Huzarski krapki

Tudi tile piškotki sodijo v našo tradicionalno domačo decembrsko peko. Za razliko od ostalih, ne izvirajo iz receptur moje stare mame, ampak iz velike knjige o peki. Zanje porabimo samo rumenjake, zato sem običajno iz beljakov spekla še kakšne poljubčke – kokosove, čokoladne ali pa lešnikove. Letos ne, ker so nam rumenjaki ostali od čokoladnega moussa.

Za 60 krapkov:

strok vanilje, lahko tudi burbonski vaniljin sladkor

200 g surovega masla

100 g sladkorja

2 rumenjaka

ščep soli

300 g moke

100 g zmletih lešnikov

½ skodelice zmletega sladkorja

150 g marmelade (ribezove ali malinove)

Strok vanilje po dolgem razpremo in izpraskamo iz njega stržen. Na deski pregnetemo surovo maslo s sladkorjem, rumenjakoma, vaniljo in soljo. Na to presejemo moko, posujemo po njej zmete lešnike in iz vsega zgnetemo krhko testo. Zavito v alufolijo naj 2 uri počiva v hladilniku. Pečico razgrejemo na 200 stopinj. Testo oblikujemo v dolg svaljek in narežemo enakomerne ploščice. Oblikujemo jih v kroglice in vsaki kroglici z ročajem kuhalnice vtisnemo jamico. Krapke polagamo na pekač in jih pečemo na srednji višini 12 – 15 minut. Krapki naj se hladijo na rešetki. Ohlajene posujemo s sladkorjem v prahu. Marmelado pogrejemo, zmešamo, da postane gladka in jo nadevamo v jamice krapkov. Marmelada naj se suši dan ali dva. Šele potem shranimo krapke v pločevinasto škatlo. 

Keksi s kvasom

Še eni kultni keksi moje stare mame. Tisti, ki jih dobimo v trgovinah iz rok domačih pekarn niti približno niso podobni tem. Običajno jih peče moja mama, tudi letos jih je spekla s pomočjo mlajše hčere.

60 dkg moke

34 dkg margarine

3 dkg kvasa

18 žlic mrzlega mleka

gosta marmelada, najbolje tista iz suhih sliv

sladkor v prahu

Moko in margarino med rokami zdrobimo, nato zmešamo z mlekom v katerem smo šprudlali kvas (oprostite izrazu, a tako piše v receptu). Napravimo testo, ga zavijemo v servieto in obesimo v loncu mrzle vode, kjer naj počiva 1 uro. Nato ga razvaljamo in oblikujemo rogljiče, polnjene z marmelado. Marmelada naj bo čim bolj gosta (zaradi sadja, ne kakšnega želirnega sredstva), da nam med peko ne uide iz rogljičev. Spečemo na peki papirju na 180 stopinjah. Pečene povaljamo v sladkorju v prahu.

Domači prijatelj

Tudi ti keksi so pri nas doma klasika ob koncu decembra. Spominjam se jih že od malih časov. So tudi dokaj hitro pripravljeni, ker se jih peče v štrucah in ni potrebno več zaporednih pek v pečici, kot je to pri običajnih keksih.

3 cela jajca

težo teh sladkorja

isto moke

isto sesekljanih orehov (ne predrobno)

in težo jajc na male koščke narezane jedilne čokolade.

Najprej penasto zmešamo jajca in sladkor, umešamo še moko.  Nato dodamo še ostale sestavine. Na pekaču na peki papirju oblikujemo štruce. Raje nekoliko ožje, ker se potem itak razlezejo. Pečeno narežemo na rezine. In to je naš domači prijatelj. Po receptu moje stare mame.

Keksi Mama Vlasta

Pri nas doma so to kultni keksi. Vedno jih spečemo ob koncu leta. So enostavni in tiste vrste, ki jih ne moreš nehat jest. Pravzaprav že nekaj let pečemo vsakokrat iste vrste keksov. Mama Vlasta, domači prijatelj, huzarski krapki, včasih še beljakove poljubčke. Od mame pa dobimo kekse s kvasom, ki tudi spadajo v decembrski izbor.

