Ohrovt s pečenico

Po istrsko vrzote s klobaso. Kot piše Pucer, je to stara jed, ki so jo na mizah večkrat imeli oglejski patriarhi v 11. stoletju. Vrzote je sicer izraz za ohrovt v slovenski Istri. V hrvaški (Istri) ima veliko imen, na vsakem koncu, v vsakem dialektu drugačnega: brokula, broskva, kapučinka, rudica, vešica, vrzota, verzota, zeje, zele, zelje. (lat. Brassica oleracea var. acephala, it. kavolo verzotto, nem. Grϋnkohl, Blattkohl, an. kale, collards, flowering cabage).

Imela sem še nekaj ohrovta od zadnje vrtne bere, v hladilniku pa istrsko klobasico. Kot nalašč za jed oglejskih patriarhov! Sicer z nekoliko odmika od starega recepta, uporabila sem tudi mlado zelje in malo brstičnega ohrovta. Originalna jed je tudi brez krompirja (kamper).

ohrovt

krompir

oljčno olje

česen

sol, poper

klobasa ali pečenica

Posebej skuhamo olupljen in narezan krompir in narezan ohrovt. Na oljčnem prepražimo česen, toliko da zadiši, in dodamo odcejena ohrovt in krompir. Jed dodobra podušimo, po potrebi dodamo še vodo v kateri se je kuhal ohrovt. Klobaso so oglejski patriarhi kuhali skupaj z ohrovtom, bolj enostavno pa je, če jo skuhamo posebej. Pečenico kvečjemu popražimo na oljčnem olju preden smo dodali česna in ohrovta.

Švedske mesne kroglice

Köttbullar. Ko pripravljamo kakšno švedsko jed se od znotraj nehote nalezemo švedske dobrodušnosti in veselosti. Spomin zajadra tja v severno deželo beline in živih barv ter optimističnih ljudi, ki z nekakšno mirno veselostjo prenašajo tegobe življenja. Ob švedski kuhinji pa mi vedno pride na misel tudi znameniti sweedish cook, katerega umetnije priprave mesnih kroglic si morate nujno pogledati, preden se lotite spodnjega recepta.

Kar se tiče priprave švedskih kroglic, sem danes sledila receptu Novakovih. V neki švedski kuharski knjigi sem sicer našla recept, kjer kroglice popekajo samo v ponvi, v kroglicah je le četrtina svinjskega mesa, vanje ne dodajajo čebule, v omako pa ne dodajajo sladke smetane, ampak pivo. Sicer je recept podoben. Jaz pa, če že nimam na voljo kakšne zares dobre svinjine, vanje raje denem le govedino.

kroglice

800 g mletega mesa (pol govedine, pol svinjine)

2 rezini belega kruha

mleko

1 čebula

1 žlica masla

sol, poper

muškatni orešček, piment

2 jajci

malo olivnega olja

omaka

2 žlici masla

2 žlici moke

3 dl goveje juhe

1 dl sladke smetane

sol, poper

Kruh narežemo na kocke in ga namočimo v primerni količini mleka. Na drobno sesekljano čebulo steklasto prepražimo na maslu. V skledi zmešamo meso, namočen kruh, jajci, začimbe in ohlajeno čebulo. Iz mesne mase oblikujemo kroglice, velike kot ping pong žogice. Kroglice popečemo na oljčnem olju iz vseh strani in jih naložimo v pekač na peki papir. Pečemo jih na 180 stopinjah kakšnih dvajset minut, da se dobro prepečejo (posebej, če je v njih tudi svinjina). Medtem, ko se kroglice pečejo v pečici, naredimo še omako za preliv. Na maslu prepražimo moko in mešamo toliko časa, da se poenoti, nanjo vlijemo govejo juho, premešamo in pustimo, da se omaka zgosti. Po potrebi dosolimo in popopramo. Na koncu dolijemo še sladke smetane, premešamo in jo na krožniku prelijemo preko pečenih kroglic. Obvezno serviramo z brusnično marmelado.

