Telečja pečenka

No, pa smo se enkrat lotili še telečje pečenke! Saj morda sem jo pekla že kdaj prej, zagotovo pa ne v času, odkar zapisujem tale spletni dnevnik.

Ker gre za Jed z veliko začetnico, sem si najprej ogledala namige na spletu, seveda pa tudi v klasičnem Ivačiču in pri nekoliko modernejših Novakovih. Pri Ivačiču sem pri iskanju telečje pečenke naletela na napako v kazalu ob koncu knjige, kjer so pozabili zapisati nadnaslov »O teletini« (izdaja 1973). Naslov »O peki telečje pečenke« sem kljub temu našla. Veliki kuharski mojster pravi, da »so prednji kosi teletine vedno bolj sočni kot zadnji. Plečka da okusno pečenko, posebno še, če je nenarezana, če vam jo mesar izlušči v celem ali če je zvita in povezana z vrvco, podobno kot rulada. Ravno tako je zelo okusen pečen telečji vrat, le da kosi niso tako lepi na pogled. Odlično pečenko dajo telečje prsi, ki smo ji prej izluščili kosti. Kr je frikando zelo pust, ga pred peko pretaknemo ali polnimo.« Ivačič pravi, da lahko pod pečenko položimo tudi kosti, ter da lahko pečenko položimo tudi v hladno mast, če je začetna temperatura v pečici dovolj visoka. Tako bo meso hitro zakrknilo. Pravi tudi, da je najvažnejše, da pečenko med peko večkrat polijemo s tekočino, ki se izceja na dno pekača. Ta sok se nikoli ne sme do kraja posušiti, zato med peko dolivamo vode ali juhe, ki ju pa ne smemo polivati po pečenki, ker ji s tem sproti spiramo glazuro. Pečenko med peko tudi obračamo, vendar je pri tem ne prebadamo z vilicami. Lepši del pečenke naj bo zadnje pol ure peke obrnjen navzgor, da se lepo zapeče. Mojster pravi, da manjše kose pečemo ¾ ure, večje pa tudi 2 uri ali več. Pečenka sme biti pečena le do stopnje, ko ni več krvava. Ostati mora še sočna. Pravi tudi, da pečenke ne začinjamo s kakšnimi posebnimi zelišči, da ne izgubi svojega osnovnega okusa. 
Novakovi pečejo telečjo pečenko na zelenjavni podlagi. Pravijo, da jo je treba peči najmanj tri ure (1,5 kg plečeta, stegna ali krače). Napotki so podobni kot pri Ivačiču, le da jo oni pečejo na zelenjavi, pečejo pri povprečni temperaturi 180 stopinj, pri tem pa pazijo, da se ne zapeče preveč na črno. Če kaže na tak izid, jo prekrijejo z alu folijo. Če je pečenka presuha (to se dogaja posebej pri pustem stegnu), jo našpikamo s koščki slanine.

V trgovini sem dobila 1,5 kg težak kos mrežne pečenke iz telečjega stegna in poskušala upoštevati čim več izkušenih napotkov kuharskih mojstrov. Sicer pa močno priporočam pečenko iz plečke, takšno vrhunsko pripravljeno lahko poskusite Puli Pineta v Žminju.

Da moram posneti sliko, sem se spomnila nekoliko prepozno, zato je del pečenke že odrezan. Se opravičujem.

kos telečje pečenke

oljčno olje

2 večja korenčka

2 čebuli

sol

poper

jušna osnova

Pekač naoljimo in nanj zložimo na večje kose narezano zelenjavo. Nanjo položimo osoljen in popopran kos pečenke. Potisnemo jo v že ogreto pečico in pečemo 3 ure. Med peko pečenko obračamo, zadnje pol ure naj bo obrnjena z lepšim delom navzgor. Pazimo, da se ne zapeče na črno, če gre peka v tej smeri, si pomagamo z alu folijo. Pazimo, da tekočina na dnu ne izhlapi, zato pečenje zalivamo z jušno osnovo, a ne po pečenki, vlijemo jo na dno k zelenjavi.