
majaron
muškatni orešček
sol
poper
drobtine, moka
olivno olje

Na olivnem olju prepražimo nasekljano čebulo, česen in meso, dodamo lovorjev list, majaron, poper in sol. Kruh namočimo v malo mleka, da se napoji, a da ni premokro (če je premokro, ožamemo). Skupaj zmešamo namočen kruh, ohlajeno meso (brez lovorovega lista), jajce, muškatni orešček, sveže nasekljan peteršilj in drobtine. Drobtin dodamo toliko, da lahko oblikujemo polpet. Polpete oblikujemo z roko in jih polagamo na pomokano desko. Nekateri to maso naredijo z moko, a je bolje brez, da polpetov ni treba predolgo peči. Lahko pa jih malo povaljamo v moki, preden jih damo na olje. Popečemo na obeh straneh in jih odložimo na kuhinjski papir, da vpotegne maščobo.

Grahov zosek
grah, najbolje svež, lahko tudi zmrznjen, če ne pa v konzervi
1 manjša čebulica
2 stroka česna
žlička sladkorja
sol
peteršilj
majaron
malo surovega krompirja
olivno olje

Na olivnem olju prepražimo nasekljano čebulo, dodamo sladkor in na lističe narezan česen ter zalijemo z vodo (toliko, da bo pokrila grah). Solimo. Ko zavre, dodamo grah, malo na drobno naribanega krompirja (za zgostitev namesto moke), majaron in peteršilj. Kuhamo toliko časa, da je grah skuhan.

Za tiste, ki ne marajo graha, lahko uporabimo kakšno drugo različico. Jaz jo običajno naredim s korenjem ali bučko.

Pire krompir pa zna narediti vsak, ali ne?