Ko bodo kroglice postavljene na mizo, pa pred sebe nujno postavite kakšen kozarček močnega in si zapojte HelanGår.

Rožata

Rožata je tipična dalmatinska sladica, ki pa jo sicer težko najdete v njihovih gostilnah, ker je precej zamudna za pripravo, pa tudi pojesti jo je treba dovolj hitro, da še drži svoj prvotni izgled in obliko. Tudi tam, kjer jo imajo na jedilniku, je ne dobiš vedno. Enkrat so jo posebej zame pripravili v Vili Velebita na Silbi, sicer pa so jo svoj čas imeli v Adio Mare na Korčuli, pa tudi v Ljubljani, ko je še živela dvakrat preseljena dalmatinska konoba.

V Dubrovniku tej sladici rečejo rozata. Sicer pa jo najdemo tudi v Španiji in še kje drugje po Evropi pod imenom flan, v Franciji tudi kot crème caramel. To je vse v vodni kopeli (bain-marie) kuhana različica stepenih jajc in mleka, pri kateri je karamelna podlaga na dnu. Poznane pa so tudi različice, kjer je karamela zapečena na vrhu – krema catalana v Kataloniji, crème brûlée v Franciji ali Trinity Cream oziroma Cambridge burnt cream v Britaniji. Vsaka regija, ki pripravlja te jajčno karamelne sladice, si lasti njen izvor, nikjer ne najdem vira, ki bi opisoval, kdo bi bil resnično prvi. Pa saj gotovo tudi je tako, sladica pač je tradicionalna na več koncih.

Tale rožata je nastala izpod mojstrskih rok moje prijateljice, ki vsako poletje preživi počitnice v Dalmaciji. To je že druga njena, ki sem jo okusila in na podlagi dveh poskusov lahko rečem, da ji vedno uspe. In vedno je odlična. Kot običajno, ko po mojem blogu prenašam recepte drugih, ga bom pustila skoraj v originalu, da boste laže ujeli duha jedi. Ob predaji recepta mi je še zaupala, da ponavadi uporabi kakšno jajce manj. Namesto vaniljevega sladkorja pa je bolje uporabiti kar vaniljev strok. V mešanico lahko kaneš tudi malce rožne vode za kuhanje, sicer pa je dobro tudi brez nje.

1 l mleka,

300 g sladkorja,

7 jajc + 2 rumenjaka

2 vaniljeva sladkorja

malo naribane limonine lupine

Mleko skuhaš s sladkorjem. Rekla bi, da kuhaš le zaradi tega, da stopiš sladkor. Če imaš vaniljevo palčko oz. sredico se rado zgodi, da ostanejo drobne kepice, ki jih z metlico lahko raztepeš kolikor mogoče. Nekatere jedce motijo tudi limonini ostružki, zato lahko zaradi okusa sladkano mleko z vaniljo in limonco tudi precediš. Vse je stvar okusa in lahko tudi želje po izgledu rožate. V ohlajeno mleko dodaš še stepena jajca.

Rožata potrebuje pred peko svojo podlago – karamelno posteljico. Jaz karamelo pripravljam včasih kar samo s topljenjem sladkorja, če pa imam v hladilniku kaj smetane, pa v tekoči sladkor vmešam še malo le-te. Količine sladkorja nikoli ne merim, ampak vedno gledam v posodo in ocenim količino na oko, vendar dno posode v kateri se bo pekla, no kuhala rožata naj bo le prekrito s centimetrom karamele. Fino je, če je karamelne omakce, kaj več kot le za barvo.

Ko karamela že otrdi, lahko vliješ sladko mlečno-jajčno mešanico. Bolje je, če te mešanice ni več kot nekje 3 cm, ker je lepša na krožniku in tako izgleda bolj kot pita in ne torta.

Pečem jo na 180 stopinjah, nekje 25 ali raje 30 minut v vodni kopeli.

Sladica je dobra, če je dobro ohlajena, zato jo vedno pripravim en dan pred postrežbo in jo ohlajeno dodatno hladim v hladilniku.

