Široki rezanci z bakalajem

Originalni istrski recept so »posutice«, to so nekakšne doma pripravljene testene krpice z bakalajem. Doma pripravljene sva z Johnom jedla v Istri, pri sosedih, bile so res izjemne. Servirali so jih tako, da so krpice pokapljali z oljčnim oljem, bakala pa so postregli zraven, tako da si si sproti sestavljal grižljaje iz testenin in bakalaja. Ob priložnosti, ko sva imela še nekaj bakalaja in domače široke rezance odločila, da jih  pripraviva na ta način. Edina razlika je bila v tem, da se je John odločil bakala kar vmešati med testenine. Tokrat sva imela doma samo običajne, še boljša kombinacija pa bi bila s koruznimi doma pripravljenimi.

široki rezanci (še bolje krpice)

oljčno olje

bakala

domače primorske oljke

Skuhane in odcejene široke rezance pokapljamo z oljčnim oljem ter dodamo še nekaj domačih oljk. Na rob krožnika denemo žlico ali dve bakalaja in uživamo v izbornih grižljajih. Lahko pa vse skupaj zmešamo, kot je to storil John.

Telečja pečenka s širokimi rezanci

Ali pa široki rezanci s telečjo pečenko. Pravzaprav sem pripravila oboje, vsakič malo drugače. Kos telečje pečenke, ki sem ga spekla oni dan je bil tako velik, da je ostalo še nekaj mesa in priznam, da sem ga, skupaj z omako, zamrznila. Tako sva z Johnom še dvakrat uživala v imenitnem okusu pečenke.

Prvič sva samo skuhala domače široke rezance in jih okopala v omaki, v kateri so se pogreli kosi pečenke.

Drugič sva pečenko narezala na koščke in jo dela na omako iz prej namočenih suhih jurčkov, prepraženih in pokuhanih na malo oljčnega olja. Ko so bili jurčki kuhani, sva nanje dodala skuhane široke rezance, Johna pa je zaključil še s kosmom masla. Na koncu je po vrhu naribal še parmezana.

Pohane polnjene pečene paprike

To je ena izmed jedi, katere se iz otroštva spominjam po bajnem okusu. Pripravljala jih je soseda, ki je kuhala kar nekaj takšnih dobrot, ki iz mojega praspomina izbrskajo ugodne občutke. Tako kot vanilice in denimo schindlerjeva torta, ki se je še nisem lotila. Pohane pečene paprike, polnjene s sirom sem z mislijo na otroštvo poskusila enkrat že pred leti, nekje v Makedoniji, a niso bile prave. Morda zato, ker so bile polnjene s kačkavaljem in ne z zdenka sirom.

rdeče podolgovate paprike

klasični zdenka sir

jajca

moka

drobtine

olje

Paprike spečemo na električni plošči, če te nimamo več na štedilniku, pa na teflonski ponvi. Pečemo jih tako, da se zapečejo do črnega in jih obračamo, da so zapečene po vseh straneh. Nato jih denemo v polivinilno vrečko, ki jo zavežemo in počakamo nekaj časa, da lupinica rahlo odstopi. Paprike olupimo in preko odprtine, kjer je bil pecelj odstranimo semenje. V paprike nadevamo klasični zdenka sir, ki smo ga podolž prepolovili (1-2 na papriko, odvisno od velikosti)  in jih zapremo z lesenim zobotrebcem. Paprike povaljamo najprej v moki, nato razžvrkljanem jajcu in na koncu v drobtinah. Spečemo jih v vročem olju in odcedimo na papirnati kuhinjski brisači.

Karifijolčno karfijolčna juha

Cvetačno cvetačna juha. Takšno ime, ker je gosti del narejen iz cvetačnih listov in stržena, v njem pa so beli cvetačni cvetovi. Juha je bila odlična in prav škoda bi bilo zavreči čvrste liste, ki obdajajo cvetačo. In to v časih, ko se že zavedamo vrednosti vsakega grižljaja hrane.

Fotografija ni uspela, ker je bila že slaba svetloba. Nadoknadim prihodnjič.

