Zdrobov narastek

Narastki so meni ljube jedi. Rižev, kruhov, vaniljev in še kakšen. Danes imamo zdrobovega, recept sem poiskala v kuharski knjigi, ki je najboljša za klasiko. Pri mojstru Ivačiču. Lahko ga delamo natur, ali pa s kakšnimi dodatki – rozinami, sadjem, pinjolami. Vsekakor pa na narastku ne sme manjkati preliva. Ivačič je zapisal: sadni sok za oblivanje, jaz pa sem tokrat uporabila doma pripravljeno malinovo marmelado. Recept sem prepisala kar v originalu. Tako se mi zdi bolj sočen, pa tudi besednjak, ki so ga pri recepturah za kuho uporabljali včasih je zelo zanimiv.

Še nekaj – Ivačičev recept je nastal v času, ko se še niso zavedali, da so limone škropljene. Zato limono nujno zdrgnite in operite z vročo vodo.

½ l mleka

18 dkg zdroba

10 dkg masla

8 dkg sladkorja

zrnce soli

4-6 jajc

limonova lupinica

sadni sok za oblivanje

V dobro pološčeni kozici zavremo mleko, dodamo zrnce soli in maslo in s šibo zakuhamo zdrob. Ko se masa ohladi, dodamo rumenjake, limonovo lupino in sneg, ki smo mu, ko je bil že stepen, dodali sladkor. Ognja varno skledo ali ponev namažemo z maščobo, obtresemo z drobtinicami, vanjo zvrnemo maso in jo povrh zgladimo. Narastek pečemo v srednje vroči pečici. Če smo ga pekli v ognjavarni skledi, ga v isti posodi tudi serviramo. Če pa smo ga pekli v ponvi ga, ko se nekoliko ohladi, razrežemo, posladkamo in zložimo na krožnik. Narastku lahko dodamo tudi pest rozin, namesto limonove, pa lahko vzamemo tudi pomarančno lupino. V sezoni lahko v narastek zarinemo tudi nekaj sladkanih jagod. sok, ki nam od jagod ostane, uporabimo za oblivanje. Sicer pa narastek pred serviranjem oblijemo s sadnim sokom. Poleg lahko ponudimo tudi vinski šodo ali tolčeno smetano.

Enako maso lahko uporabimo tudi za zdrobov puding. Namesto, da bi narastek pekli, ga v namazanem in s sladkorjem potresenem modelu – kuhamo.

Zdrobov narastek z rumom

Razni narastki in sufleji so vedno odlična rešitev, če si želimo srednje lahke homogene sladice, ki se topi v ustih. Seveda pomenijo tudi nevarnost, da grižljaji nenadzorovano izginjajo v naših ustih in jih pospravimo več, kot bi bilo dobro za naše zdravje.

Idejo za rum pri današnjem receptu je prispeval John. In moram priznati, da je narastku dal poseben čar. Če bi želeli narastek pripravljati brez ruma, samo zamenjajte količino tekočine, ki je namenjena rumu z mlekom. V tem primeru seveda vso mleko zavrite. Tudi rozine lahko izpustite. Večina receptov, ki sem jih našla na spletu pa za aromo uporablja limonino lupinico. Jaz je tokrat nisem dodala, ker je pač nisem imela. Različico zdrobovega narastka brez ruma in rozin lahko najdete v tem blogu, objavljena je bila januarja tega leta.

Testo za narastke lahko pečemo, ali pa kot puding kuhamo v modelu na sopari. V prvem primeru so bolj rahli, v drugem bolj pudingasto kompaktni. Tretja možnost je peka zdroba najprej - v Gurmanu sem zasledila recept, ko zdrob z jajci najprej pečejo in ga po tem zalijejo s sladkorno mlečno raztopino. Nekako tako kot pri baklavah ali kadaifu, le da je tam s sladkorjem zmešana voda. Te možnosti še nisem poskusila, velja pa se vsekakor lotiti priprave enkrat tudi po tej poti.

120 g zdroba

4,5 dl mleka

ščepec soli
60 g masla

0,5 dl ruma

rozine

4 jajca

120 g sladkorja

vaniljin sladkor

sladkor v prahu

Rozine namočimo v rumu. Mleko zavremo, dodamo ščepec soli in vmešamo zdrob. Dodamo še maslo in ob stalnem mešanju kuhamo, dokler zdrob ni kuhan (odvisno od zdroba, za čas kuhanja poglejte na vrečko). Vmešamo še rum z rozinami in ohladimo. V ohlajeno maso s stepalnikom najprej vmešamo rumenjake, nato pa ročno še sneg stepen s sladkorjem in vaniljinim sladkorjem. Maso nalijemo v pomaščen pekač in pečemo 30 minut pri 180 stopinjah. Čas pečenja je sicer odvisen od velikosti pekača in količine mase, zato le bodimo tudi malo pozorni na dogajanje v pečici. Pečen narastek potresemo s sladkorjem v prahu in še toplega ponudimo. Ni pa nič narobe, če ga pojemo tudi kasneje. Pravijo, da je naslednji dan še boljši.

Mi smo ga uživali z jabolčnim kompotom.