Postrežeš jo obrnjeno, tako, da je karamela na vrhu. Ob zadnji pripravi sladice sem zraven postregla tudi stepeno smetano in gosti so bili navdušeni. 

Jota

Joto največkrat srečamo v kraških in vipavskih gostilnah, v okolici Ljubljane pa je najboljša na Šmarni gori. Najbrž zato, ker jo pripravljajo v velikih količinah, gotovo pa nekaj prispeva tudi napor, ki ga ob vzponu vložimo v to, da do jote pridemo. John pravi, da je najboljšo joto jedel v koči na Nanosu, kjer so zmešali repo in zelje. Takšno sem pripravila danes in vam ponujam v spodnjem receptu. Pomembno pri joti je tudi, da kuhamo posebej krompir, fižol ter zelje ali repo. Ko sem se je lotila prvič, sem namreč, ne da bi pogledala v kakšen vir, dela v lonec vse skupaj. In krompir se nikakor ni skuhal. Šele kasneje sem na spletu prebrala, da to ne gre, verjetno zaradi kislosti zelja. V joto običajno dam rjav fižol, danes sem imela doma le belega. Je bila jota pač bolj triestina (berite naprej). Sem pa še bolj orto, kot spodnji kuharji. Posebej kuham tudi meso, ker nikoli ne vem, koliko maščobe bo spustilo in kako slano je. Enkrat se mi je že zgodilo, da sem ga kuhala skupaj z zeljem in vse skupaj je bilo na koncu preslano. Iz tega razloga joto solim šele na koncu, ko je vse že pomešano.

V wikipediji lahko preberemo, da je jóta kraška in furlanska narodna samostojna jed, oziroma enolončnica. Danes je v Furlaniji skoraj več ne poznajo, medtem ko se je udomačila na Goriškem in povsod po Primorski; splošno je znana kot tipična tržaška posebnost. Samo ime izhaja iz furlanske besede jote, ki izhaja iz galske besede za juho - iutta. Osnovne sestavine so fižol, krompir in kislo zelje, suho svinjsko meso in začimbe  (česen, lovorjev list, sol in poper). Furlanska različica namesto kislega zelja uporablja kislo repo (brovado) in namesto prekajenega mesa kožarico (muzèt ali kotekìn, tudi krodigìn). Po prvi svetovni vojni se je posebno na Tržaškem udomačila brezmesna jota, verjetno zaradi pomanjkanja mesa v vojnem času; to enolončnico je treba zabeliti s sekanico slanine in česna ali vsaj s prežganjem. V zadnjih desetletjih je prišel v navado dodatek celih semen kumine, najbrž po vzoru tirolske kuhinje. Jota mora biti gosta, kar dosežemo z dolgim kuhanjem fižola in krompirja, ki se morata popolnoma »razdreti«. Kdor želi imeti cele koščke krompirja in cel fižol, mora ponuditi zraven jote kruh. Ponekod je navada, da se kruh nadrobi v krožnik in nato zalije z joto ter prelije s surovim olivnim oljem. Joto postrežemo pozimi toplo, poleti pa hladno.

Novakovi ne priporočajo, da bi v joto dali preveč česna, ker pravijo, da lahko preglasi okus zelja ali repe in prekajenega mesa. Tudi v njihovem receptu lahko preberete o ločenem kuhanju sestavin. Oni kuhajo skupaj zelje in prekajeno meso, fižol in krompir pa vsakega posebej.

Ivačič kuha skupaj najprej prekajeno meso in fižol, nato doda krompir. Zelje kuha posebej. V joto da tudi čebulo, gosti pa jo, kot so to delali včasih, z moko.

Novak (Bogdan) v enciklopediji piše, da se v vipavsko joto poleg česna dene tudi čebulo. Joto gostijo s prežganjem. Opisuje pa tudi tržaško joto, v katero dajo pire iz belega fižolčka, stroka česna, olivnega olja, paradižnikove mezge, rožmarina, soli in popra. V joto dajo posebej kuhano zelje in še kuhane testenine. Za pravo istrsko joto pa piše, da je brez krompirja oziroma testenin.
V kraški joti mora biti po izročilu rjav fižol in ne bel, kot je spodaj skuhano in slikano. Spodnja je pač fuzija.

