Ratatouille

O pripravi okusnega ratatouilla so me prvič podučili Novakovi. Lotila sem se ga že po obeh različicah receptov, njegovem, ki izvira iz visoke Blumenthalove kuhinje in njene, ki je po žensko praktičen. Oba sta seveda boljša od tistega, ki smo ga bili vajeni. Da smo vso zelenjavo pražili in kuhljali skupaj in naenkrat. Skrivnost pravega ratatouila je obdržati intrinzičen okus vsake vrste zelenjave, ki ga sestavlja. Heston je naredil še korak dlje z izjemno paradižnikovo marmelado, ki na koncu vrhunsko poveže vse zelenjavice, ki smo jih pražili vsako posebej. Ampak ta recept vam prenesem enkrat kasneje, ko se bom ponovno lotila te kulinarične poslastice. Danes naj z vami delim žensko, preprostejšo različico te provansalske jedi, ob kateri priprave je Novak zmajeval z glavo. Jaz sem jo tokrat pripravljala s piščančjim filejem.

Za 4 osebe

oljčno olje

2 piščančja fileja

1 bučka

1 melancan (kdor jih ne mara, naj ga zamenja s še eno bučko)

1 rdeča paprika

1 feferon

4 okusni paradižniki

2 čebuli (lahko tudi rdeči)

8 strokov česna

sol, poper

sveži lističi bazilike in timijana

Pekač poškropimo z oljčnim oljem in vanj nadevamo na velike kose narezano zelenjavo, cele stroke česna, posolimo, posujemo z lističi bazilike in timijana in zabelimo z oljčnim oljem. Novakova doda še žličko balzamičnega kisa. Vse dobro premešamo in na zelenjavo naložimo na pol prerezana piščančja fileja, ki smo ju prej posolili in popoprali. Pečemo na 180 stopinjah 30 do 45 minut, odvisno od debeline filejev. Poleg ponudimo na vodi kuhan riž, lahko pa seveda tudi krompirček v kakršni koli obliki. K ratatouillu se poda primerno ohlajen rosé.

Če si želite samo zelenjavne različice, na kockice narezano zelenjavo nasujte po pekaču, začinite in dodajte oljčno olje, Vse skupaj premešajte in pecite 30 minut na 180 stopinjah. Nato dodajte doma narejeno paradižnikovo mezgo ali pa paradižnik iz konzerve, premešajte in pecite še deset minut. To je odlična jed za tiste, ki ne jeste mesa, lepo pa se poda kot priloga k mesu. Mi smo jo imeli skupaj z rsotbifom in pire krompirjem.

Fuži z gobami

Prav veliko receptov z gobami sem že delila z vami v temle blogu. Z njoki, zeliščnimi njoki, v rižoti, fritaji in še kje. Osnova za tele jedi je podobna, a vsakič k njej pristopim malo drugače. Odvisno od vrste gob in drugih razpoložljivih sestavin. In seveda navdiha. Včasih dodam v omako malo belega vina, včasih še malo suhih jurčkov za močnejši okus, kdaj dodam mediteranske začimbe, kdaj pa od zelenih samo orto kombinacijo majarona in peteršilja. Velikokrat omako dokončam s sladko smetano, tokrat pa sem jo z malce masla in mleka, ki sta odlično zaokrožila okus. Nekako po francosko. Tudi začimbna mešanica je bila blizu provansalskemu šopku.
Fuži so seveda najboljši, če jih pripravimo sami.

Za 4 osebe

400 g fužev

oljčno olje

1 čebula

6 strokov česna

gobe

majaron, lovor, bazilika, origano, timijan, rožmarin

peteršilj

sol, sveže mlet poper

50 g masla

malo mleka

trši sir za ribanje (po okusu)

Na oljčnem olju prepražimo nasekljano čebulo in na debelejše lističe narezan česen. Dodamo narezane gobe in začimbe. Posolimo. Malo popražimo in zalijemo z malo vode ter pokrijemo s pokrovko, tako da se gobe malo podušijo. Kakšnih dvajset minut do pol ure, sicer pa je odvisno od gob. Voda naj povre. Na koncu dodamo maslo in malo mleka, premešamo. V gobjo omako stresemo sveže skuhane in odcejene fuže. Riban sir dodamo po okusu. Zraven se poda kozarček belega vina.

