Pašta s kozicami

Pasta con gambas. Ta kombinacija za pašto je nastala povsem slučajno. V Madridu. Vsa očarana sem izbirala med sadovi morja, ki so bili skrbno razporejeni po zdrobljenem ledu dobro založene samopostrežne trgovine nasproti postaje Principe Pio. Nisem mogla izbrati česar koli, ker kuhinja v študentskem stanovanju ob Rio Manzanares ne omogoča priprave vsakovrstne hrane. Poleg tega je bilo v hladilniku taistega stanovanja na voljo precej paradižnikov, ki jih je bilo treba porabiti in listov sveže mlade špinače, kupljene prejšnjega dne. Madre (to sem seveda bila jaz), ki je tega dne pripravljala kosilo, se je odločila za pašto s temi sestavinami in kozicami, ki so rožnate sveže krasile bogato morsko ponudbo.

olivno olje

kozice

česen

paradižnik v kakršni koli obliki

bazilika, rožmarin, lovorov list

sol, poper

pol kozarčka belega vina

listi mlade špinače

špageti

Na olivnem olju v veliki ponvi najprej na hitro popražimo kozice in jih odložimo na krožnik. Na isto olje denemo česen, zakrožimo s kuhalnico in takoj dodamo še paradižnike. To takojšnje dodajanje je bilo storjeno z namenom, da se česen ne bi porjavel, ampak le prijetno zadišal. Pomešamo, dodamo začimbe ter posolimo in popopramo. Dodamo še malo belega vina. Kuhljamo kakšnih deset minut in dodamo še liste mlade špinače. Še malenkost pomešamo. Med tem, pravzaprav že na začetku kuhe smo pristavili vodo za špagete. Tam nekje na polovici kuhljanja paradižnika je bil pravi trenutek, da smo šli vanjo s špageti. Z namenom, da bi bili kuhani al dente ravno ob trenutku, ko smo zaključili z omako. Prav na koncu v omako stresemo še prepražene kozice. Če je pregosta, jo lahko malenkost razredčimo z vodo od špagetov (to sem se naučila od Jaimeja, pred kratkim pa sem opazila, da se je on tega naučil od two greedy Italians, ki sta bila bojda njegova učitelja za italijansko kuhinjo). Špagete stresemo k omaki in vse skupaj še zadnjič dobro premešamo. Ob tem okusnem obroku se ne branimo kozarčka Rioje.

Špageti z genovskim pestom

Pesto alla Genovese izvira iz istoimenskega mesta v Liguriji. V originalu je narejen iz sveže bazilike, česna, pinjol, oljčnega olja, sira Parmigiano Reggiano in ovčji sir Fiore Sardo. Ime pesto izvira iz genovske besede pestâ, ki izhaja iz italijanskega glagola pestare, kar pomeni tolči. Pesto namreč najbolje zdrobimo oz. stolčemo v možnarju. Rimljani so pripravljali namaz imenovan moretum, ki je imel podobne osnovne sestavine kot sodobni pesto. Prvič je bil omenjen recept za pesto v knjigi La Cucinera Genovese, ki jo je napisal leta 1863 Giovanni Battista Ratto. Podobno omako pa poznajo tudi v francoski Provansi pod imenom pistou, v kateri je bazilika, peteršilj, česen, lahko tudi nariban sir.

Tokrat še nisem imela sveže bazilike, zato sem uporabila baziliko, vloženo v olivno olje. Naj vam zaupam, da je tako vložena, ohranila odličen okus.

Za 4 osebe

3 stroki česna

50 g pinjol

60 g lističev bazilike

oljčno olje

60 g parmezana

(ovčji sir)

400 g špagetov št.5

V možnarju stremo česen, pinjole in baziliko. Dodamo nariban parmezan. Potem še toliko olivnega olja, da dobimo pravšnjo gostoto. Če želimo pravi okus, vmešamo še nariban ovčji sir. Omako vmešamo med sveže al dente skuhane špagete.

Đuveč

Rdeče rižote z rumeno domačo papriko in, če se ne motim, s svinjskim mesom, se spominjam  iz malih let. Poleg tiste klasične, z grahom. Pravzaprav do prvih popotovanj po bivši Jugi, niti nisem vedela, da se ji reče tudi đuveć. Jemala sem jo pač kot enega izmed elementov naše domače štajerske kuhinje. Rumeno papriko sem omenila zato, ker takrat še nismo poznali evropske zelenjave (brez okusa) in tudi ne živo rdečih, zelenih, oranžnih in močno rumenih paprik. Večinoma se je znašla na policah rumena slovenska ali pa kakšna odlična makedonska. Ta je bila tudi rdeča, ampak še zdaleč ne tako živo rdeča kot evropska. Tudi svinjsko meso takrat še ni prihajalo iz velikih skupinskih redilnic, bilo je okusno, brez tistega neprijetnega vonja. Tale đuveć, ali pa raje domača štajerska rižota, je bila pripravljena iz piščančjega mesa, rdeče makedonske paprike in domačega istrskega paradižnika. Olivno olje sicer ni ravno štajersko ali celinsko balkansko, a smo se ga navadili. Je bolj enostavno za prebavo.

