Focaccia

V angleški wikipediji piše, da je focaccia ploščat kvašen italijanski kruh, pečen v pečici, po slogu in teksturi podoben pizzi, ponekod ji pravijo »pizza bianca«. Focaccia se lahko postreže kot priloga ali kot kruh za sendviče in je lahko okrogle, pravokotne ali kvadratne oblike.

Pravzaprav moj prvi spomin na italijansko pogačo ne sega čez mejo k zahodni sosedi ampak v lokal, ki je bil včasih pod Kolosejem. Spomnim se, da smo se odpravili na prigrizek (pred ali po predstavi, tega se ne spomnim več) v omenjeni lokal z rdeče kockastimi prti in rustikalnimi stoli (kot v kakšnem lokalu na Siciliji), kjer so nam postregli z dvema vrstama fokač in kozarcem rdečega vina.

Fokača se od pice razlikuje predvsem po tem, da ni ali pa je precej preprosteje obložena. Tudi testo je lahko nekoliko drugačno, včasih tudi koruzno, jaz sem jo tokrat pripravila s testom za pizzo, takšna mi je najboljša. Pripravila sem eno z dvema okusoma, vsakim na eni polovici. Testo je seveda bilo domače, tokrat predpripravljeno in zamrznjeno v skrinji. Običajno namreč zamesim testa za tri pizze in dva od treh zamrznem v oprijemajoči se prozorni foliji za živila. Moram najti novo tehniko shranjevanja, tole s kopičenjem odpadne plastike ni prav okolju prijazna rešitev.

Testo (za 3 fokače, pice ali karkoli že)

600 g moke (pol navadne, pol namenske)

3 čajne žlice suhega kvasa

1,5 žlice sladkorja

3 čajne žličke soli

5 žlic olivnega olja

345 ml vode

Prvi premaz

oljčno olje

sveži rožmarin

solni cvet

Drugi premaz

paradižnikova polpa

bazilika in timijan

solni cvet

Zamesimo kvašeno testo in ga razdelimo na tri dele. Pečico vključimo na 220 stopinj, skupaj z njo se greje pekač, na katerem bomo pekli fokačo.

Raztegnemo testo za fokačo, lahko si pomagamo z valjarjem na pomokani deski, raztegnemo ga lahko tudi z dlanmi, ali pa kombinacijo obojega. Testo položimo na papir za peko. Lahko ga premažemo z oljčnim oljem in posujemo z lističi svežega rožmarina (lahko ga tudi sesekljamo) ter rahlo posolimo. Druga možnost je premaz z žličko paradižnikove polpe, ki ga potresemo z mediteranskimi zelišči in rahlo posolimo. Testo predenemo skupaj s peki papirjem na vroč pekač in ga pečemo nekaj minut, čas je odvisen od pečice. Vsekakor moramo pogledovati v pečico, da se naš izdelek ravno prav zapeče in ne presuši.

Ob fokači paše kozarec piva, lahko tudi rdečega vina.

 

Pizza s šunko in svežimi šampinjoni

Že kar nekaj pic sem opisala v tem blogu, ne pa še tiste klasične s šunko in gobami. Pripravila sem sicer nekoliko boljšo izvedbo – s kuhanim pršutom in svežimi šampinjoni.

testo za pico

paradižnikova omaka

ščepec soli

origano, bazilika, timijan

kuhan pršut

mocarela

sveži šampinjoni

lahko tudi kakšen čili in oliva

Testo za pico razvaljamo na tanko in ga na tanko namažemo z paradižnikovo omako. Malce posolimo in začinimo z mediteranskimi zelišči. Na omako nadevamo rezine kuhanega pršuta, lahko tudi kakšen kolobarček čilija in kakšno olivo. Na šunko nadevano narezano mocarelo in na tanke lističe narezane šampinjone. Pico denemo v pečico ogreto na 230 stopinj in jo pečemo približno 10 minut. Odvisno od pečice. Pazimo le, da se preveč ne zapeče.

Pizza s tuno

To je še ena izmed klasičnih kombinacij okusov pizze. Okusa tune in čebule se čudovito prepletena in dasta glavni akcent tej italijanski jedi. Zadostujeta tudi sama, seveda v kombinaciji z osnovnima sestavinama – paradižnikom in mozzarelo. Lahko pa dodamo še kakšne dodatke, ki jih med grizljanjem srečamo na vsake toliko. Paradižnike, olive ali celo kapre.