Mama Vlasta je bila moja stara mama. Že dolgo je ni med nami. Spominjam se je kot karizmatične ženske, ki je izžarevala svojo lepoto vse do konca. Kuhala je kavo s projo v posebni keramični pripravi, za zajtrk smo dobili belo kavo in sveže žemlje z maslom. Za malico majhne koščke belega kruha z marmelado. Spomnim se tudi kokosove potice. Ohranili pa smo tudi zapise njenih receptov in prav po njih vsako leto spečemo kekse. Kekse, ne piškote. Piškot je morda nekoliko bolj fin, manjšemeščanski izraz za kekse. Na Štajerskem so pač keksi. Tudi težko rečem, da je bolj slovenski, ker imata oba izraza korenine v drugih jezikih, sta pa enakovredna v SSKJ.

Običajno spečemo dvojno maso. Spodnji recept je za enojno.

14 dkg moke

12 dkg sladkorja

1 jajce

8 dkg margarine

vaniljin sladkor

¼ pecilnega praška

lahko malo smetane

Iz sestavin umesimo testo. Počiva naj 2 uri v hladilniku (zavijemo ga v folijo). Na pomokani deski ga razvaljamo in z modelčki oblikujemo kekse. Pečemo jih na peki papirju na 180 stopinjah. Ne vem točno koliko minut, a jaz jih iz pečice raje vzamem še bolj blede. Zložimo jih v aluminjasto škatlo. Ko se ohladijo, škatlo zapremo.

Vedno jih nekaj pripravim tudi z orehi. Orehove polovičke vgraviram v keks še pred peko.

Riba v soli

Priprave ribe na tak način se običajno lotimo doma, kjer nimamo priročnega žara. Pa tudi ne tako sveže ribe, kot jo dobimo na obmorskih tržnicah. Danes smo na ljubljanski tržnici komaj našli tako, ki ni imela motnih oči. Poleg tega so ribe skoraj enkrat dražje, kot na primer na puljski. No, ne bomo negodovali, ribo z  bistrimi očmi smo našli, bila je sicer na Hrvaškem gojena orada. Za peko v soli so najboljši brancini in orade, paziti pa moramo, da jim v zanosu kupovanja ne damo očistiti tudi lusk. Za tovrstno peko namreč luske ostanejo na koži, da sol ne bi preveč pronicala v meso ribe.

Naj se vam še opravičim za spodnjo sliko, kjer je riba že filirana. Ob pripravi celotnega kosila, sem namreč pozabila na fotografiranje v pravem trenutku, ko je bila riba še obdana s soljo. Poleg tega je slika nekako omledno meglena, bil je namreč tak dan. Zimski in meglen. Jaz pa nimam kakšnih profesionalnih naprav, ne za fotografiranje, ne za osvetljevanje. Je pa bila riba odlična, ravno prav pečena in nič slabša zato, ker je bila gojena. 

Za dva bolj lačna ali tri manj

1 kilogramska orada ali brancin

1 kg grobozrnate soli
Oljčno olje za pokapljat

Pekač obložimo s peki papirjem in nanjo položimo splaknjeno in s kuhinjskim papirjem popivnano ribo. Nekateri v notranjost ribe tlačijo še česen in peteršilj, pri nas doma pa se temu ognemo. Če je riba sveža, je najboljšega okusa takšna kot je od morja dana. Pri oblaganju s soljo, nekateri zopet začnejo od spodaj, torej ribo položijo že na solno podlago. Mi pa tega ne storimo, denemo jo kar na peki papir in jo potem dobro obložimo s soljo. Rep lahko gleda ven, prav tako pustimo neobloženo oko, da ga lahko opazujemo med peko. Pečemo v ogreti pečici na 200 stopinj približno 40 minut. Tako nekako. Ko je pečena, sol previdno razbijemo in jo še previdneje odstranimo skupaj s kožo. Res pazimo, da sol ne zaide med meso, ker smo v tem primeru, ob teh cenah rib, zadegali kar nekaj denarja stran. Ribo filiramo in jo ponudimo s kuhanim krompirjem in na pari skuhano zelenjavo. Meso ribe lahko pokapljamo z boljšim olivnim oljem. Zraven pa kakšno suho belo primorsko vino.