1 glava cvetače

oljčno olje

10 g masla

4 stroki česna

sol, poper

majaron

na koncu lahko malo mleka

Na oljčnem olju in maslu na hitro prepražimo stroke česna, da zadišijo (pazimo, da ne porjavijo), potem dodamo narezane liste in stržen cvetače, ter vse skupaj zalijemo z vodo, toliko da je vse skupaj pokrito. Ko so listi mehki, juho sesekljamo s paličnim mešalnikom in vanjo denemo še cvetačne cvetove ter kuhamo do mehkega. Ne preveč, da ne bi začeli razpadati. Na koncu lahko dodamo na juho v krožniku še krožen brizg mleka.

Telečja pečenka

No, pa smo se enkrat lotili še telečje pečenke! Saj morda sem jo pekla že kdaj prej, zagotovo pa ne v času, odkar zapisujem tale spletni dnevnik.

Ker gre za Jed z veliko začetnico, sem si najprej ogledala namige na spletu, seveda pa tudi v klasičnem Ivačiču in pri nekoliko modernejših Novakovih. Pri Ivačiču sem pri iskanju telečje pečenke naletela na napako v kazalu ob koncu knjige, kjer so pozabili zapisati nadnaslov »O teletini« (izdaja 1973). Naslov »O peki telečje pečenke« sem kljub temu našla. Veliki kuharski mojster pravi, da »so prednji kosi teletine vedno bolj sočni kot zadnji. Plečka da okusno pečenko, posebno še, če je nenarezana, če vam jo mesar izlušči v celem ali če je zvita in povezana z vrvco, podobno kot rulada. Ravno tako je zelo okusen pečen telečji vrat, le da kosi niso tako lepi na pogled. Odlično pečenko dajo telečje prsi, ki smo ji prej izluščili kosti. Kr je frikando zelo pust, ga pred peko pretaknemo ali polnimo.« Ivačič pravi, da lahko pod pečenko položimo tudi kosti, ter da lahko pečenko položimo tudi v hladno mast, če je začetna temperatura v pečici dovolj visoka. Tako bo meso hitro zakrknilo. Pravi tudi, da je najvažnejše, da pečenko med peko večkrat polijemo s tekočino, ki se izceja na dno pekača. Ta sok se nikoli ne sme do kraja posušiti, zato med peko dolivamo vode ali juhe, ki ju pa ne smemo polivati po pečenki, ker ji s tem sproti spiramo glazuro. Pečenko med peko tudi obračamo, vendar je pri tem ne prebadamo z vilicami. Lepši del pečenke naj bo zadnje pol ure peke obrnjen navzgor, da se lepo zapeče. Mojster pravi, da manjše kose pečemo ¾ ure, večje pa tudi 2 uri ali več. Pečenka sme biti pečena le do stopnje, ko ni več krvava. Ostati mora še sočna. Pravi tudi, da pečenke ne začinjamo s kakšnimi posebnimi zelišči, da ne izgubi svojega osnovnega okusa. 
Novakovi pečejo telečjo pečenko na zelenjavni podlagi. Pravijo, da jo je treba peči najmanj tri ure (1,5 kg plečeta, stegna ali krače). Napotki so podobni kot pri Ivačiču, le da jo oni pečejo na zelenjavi, pečejo pri povprečni temperaturi 180 stopinj, pri tem pa pazijo, da se ne zapeče preveč na črno. Če kaže na tak izid, jo prekrijejo z alu folijo. Če je pečenka presuha (to se dogaja posebej pri pustem stegnu), jo našpikamo s koščki slanine.

V trgovini sem dobila 1,5 kg težak kos mrežne pečenke iz telečjega stegna in poskušala upoštevati čim več izkušenih napotkov kuharskih mojstrov. Sicer pa močno priporočam pečenko iz plečke, takšno vrhunsko pripravljeno lahko poskusite Puli Pineta v Žminju.

Da moram posneti sliko, sem se spomnila nekoliko prepozno, zato je del pečenke že odrezan. Se opravičujem.

kos telečje pečenke

oljčno olje

2 večja korenčka

2 čebuli

sol

poper

jušna osnova

Pekač naoljimo in nanj zložimo na večje kose narezano zelenjavo. Nanjo položimo osoljen in popopran kos pečenke. Potisnemo jo v že ogreto pečico in pečemo 3 ure. Med peko pečenko obračamo, zadnje pol ure naj bo obrnjena z lepšim delom navzgor. Pazimo, da se ne zapeče na črno, če gre peka v tej smeri, si pomagamo z alu folijo. Pazimo, da tekočina na dnu ne izhlapi, zato pečenje zalivamo z jušno osnovo, a ne po pečenki, vlijemo jo na dno k zelenjavi.