Za 4 osebe

olivno olje

2 piščančja fileja

1 čebula

2 papriki

1 korenček

2 skodelici riža (okroglozrnati za rižote)

2 paradižnika

majaron

svež peteršilj

sol, poper

V ponvi na olivnem olju najprej prepražimo narezanega piščanca, odrinemo ga malce na stran in prepražimo še nasekljano čebulo in na trakove narezano papriko, kasneje še na manjše koščke narezan korenček. Vse odrinemo na stran in steklasto prepražimo riž. Zalijemo z vodo v razmerju 2:1 do riža. Dodamo narezan paradižnik, nasekljan peteršilj, majaron, poper in sol. Premešamo in kuhamo, dokler riž ni skuhan. 

Mesni burek

Kaj bi drugega na dan mladosti, kot neko univerzalno jugoslovansko jed. Če ne čevapčiče, pa pač burek. Börek izvira iz Turčije. Tam ga poznajo v različnih oblikah, z različnimi nadevi in pečenega na različne načine. Skupno jim je edinole to, da so zaviti. Torej, da je neko polnilo zavito v vlečeno testo (beseda börek prihaja od glagola zavijati). Iz popotovanj po Turčiji se spomnim cigaratesi böreka, bureka v obliki cigaret, polnjenega z mladim sirom in ocvrtega v olju. Sirovega, mesnega in še kakšnega pa sem najprej srečala v nekaj prodajalnicah bureka, ki smo jih imeli že v predkapitalističnih časih v Ljubljani, v okolici železniške postaje. Še vedno se drži Nobel burek na Miklošičevi, sodobniki moje generacije pa se gotovo spomnijo tudi prodajalnic na Pražakovi in Trubarjevi (»pazi tla drsijo«). Sicer pa težko pozabim tistega iz Baščaršije, še v sedemdesetih. Takrat je je bil še poln jugoslovanske energije. V začetku dvatisočih je bil še vedno burek, a precej bolj otožen. Od tu naprej sem že začela pisati neke druge zgodbe, a jih bom raje kje drugje. Kuharija naj ostane dejavnost na pozitivni strani.

Raje tu zapišem še en namig, ki sem ga, po vseh letih peke mesnega bureka, odkrila šele danes. Burek je bil vedno nekako suh. Pa sem prebrala v enem izmed spletnih receptov, da ga je po tem, ko nekoliko porjavi, treba zaliti s pol litra vode. Bila sem nekoliko skeptična in v tepsijo zlila samo dva deci, po vrhu pa sem ga malo poprhala. Čudež. Burek je bil sočen, tako kot v najboljših nobel prodajalnicah. Prihodnjič bom še bolj pogumna in ga zalila s pol litra.

olje

1 čebula

3 stroki česna

500 g mlete govedine

sol, poper

vlečeno testo

½ litra vode

Na olju prepražimo čebulo, nekoliko kasneje dodamo česen in še malo kasneje meso. Solimo in popopramo. Pražimo dokler meso ni pečeno. Na vlečeno testo razporedimo mesni nadev in ga zavijemo. Položimo ga v naoljen pekač, premažemo z oljem in potisnemo v pečico, ogreto na 200 stopinj. Ko testo začne rjaveti, burek zalijemo z vodo. Skupen čas peke je približno 40 minut. Najboljši je z jogurtom.

Španska tortilja

Krompirjeva. Recept je zapisan v skype chatu, prispel naravnost iz Kastilje La Mancha. Zapisan je v mladinsko fonetičnem slogu, da ne bi kdo pomislil, da je kakšen google translate. Slika je iz taiste pokrajine, natančneje, posneta je v gostoljubni hiši v kraju La Puebla de Montalban.

najprej daš gret olje olivno

veliko

da se krompirji potopijo

narežeš par velikih krompirjev

ene 4

in eno čebulo

narežeš krompir na iregularne kose

ne vem s čim primerjat te kose

in ko je olje vroče

daš krompir

ko vidš da je že narjen

daš čebulo

ko krompir začne postajat rjav

n še rjav!

uzameš ven

iz olja z nečim k ma lukne

da olje ostane v ponvi

ene štir jajca razvrklaš

aja pa že sproti soliš

in probaš da je prou slano

no in ta jajca zmešaš z krompirjem in čebulo

odliješ olje iz ponve
pustiš sam tok da se ne prime

no in streseš v ponev vse skupi

ogenj mora bit skos močen

pustiš ene 20 sekund

al pa 30

ker se zelo hito nardi

pokriješ s krožnikom

in obrneš

da tortilja ostane na krožniku

pazljivo jo daš v ponev

da se še z druge strani nardi

ne sme se zažgat

če še ni narjena dobr ponoviš postopek

boljša je če nekaj časa stoji preden se je

še boljša pa je naslednji dan

po mojem okusu

a jo boš delala?