Zelenjava s piro

Doma zadnje čase strašansko zdravo jemo. Glavni razlog je v tem, ker se po kuhinji vse bolj često vrti hči, ki išče zdrave recepti in kupuje bio hrano. Tudi tale zelenjava je nastala izpod njene kuhalnice. Za zelenjavni del jedi uporabimo sezonsko zelenjavo. Glede na to, da smo v času novejših metod pridelave hrane, tudi pozimi na policah najdemo praktično vse. Torej se je dandanašnji izbor sezonske zelenjave pozimi zelo povečal.

oljčno olje

čebula, česen

sezonska zelenjava

bazilika, majaron, peteršilj

sol, poper

pira

V kozici po poljubnem vrstnem redu prepražimo in podušimo na nam ljube oblike narezano zelenjavo. Začinimo. V drugi kozici skuhamo piro (v vreli vodi v razmerju 1 : 1). Vse skupaj zmešamo in premešamo in nadzdrava jed je gotova.

Čokoladni mousse

Pena iz temne čokolade. Mlajša hčera je strastna ljubiteljica čokolade. Temne čokolade, s čim več procenti. Pod 70 se ne pogovarja. Zato lahko na temle blogu najdete kar nekaj temno čokoladnih izdelkov izpod njenih rok. Tudi tale mousse je teman in ni pripravljen iz kakšne običajne čokolade za kuhanje. Recept je priredila po Lagorcu, ki priporoča v ta namen uporabo čokolade, ki izvira iz srednje Amerike.

Hči obvlada že vse, kar se pred pripravljalnih del priprave čokoladnih desertov tiče. In to po klasičnem načinu. Na primer, ne zadovolji se s topljenjem čokolade v mikrovalovki, kot včasih to storim jaz (priznam), ampak topi po klasični poti v bain-marie. Novak (Bogdan) pravi, da je izraz nastal iz bain de Marie (Marijina kopel), z Marijo pa naj bi bila mišljena Mojzesova sestra, ki je bila alkimistka. Po drugi zgodbi, pa je ime dobila po Devici Mariji, ki je bila nežna in občutljiva, tako kot jedi, ki se kuhajo v tej posodi.

Isti avtor je napisal tudi nekaj vrstic o zgodovini čokolade. Ime prihaja iz besede xcoatl, kakor so Azteki rekli kakavovem napitku, ki so ga uporabljali v prehrani, zdravilstvu in pri verskih obredih. Krištof Kolumb jo je spoznal, toda v Španijo jo je prinesel šele Hernando Cortez leta 1528. Španci so jo skušali obdržati zase kot skrivnost, toda angleški in nizozemski gusarji so ob ropanju ladij naleteli tudi na kakavova zrna. Sprva so mislili, da gre za ničvredno stvar, ki so jo imenovali ovčji bobki, zato so jo zmetali v morje. Šele pozneje so odkrili, za kakšno dragocenost gre. Za hrano velja od 1670, ko so jo začeli uporabljati v tortah in ruladah.

30 g masla

300 g temne čokolade

100 ml sladke smetane

5 beljakov

50 g kristalnega sladkorja

2 rumenjaka

Maslo in čokolado stopimo v bain-marie ali pa v kozici nad paro. Dobro premešamo z leseno kuhalnico. Pazimo, da se čokolada ne pregreje preveč. Sladko smetano grejemo do vretja in jo dodamo k čokoladi. Dobro premešamo. Beljake stepemo v trd sneg, ki mu postopno dodajamo kristalni sladkor. Rumenjaka zamešamo v čokoladno mešanico, nato nežno vmešamo še sneg iz beljakov. Kremo denemo v servirno skledo (lahko tudi v kozarce, če bomo servirali v njih). Damo jo za najmanj štiri ure v hladilnik. Z veliko žlico, ki smo jo prej pomočili v toplo vodo, iz kreme oblikujemo žličnike in jih položimo na krožnik. Ker je tako pripravljen mousse čokoladno močan, za omilitev pride prav kakšna žlička nesladkane stepene sladke smetane. Za dodatno omilitev pa še kakšen kozarec rdečega vina z žametnim okusom.