Bolognese arabiata

Danes je imel John precej specifične želje. Špagete bolonjeze je rekel, ampak bolj pikantne. Bom zraven pivo. No, pa sem se lotila bolonjske omake, ampak tokrat brez korenčka, ki ji sicer daje značilen sladkast okus. Korenje je zamenjal čili (feferon), v omako pa sem namlela nekoliko več popra. Zato mi ne zamerite skovanke za ime jedi, ker je najbrž ne boste našli ne na kakšnem jedilniku, ne v kuharski knjigi. Predstavljate pa najbrž si, kaj naj bi pomenilo.

Za 4 osebe

400 g špagetov

oljčno olje

1 čebula

6 strokov česna

1 čili

30 dkg mletega mesa mlade govedi

lovor, rožmarin, origano, timijan, majaron, šetraj

peteršilj

sol, poper

1 dl belega vina

2 dl paradižnikove omake

4 kosmi masla

parmezan

Na oljčnem olju skupaj s čilijem, narezanim na kolobarčke, steklasto prepražimo čebulo. Dodamo na kolobarčke nasekljan česen in pražimo toliko, da za diši. Čebulo in česen umaknemo v kozici na stran in prepražimo še mleto govedino. Začinimo in premešamo. Zalijemo z belim vinom premešamo in dodamo še paradižnikovo omako. Kuhljamo kakšnih 20 minut. Medtem skuhamo špagete. Na odcejene špagete denemo kosem masla, omako in nariban parmezan. Moškim poleg sicer paše pivo, nežnejšemu spolu pa verjetno bolj kozarec merlota (antioksidanti).

Sufle s hruškami

To je pravzaprav soufflé, ki v kuharskem izrazoslovju pomeni jed, ki je narejena iz rumenjakov in stepenih beljakov, ki so kombinirani še z drugimi sestavinami. Kuharski izraz je nastal iz francoskega glagola souffler, ki v tem primeru nima nič s prišepetavanjem, ampak z napihovanjem. Zaradi beljakov in majhne količine prašnih sestavin, se sladica lepo napihne. Zato je rahla in topeča se v ustih. Tegale danes sem si sicer izmišljevala med pripravo z mislimi na rahel štrudelj s hruškami, ki sem ga pripravila oni dan, le da je takrat rahlo substanco objemalo testo. Ker se zna zgoditi, da recept hitro pozabim, je kar nujno, da recept čimprej zapišem. Res je uspel, v ustih se je topil prepletajoč okus jajčk, vanilje, smetane in hrušk. Morda ni čisto klasičen sufle, ker sem vanj dodala še smetane in skute in je bil zato malo manj narasel (napihnjen). Tudi pekla ga nisem v modelčkih, ampak kar v pekaču približne dimenzije 15 x 15 centimetrov (to je pomembno zaradi količine sestavin, ki sem jih uporabila) in ga na koncu narezala na podolgovate kose. Morda bi kakšen kuharski poznavalec temu ne rekel sufle, ampak raje narastek ali omleta iz pečice. Jaz mu rečem kar sufle.