Za 4 osebe

500 g zelja ali/in repe

500 g prekajenega mesa

250 g kuhanega fižola

500 g krompirja

olivno olje

2 stroka česna

lovorjev list

sol, poper

Zelje in repo oplaknemo v cedilu in kuhamo tričetrt ure v vodi s poprom in lovorovim listom. Prekajeno meso kuhamo v vodi pol do tričetrt ure. Krompir olupimo in narežemo na manjše koščke ter ga skuhamo v vodi do mehkega. Na olivnem olju na hitro popražimo na lističe narezan česen. Naj ostane bel in ne porjavi. Nanj dodamo na kose narezano prekajeno meso, kuhano zelje ali repo, ter kuhana krompir in fižol. Dodamo tudi tekočino, ki je ostala od kuhanja prekajenega mesa, a le toliko, da dodobra prekrije enolončnico. Krompir in fižol lahko malo pretlačimo, lahko pa ju tudi pustimo v kosih oziroma zrnih. Dosolimo in popopramo po okusu. 

Dodala kasneje: Kako kuham joto po več kot desetletnih izkušnjah kuhanja?

Veliki lonec: Česen denem na hladno oljčno olje v veliki lonec in ga pražim toliko, da zadiši (ne sme porjaveti). Zalijem z malce vode in pokuham pet minut. Dodam oplaknjeno zelje in repo in ju kuham komaj prekrita z vodo in z dodanim lovorjem in poprom približno tričetrt ure.

Drugi lonec: Meso in na manjše kose narezan krompir skuham komaj prekrita z vodo. Tričetrt skuhanega krompirja predevam k zelju in repi. Meso narežem na koščke in ga prav tako dodam v veliki lonec. Preostali krompir zmečkam v vodi, kjer se je kuhal skupaj z mesom in ga dodam v veliki lonec. Dodam še kuhan fižol. In vse skupaj kuham še kakšne pol ure, da se sestavine dobro povežejo med seboj.

Ajdov kruh iz žgancev

Tale kruh je bil pravzaprav moj eksperiment po tem, ko nam je po obedu ostalo nekaj deviških, nezabeljenih ajdovih žgancev pa tudi odlite žgančevke, ki mi jo je bilo škoda zavreči. Idejo, da bi lahko iz tega naredila kruh, sem dobila iz recepta za koruzni kruh, ki ga pripravljamo iz kuhane polente. Pa tudi za ajdov kruh moko vedno poparimo. Kar pa so že skoraj žganci. Tega recepta vam ne morem napisati s točno odmerjenimi sestavinami. Pripravila sem ga po občutku, glede na izkušnje, ki jih imam pri pripravi testa za kruh. Po občutku, kakšno mora biti testo med rokami med mesenjem za kruh. Tekočine nisem dodajala, ker je je bilo že v žgancih in žgančevki dovolj. Kruh je bil super, če ne bi bil, vas gotovo ne bi obremenjevala s to recepturo.

ajdovi žganci

žgančevka

ostra moka

kvas

sladkor

oljčno olje

Iz sestavin zamesimo testo. Ostro moko dodajamo toliko časa, dokler testo ne dobi primerne strukture. Mora biti ravno prav gnetljivo in naj bi se nehalo lepiti na roke. Za kruh je pa vsekakor bolje, če je še malo lepljivo le, da ni pretrdo. To pomeni, da nismo vmesili preveč moke. Testo naj vzhaja kakšno uro. Potem ga še malo premesimo in oblikujemo hlebčke ali štruce, ki jih položimo na pekač, obložen s peki papirjem. Tako naj vzhajajo še kakšno uro. Pred peko jih poškropimo z vodo. Prvih deset minut kruh pečemo na 230 stopinjah, naprej pa na 180 še kakšnih 20 minut do pol ure. Odvisno od velikosti hlebčkov.

Ajdov kruh je najboljši samo z maslom.