Mizo si pogrnemo pred televizijo. V predvajalnik namestimo nosilec slike s filmom po zgodbi Joanne Harris Čokolada, z Johnnyem Deppom in Juliette Binoche v glavni vlogi. Ob požirkih žametnega vina uživamo v lepih posnetkih življenja v Lansquenet-sous-Tannes, počakamo do prvih scen s čokolado ter začnemo s postopnim in počasnim uživanjem moussa. Moussa iz zelo temne čokolade. Po tej sladici smo še dolgo živahni. 

Marmelade, vloženi pridelki, likerji ter drugi shranki

Shranke zapisujem v drugo rubriko bloga "živashranjuje". Zato pojdite tja, če vas zanima, kako sem pripravljala šipkovo ali kakšno drugo marmelado, kuhala kompot, paradižnikovo mezgo, vlagala oljke, sušila pridelke, gojila zelišča, shranjevala gobe, pripravljala likerje in druge shranke. Skratka nekaj o shrankih in sestavinah za kuhanje.

Rahel čokoladni kolač

Kosilo je tokrat pripravljala mlajša hčera. Ker ni pravega kosila brez sladice, si je bilo treba domisliti kaj lahko naredimo iz doma razpoložljivih sestavin. Želela sem ji olajšati pripravo in ji predlagala puding, a ni bila zadovoljna s tako preprosto sladico, ki po vrhu vsega vsebuje še veliko škroba. Ker je med čokoljubci, je pobrskala po knjižici z recepti za čokoladne sladice. In izbran je bil tale rahel čokoladni kolač.

Za model s premerom 20 cm

20 dag čokolade za kuhanje

1,5 dl vode

15 dag masla

3 jajca

10 dag sladkorja

8 dag moke

Čokolado nasekljamo in stopimo v 1,5 dl vroče vode. Dodamo maslo in mešamo, dokler se ne stopi. V skledi penasto stepemo jajca s sladkorjem, previdno vmešamo moko in dodamo čokoladno maso. Model obložimo s peki papirjem, ali pa ga namažemo z maslom in potresemo s kakavom. Vanj vlijemo testo in pečemo 18 minut v vnaprej segreti pečici na 210 stopinjah. Sredica mora biti še vlažna. Postrežemo toplo s sladko smetano ali pa kepico vaniljinega sladoleda.

Pirini svedri

Še ena jed mi je ostala iz naše zdrave poletne kuhinje, pa jo šele sedaj dajem na blog (več najdete v avgustovskih blogih). Nastala je izpod kuhalnice mladih kuharjev, ki proučujejo vse vidike priprave zdrave prehrane. Jed je zato izjemno zdrava, pa še poletno lahka. Polnozrnate testenine iz pire in poletna zelenjava na oljčnem olju.

Za 4 osebe

400 g pirinih polnozrnatih testenin

oljčno olje

1 čebula

4 stroka česna

2 korenčka

1 bučka

2 sočna primorska paradižnika

sveže mediteranske začimbe (bazilika, rožmarin, origano, timijan)

sol, poper

Na oljčnem olju steklasto prepražimo nasekljano čebulo, dodamo na lističe narezan česen, kockice bučk in kolobarčke korenja. Pražimo. Dodamo še narezan paradižnik in začimbe, ter kuhamo dvajset minut, da se omaka zgosti. Zmešamo s kuhanimi testeninami in na koncu dodamo še nekaj sveže bazilike.