Goveja juha

Bolj tradicionalnih jedi sem se običajno lotila na način, da sem  najprej pogledala v Ivačiča (jaz imam izvod iz leta 1973), potem pa še kam drugam, za kakšen hint. Vsekakor pa sem poklicala mamo, ker mi je le ona lahko povedala za svoje majhne kuharske skrivnosti, ki bi mi utegnile pričarati jed s podobnim okusom, kot sem ga bila vajena iz majhnih dni. Razen pri mami, juho vsake toliko skuhamo tudi doma, velikokrat jo naročim v kakšni domači slovenski gostilni (ker se kuha v velikem loncu in je zato še boljša), ne smem pa pozabiti omeniti odlične goveje juhe, skuhane v bruseljski kuhinji mojega prijatelja, ki jo vedno pripravi za uvod v tradicionalno nedeljsko kosilo.

Pri kupovanju mesa nikoli nisem prav dosti komplicirala. Šla sem k mesarju, rekla pol kile govejega mesa za juho in dve mozgovi kosti. Še najbolje sem jo odnesla pri mesarju v Svetvinčentu, ki mi je dal res dobro meso (ker je bila odlična juha, pa tudi kuhana govedina za nedeljsko kosilo se je kar topila v ustih). Mogoče tudi zato, ker Hrvaška še ni v evropski zvezi in lahko tam še najdemo bolj okusno meso in zelenjavo (manj konkurence brezokusne zelenjave, ki ni videla sonca). Ivačič se v začetku svoje recepture razpiše o mesu, ki je najboljše za juho. Pravi, da za dobro govejo juho potrebujemo kvalitetno govedino. Tri do pet let star vol nam da najboljše meso. Kvalitetna govedina je pretkana z belkasto maščobo oziroma lojem. Meso je rožnato rdeče barve. Stara govedina je temnejša in je mastna le na površini, maščoba oziroma loj pa rumene barve. Prednji kosi so okusnejši in dajo zato tudi boljšo juho. Volovski vrat da zelo okusno, vendar ne mastno juho. Še posebno dobro juho pa da namizni del, oziroma križ. Na Tafelspitz prisegata tudi Novakova.

govedina

kosti

jušna zelenjava (korenje, čebula na pol prerezana in popečena, malo gomolja zelene, koren peteršilja, rumena koleraba, strok česna, paradižnik; lahko tudi druga vrsta zelenjave, odvisno od okusa)

začimbe (sol, poper celi, lovor, košček muškatnega oreščka)

Meso in kosti operemo. Kaj denemo v hladno in kaj v vrelo vodo, se pri različnih avtorjih receptov razlikuje. Ivačič da kosti v hladno, meso pa doda v vrelo vodo. Pravi, da lahko tudi v hladno, razlika pa je naslednja:. V primeru, da damo meso v hladno vodo, je juha okusnejša, meso pa bolj pusto. V primeru, da ga damo v vročo, je meso bolj sočno, juha pa nekoliko manj okusna. Novakovi pa naprimer dajo oboje v hladno. Se pa spomnim, da včasih niso prav nič komplicirali. Mama je, tako kot je bilo takrat v modi, vse skupaj, z zelenjavo in začimbami vred, dala v ekonom lonec, ga dobro zaprla, počakala, da je začel žvižgati in juho kuhala še ne vem koliko časa. In je bilo kuhano. Ekspresno.

No pa pojdimo naprej brez ekonom lonca. Ko juha zavre, jo solimo.

Tudi glede pobiranja pen se avtorji razlikujejo.  Ivačič pravi, da če hočemo imeti posebno čisto juho, pene poberemo, če pa nam ni do tega, pa pene pustimo, ker so to le zakrknjene beljakovine. Po novem:) namreč trdijo, da je juha boljša, če pene pustite. Novakovi pene pobirajo, sestra Vendelina pa bojda pobiranje pen odsvetuje, saj pravi, da so polne okusa.

Dodamo zelenjavo in začimbe.

Juha se pokrita kuha približno dve uri. Čas kuhanja je sicer odvisen od starosti mesa. Za mlajše lahko le poldruga ura, če je starejše pa tudi do tri ure. Ko kuhano juho odstavimo, jo pustimo, da se nekoliko umiri. To je posebej pomembno, če nismo pobirali pen.

Juho precedimo, vanjo zakuhamo karkoli že, postrežemo pa jo s korenčki in sveže nasekljanim peteršiljem. Jušno zakuho je običajno bolje skuhati v kakšni drugi osnovi, da ne pokvari čistosti juhe. Posebej, če kuhamo knedlčke.

Moja mama mi je kmalu po tem, ko sem napisala tale blog, poslala še nekaj nasvetov, ki se nanašajo na govejo juho:
Za lepo barvo goveje juhe uporabimo prerezano čebulo z lupino. V juho lahko dodamo še zeljni list, kos paprike, od začimb nekaj zrnc kumine, ščepec žafranike za lepo barvo in okus.
Nasvet kako pojesti veliko delikateso mozeg. Na koščku kruha s ščepcem soli.
Kot vložek za juho je predlagala zdrobov ponvičnik, ki ga je v goveji juhi kot otrok zelo zelo rada jedla.
Pripravi se takole: 3 3/4 dl belega zdroba, 6 1/4 dl mleka, 3dkg maščobe, jajce, sol. V polovici mleka žvrkljamo jajce in sol, drugo polovico mleka zavremo, odstavimo in urno zamešamo zdrob in primešamo mrzlo mleko z jajcem. Vlijemo na pomazan pekač za prst debelo in spečemo. Pečeno narežemo na kockice - za v juho.