doma narejeno testo za pizze

olivno olje

paradižnikova omaka

origano, timijan

malo soli

tuna iz konzerve

čebula

mozzarela

lahko še: olive, paradižniki, kapre

Pri nas vedno uporabimo doma pripravljeno testo. Običajno ga zamesimo več in po količinah za eno pizzo zamrznemo. Testo razvaljamo in položimo na pomaščen pekač, še najbolje pa je, če namesto olja uporabimo pergamentni papir. Testo na rahlo premažemo z olivnim oljem in na tanko s paradižnikovo omako. Posolimo. Raje manj, samo s kakšnim ščepcem, da pizza ne bo preslana. Posujemo z začimbami in obložimo s tuno, na kolobarčke narezano čebulo in po izbiri še z olivami, paradižnikom in nekaj kaprami (kaper naj ne bo preveč, ker lahko prevladajo v okusu. Pizzo pečemo pri visoki temperaturi (230 stopinj) 5 do 10 minut. Kakšno minuto ali dve pred koncem pečenja nanjo nadevamo še mozzarelo (sicer se preveč razpusti in nima več pravega okusa in strukture). Zraven pa je skoraj nujno hladno pivo. Za otroke pa kaj drugega seveda. Spominjam se, da smo v najstniških letih zraven pizze vedno naročili Stil. Pravzaprav ga zelo pogrešam. Tako kot tiste mlade čase. 

Pizza fantazija

Navdih za tole pizzo sem dobila v Pizzeriji Grimani. Mojemu yernotu je bila tako všeč, da mu je, kljub obilni večerji, služila kot motivacija, da se kasno zvečer odpravi še na dodaten obrok.

doma pripravljeno testo za pizzo

olivno olje

paradižnikova omaka

sol

origano, timijan, bazilika

suha salama

paprika

lahko kakšen obroček čebule

češnjev paradižnik

nariban sir

kisla smetana

Testo za pizzo seveda pripravimo doma. Lahko ga pripravimo več in ga po porcijah zamrznemo. Prav lepo počaka na priložnost, ko si doma zaželimo pizze. Testo razvaljamo in položimo na pomaščen pekač, še najbolje pa je, če namesto olja uporabimo pergamentni papir. Testo na rahlo premažemo z olivnim oljem in na tanko s paradižnikovo omako. Posolimo. Raje manj, samo s kakšnim ščepcem, da pizza ne bo preslana. Posujemo z začimbami in obložimo s kolobarčki suhe salame, trakovi paprike, obročki čebule ter z napol prerezanim češnjevim paradižnikom. Po oblogi naribamo sir in po vrhu z žličko naložimo kislo smetano. Pizzo pečemo pri visoki temperaturi (230 stopinj) 5 do 10 minut. Odvisno od pečice. Raje malo pokukajmo vanjo vsake toliko in preverjajmo, če se je rob že primerno zapekel. 

Pizza z mlado špinačo in gorgonzolo

Tale recept je rezultat trenutka in možnosti. Pripravila sem jo v Madridu, prav na hitro, ker se je hčeri že mudilo na uro flamenka. Najprej je bilo mišljeno, da bi bila pripravljena z rukolo, a v sicer dobro založeni samopostrežni trgovini pri postaji Principe Pio, je ni bilo. Mislim, da je usoda prinesla še boljšo kombinacijo - z mlado špinačo. Sicer gre gorgonzola idealno skupaj z rdečim radičem (takšno kombinacijo najdemo v Trentino Alto Adige), a v tem primeru na pizzo ne bi dajala paradižnika. Na tejle pa je bil, spodaj prav na tanko namazan, le za okus. Pizza na sliki še malo brbota, bila je posneta takoj po tem, ko je prišla iz pečice.

testo za pizzo

olivno olje

drobno sesekljana paradižnikova sredica

sol

bazilika

mlada špinača

gorgonzola

mozzarela

Testo za pizzo na tenko namažemo z olivnim oljem, nato še, prav tako na tenko, s paradižnikom. Malo posolimo in potresemo z malo nasekljane bazilike. Potresemo z mlado špinačo in nanjo na koščke natrgamo gorgonzolo. Pizzo denemo v ogreto pečico na 230 stopinj. Pečemo, dokler robovi ne začnejo dobivati rjavkaste barve. Nanjo naložimo še na rezine narezano mozzarelo in jo v pečico potisnemo še za kakšno minuto, toliko, da se sir zmehča. Voilà.
.

Pizza

Pico pri nas delamo iz doma narejenega testa. Običajno ga za picoljubce pripravlja mlajša hči. Testo se odlično mesi kar v aparatu za kruh, pa tudi recept smo pobrali kar iz priložene knjižice (ki je sicer precej nerodno prevedena iz Nemščine). 