Za 4 osebe

2 beljaka

1 žlička sladkorja v prahu

2 rumenjaka

1 žlica sladkorja v prahu

1 burbonski vaniljin sladkor

1 dl sladke smetane

1 dl kisle smetane

2 žlici skute

malo naribane limonine lupinice

4 žlice moke

2 zreli hruški

sladkor v prahu za posip

Najprej stepemo beljak, dodamo žličko sladkorja v prahu in stepemo do trdega (že od majhnega se spomnim, da mi je nekoč nek kuhar, ki je pripravljal sufle pokazal, da pravilno stepen beljak ne sme pasti iz narobe obrnjene posode). Stepemo še rumenjake, najprej penasto s sladkorji, potem še s smetanama, skuto in limonino lupinico. V rumenjakovo zmes najprej z metlico previdno vmešamo 2 žlici moke, nato pol beljakov, nato preostali žlici moke in na koncu še beljak (tega pa sem se naučila od Novakovih). Rahlo testo vlijemo v pekač s peki papirjem in vanj razporedimo še na koščke narezane olupljene in izkoščičene hruške. Pečemo pri 180 stopinjah kakšnih 20 minut. Pri peki bodimo previdni. Čas pečenja je odvisen od pečice in velikosti pekača. Zato ne bo nič narobe, če po desetih minutah začnemo pogledovati v pečico (zaprto seveda). Sufle narežemo na podolgovate kose in posujemo s sladkorjem v prahu.

Rdeča rižota z bučkami

Možnosti za kombinacije v rižotah je milijon. Tako kot pri testeninah. Preden se je lotimo, pa moramo dobro razmisliti kakšni okusi gredo skupaj in kakšen bo rezultat. Katera zelenjava, meso in začimbe. Kakšne oblike naj bo zelenjava, ki jo okušamo med zrnci riža. Tokrat sem okus zaokrožila s paradižnikom, papriko, bučkami in piščančjim mesom. Pa z mediteranskimi začimbami.

Za 4 osebe

oljčno olje

1 čebula

4 stroki česna

2 piščančja fileja

1 bela paprika

1 bučka

3 dl riža

2 paradižnika

1 dl paradižnikove omake

lovor, rožmarin, origano, timijan, bazilika

peteršilj, majaron

sol, poper

Na oljčnem olju najprej steklasto prepražimo nasekljano čebulo, na širše lističe narezan česen in narezanega piščanca. Ob tem pražimo še na kvadratke narezano papriko in kockice narezano bučko. Vse umaknemo na en del ponve in steklasto prepražimo še riž. Dodamo na kockice narezan paradižnik in paradižnikovo omako. Premešamo, začinimo in zalijemo z vodo (razmerje z rižem 2:1). Premešamo in kuhamo kakšnih 20 minut, oziroma dokler riž ni skuhan ravno prav. Na tole rižoto bo šel nariban parmezan, zraven pa kozarček belega.

Maneštra s pršutom

Maneštro najdemo skoraj v vsaki domači istrski gostilni. V takšni ali drugačni obliki. Kot joto z repo ali zeljem, bobiće ali pa kakšno drugo različico z obilo zelenjave. Vsem je skupno to, da je vanjo stopil pujs, pa tudi to, da jo pripravljajo na prežganju. Jaz se slednjemu izognem tako, da jo zgostim z zmečkanim kuhanim krompirjem. V moji maneštri se znajde takrat razpoložljiva zelenjava, seveda pa sem pozorna, da so okusi kompatibilni in lepo zaokrožijo okus enolončnice. Tokrat je vanjo zakorakala tudi kost ne povsem obranega pršuta, ki smo ga prejšnje dneve pridno načenjali. Bil je res okusen, ne presuh, ne presočen, dobili smo ga pri domačinu iz sosednje vasi. V juho smo dodali tudi nekaj posušenih jurčkov. Rezultat na koncu je bil izjemen.

Za 4 osebe

olivno olje

1 čebula

6 strokov česna

4 korenčki

1 koleraba

fižoleti

oluščen grah

3 krompirji

konzervi koruze (140 g)

majaron, lovorjev list, rožmarin, timijan, origano

nekaj vejic peteršilja

poper, sol

pršut

Na olivnem olju steklasto prepražimo čebulo, kasneje dodamo še česen. Zalijemo z vodo in dodamo na koleščke narezan korenček, na kockice narezan krompir in kolerabo, oluščen grah in fižolete (če so mladi jih narežemo z lupino) ter kose pršuta ali preostalo kost. Začinimo in dodamo peteršilj. Pri začinjanju moramo biti pazljivi, začimbe dodajamo s pravo mero, da ne bi kakšna izmed njih prevladala v okusu. Kuhamo kakšne pol ure. Na koncu nekaj skuhanega krompirja pretlačimo, da je juha gostejša (tako se izognemo moki). Dodamo še koruzo in pustimo še kakšno minuto vreti. Maneštra je gotova.

