Bolj tradicionalnih jedi sem se običajno lotila na način, da sem najprej pogledala v Ivačiča (jaz imam izvod iz leta 1973), potem pa še kam drugam, za kakšen hint. Vsekakor pa sem poklicala mamo, ker mi je le ona lahko povedala za svoje majhne kuharske skrivnosti, ki bi mi utegnile pričarati jed s podobnim okusom, kot sem ga bila vajena iz majhnih dni. Razen pri mami, juho vsake toliko skuhamo tudi doma, velikokrat jo naročim v kakšni domači slovenski gostilni (ker se kuha v velikem loncu in je zato še boljša), ne smem pa pozabiti omeniti odlične goveje juhe, skuhane v bruseljski kuhinji mojega prijatelja, ki jo vedno pripravi za uvod v tradicionalno nedeljsko kosilo.
Pri kupovanju mesa nikoli nisem prav dosti komplicirala. Šla sem k mesarju, rekla pol kile govejega mesa za juho in dve mozgovi kosti. Še najbolje sem jo odnesla pri mesarju v Svetvinčentu, ki mi je dal res dobro meso (ker je bila odlična juha, pa tudi kuhana govedina za nedeljsko kosilo se je kar topila v ustih). Mogoče tudi zato, ker Hrvaška še ni v evropski zvezi in lahko tam še najdemo bolj okusno meso in zelenjavo (manj konkurence brezokusne zelenjave, ki ni videla sonca). Ivačič se v začetku svoje recepture razpiše o mesu, ki je najboljše za juho. Pravi, da za dobro govejo juho potrebujemo kvalitetno govedino. Tri do pet let star vol nam da najboljše meso. Kvalitetna govedina je pretkana z belkasto maščobo oziroma lojem. Meso je rožnato rdeče barve. Stara govedina je temnejša in je mastna le na površini, maščoba oziroma loj pa rumene barve. Prednji kosi so okusnejši in dajo zato tudi boljšo juho. Volovski vrat da zelo okusno, vendar ne mastno juho. Še posebno dobro juho pa da namizni del, oziroma križ. Na Tafelspitz prisegata tudi Novakova.
govedina
kosti
jušna zelenjava (korenje, čebula na pol prerezana in popečena, malo gomolja zelene, koren peteršilja, rumena koleraba, strok česna, paradižnik; lahko tudi druga vrsta zelenjave, odvisno od okusa)
začimbe (sol, poper celi, lovor, košček muškatnega oreščka)
Meso in kosti operemo. Kaj denemo v hladno in kaj v vrelo vodo, se pri različnih avtorjih receptov razlikuje. Ivačič da kosti v hladno, meso pa doda v vrelo vodo. Pravi, da lahko tudi v hladno, razlika pa je naslednja:. V primeru, da damo meso v hladno vodo, je juha okusnejša, meso pa bolj pusto. V primeru, da ga damo v vročo, je meso bolj sočno, juha pa nekoliko manj okusna. Novakovi pa naprimer dajo oboje v hladno. Se pa spomnim, da včasih niso prav nič komplicirali. Mama je, tako kot je bilo takrat v modi, vse skupaj, z zelenjavo in začimbami vred, dala v ekonom lonec, ga dobro zaprla, počakala, da je začel žvižgati in juho kuhala še ne vem koliko časa. In je bilo kuhano. Ekspresno.
No pa pojdimo naprej brez ekonom lonca. Ko juha zavre, jo solimo.
Tudi glede pobiranja pen se avtorji razlikujejo. Ivačič pravi, da če hočemo imeti posebno čisto juho, pene poberemo, če pa nam ni do tega, pa pene pustimo, ker so to le zakrknjene beljakovine. Po novem:) namreč trdijo, da je juha boljša, če pene pustite. Novakovi pene pobirajo, sestra Vendelina pa bojda pobiranje pen odsvetuje, saj pravi, da so polne okusa.
Dodamo zelenjavo in začimbe.
Juha se pokrita kuha približno dve uri. Čas kuhanja je sicer odvisen od starosti mesa. Za mlajše lahko le poldruga ura, če je starejše pa tudi do tri ure. Ko kuhano juho odstavimo, jo pustimo, da se nekoliko umiri. To je posebej pomembno, če nismo pobirali pen.
Juho precedimo, vanjo zakuhamo karkoli že, postrežemo pa jo s korenčki in sveže nasekljanim peteršiljem. Jušno zakuho je običajno bolje skuhati v kakšni drugi osnovi, da ne pokvari čistosti juhe. Posebej, če kuhamo knedlčke.
Moja mama mi je kmalu po tem, ko sem napisala tale blog, poslala še nekaj nasvetov, ki se nanašajo na govejo juho:
Za lepo barvo goveje juhe uporabimo prerezano čebulo z lupino. V juho lahko dodamo še zeljni list, kos paprike, od začimb nekaj zrnc kumine, ščepec žafranike za lepo barvo in okus.
Nasvet kako pojesti veliko delikateso mozeg. Na koščku kruha s ščepcem soli.
Kot vložek za juho je predlagala zdrobov ponvičnik, ki ga je v goveji juhi kot otrok zelo zelo rada jedla.
Pripravi se takole: 3 3/4 dl belega zdroba, 6 1/4 dl mleka, 3dkg maščobe, jajce, sol. V polovici mleka žvrkljamo jajce in sol, drugo polovico mleka zavremo, odstavimo in urno zamešamo zdrob in primešamo mrzlo mleko z jajcem. Vlijemo na pomazan pekač za prst debelo in spečemo. Pečeno narežemo na kockice - za v juho.