Prvih pic v Ljubljani se spomnim iz osnovnošolskega obdobja. Najprej v Kora-baru, kjer sem si po pici  z veseljem privoščila še solmoški žličnik (kot nekakšna grmada ali pa diplomatski puding, ni imelo veze s solnograškim žličnikom, ki si ga predstavljamo pod tem imenom), potem v Konditorju, na živo rumenih stolih, razporejenih okoli pulta. Nisem se mogla spomniti, katera picerija je bila prva v Ljubljani in, ko sem malo pobrskala po spletu, sem videla, da se je o tem razvnela burna razprava. Med prvimi je bila gotovo tudi Parma, od koder se spominjam neke pice s hrenovkami, pa obvezno borovničevega soka. Glede na to, da sem bila vedno sladkosneda, mi je tam teknila tudi sadna pica. Zdaj je verjetno ne bi niti poskusila, ampak takrat je bila zame prava poslastica, ki sem se je lotila s posebno pozornostjo. Ob koncu gimnazije smo od tam pico večkrat vzeli tudi "za sabo" in jo potem pojedli na stopnicah pod spomenikom revolucije. V tem  obdobju so stolpič ob gostilni Pod Lipo, preuredili v picerijo, tudi tja smo velikokrat šli "na kosilo". V mojem maturantskem času je "Lipa" postala posebej popularno večerno zbirališče mladih, ki se je kasneje preselilo h Konjskemu repu, še kasneje k Roži in Petelinu (ne spominjam se točno, kaj je bilo prej). Skupen imenovalec vseh teh picerij je bil pult z barskimi stolčki, od koder si opazoval, kako ti kuhar sestavlja pico in lačen pogledoval proti električni pečici, če je tvoja že gotova.

testo (3 pice)

600 g moke (pol navadne, pol namenske)

3 čajne žličke suhega kvasa

1,5 žlice sladkorja

3 čajne žličke soli

5 žlic olivnega olja

345 ml vode

obloga

olivno olje

paradižnikova omaka

sveže mediteranske začimbe (origano, timijan, bazilika)

sol

mozzarela

ostalo po okusu in razpoložljivosti sestavin

Zamesimo testo in ga enkrat vzhajamo. Razdelimo ga na tri dele (lahko tudi štiri, če smo zadovoljni z manjšimi porcijami). Kar ne porabimo, lahko v hlebčkih zamrznemo. Tako lahko, ko se mož utrujen vrne z dela in bi rad pojedel nekaj konkretnega, v sorazmerno kratkem času pripravimo pico. V tem primeru testo odmrznemo v eni minuti v mikrovalovki in se ne obremenjujemo s tem, da je jedro še nekoliko zamrznjeno  Ob valjanju popusti.

Pečico vključimo na najvišjo temperaturo.

Testo razvaljamo v obliko, ki se prilega našim načrtom za končen izdelek. Na tanko ga premažemo z olivnim oljem, nato še z paradižnikovo omako (iz naših trgovin mi je za ta namen najboljši Mutti - polpa, pomodori in finissimi pezzi). Tudi s paradižnikom namažemo na tanko, pica namreč ne sme biti premokra. Na paradižnik denemo sveže začimbe, če jih nimamo, pa seveda tiste posušene. Tudi tu pazimo, da jih ni preveč. Še vedno se spomnim pice, ki sem jo jedla enkrat v dijaških letih nekje blizu Montparnassa v Parizu in je bila prepolna timijana, čigar okus je prekril ves užitek pice. Tudi posolimo z občutkom. Če imamo namen delati pico s pršutom, panceto, kulenom, inčuni ali kakšno drugo bolj slano sestavino, je morda bolje, da se ji ognemo. Potem nanjo nadevamo tisti del obloge, ki se mora zapeči (zelenjava, sveži paradižniki, šunka, salame, olive) in jo porinemo v ogreto pečico. Testo ob robu pozorno opazujemo. Ko ima biti skoraj pečeno, nanj dodamo še mozzarelo in morebiti jajček, če si vaš mož tako želi. Mozzarele nikoli ne nadevam ob začetku pečenja, ker se v tem primeru vsa stopi in zgubi po oblogi. Pršut in pa kakšno rukolo pa dodam vedno na koncu, ko je peka že končana.

Pri izbiri sestavin za oblogo, si moramo z občutkom predstavljati (v mislih z okusom v ustih), kakšna bo končna kombinacija. Katere zelenjave gredo skupaj, katere začimbe, kaj od mesnih sestavin se dopolnjuje s tem, kateri sir izbrati. Poleg klasičnih kombinacij z gobicami in šunko, je zelo zanimiva tudi tista s tuno in čebulo ali pa z gorgonzolo in radičem. To zadnjo sem jedla prvič v neki pizzeriji v Trentu. V Trentinu Alto Adige je namreč ta kombinacija ena izmed tipičnih za njihove jedi, predvsem pašto. Pri tem je pomembno, da radič denemo na pico, skupaj s sirom, že na začetku pečenja, da skupaj z gorgonzolo zaokroži svoj okus (nekoliko grenak, spominja na gobe). Prav razveselila sem se, ko sem v eni izmed picerij v Ljubljani ugledala na jedilniku to pico, a bila razočarana, ko je prispela predme. Debelo plast svežega radiča so nadevali na pico po koncu pečenja, kot bi bila rukola. Za rukolo je v redu, ampak pri radiču je to mimo.