Fuži s tartufi

Fuže s tartufi (gomoljikami) največkrat najdetmo na jedilnikih istrskih gostišč. Fuži so ena izmed vrst domačih testenin, ki jih v Istri pripravljajo ročno (recept poglejte v blogu Istarski fuži), tartufi pa nenavaden skrivnosten gomolj, ki raste pod zemljo in ga ljudje brez pomoči izurjenih živali ne morejo najti. Istra je, poleg Francije in Italije, ena izmed treh lokacij, kjer gomoljike uspevajo. Tam najdemo dve vrsti, bolj cenjeno belo, pa tudi črno gomoljiko. Gomoljiko se lahko išče s pomočjo prašičev ali posebej izurjenih psov. Nekje, verjetno v Maylu, sem prebrala, da je s svinjami precej teže. Svinje namreč tartufe, ki jih najdejo, tudi z veseljem pohrustajo. Zato je potrebna posebna pazljivost ali pa bolje, uporaba psov za tovrstne dogodivščine. Sezona nabiranja tartufov traja od 15. oktobra pa vse do decembra ali januarja. Rastejo do nadmorske višine 600 metrov v simbiozi s trepetlikami, belimi in črnimi topoli, vrbami, hrasti, leskami, lipami in gabri.

Če nimate pri roki te dragocene gomoljike v živi obliki, pač uporabite kakšno izmed konzerviranih oblik ali pripravkov, ki so dosegljivi v vsaki bolje založeni trgovini.
Spodaj najdete najpreprostejši recept, teta, ki pozorno bere moje bloge, pa mi je danes zaupala še en recept za omako. Na oljčnemu olju najprej prepražimo na polovice narezane stroke česna toliko, da zadišijo in olje vpotegne njihov okus. Potem jih odstranimo iz ponve in v česnovo olje dodamo sladko smetano, pokuhamo in vanjo naribamo parmezan. Na koncu dodamo še naribane tartufe. Premešamo in z omako objamemo testenine. Po vrhu naribamo še malce tarrtufov.

Za 4 osebe

400 g fužev

30 g črne gomoljike

oljčno olje

1 dl sladke smetane

Fuže skuhamo na zob. Odcejene pokapljamo z boljšim oljčnim oljem. Sladko smetano segrejemo in vanjo zamešamo na drobno naribane tartufe in fuže. Zelo enostavno, a izborno. Pri tako odlični jedi se potrudimo tudi z izborom prilagajočega se vina. V Istri z izbiro ne bo težav.

Škuta z medom

Nekaj podobnega sem že poskusila pred leti v Inopii, le da je bil tam pod medom namesto skute grški jogurt. Nazadnje pa Puli Pineta, kjer je bila za osnovo domača skuta. Čar te jedi je skuta, ki ne sme biti kiselkasta, kot je običajno tista, ki jo dobimo pakirano v naših trgovinah. Mora biti sladka kot smetana ali odcejen grški jogurt. Škuta, ki smo jo dobili pri domačinih v Istri, je narejena iz kozjega mleka. Brez bojazni – ta nima značilnega okusa po kozah, ampak je nežna, sladka in skoraj penasta. Pridelovalci skute so povedali, da je hint takšne škute v tem, da koz ne hranijo z zelenimi rastlinami, ampak z ovsom in posušeno krmo. Tudi sirotka, ki je stranski produkt pridelave, je odlična. In seveda zdrava za presnovo.

sveža domača škuta

med

Na krožnik položimo košček sveže skute. Prelijemo jo z medom. In uživamo.