Pašta s kozicami

Pasta con gambas. Ta kombinacija za pašto je nastala povsem slučajno. V Madridu. Vsa očarana sem izbirala med sadovi morja, ki so bili skrbno razporejeni po zdrobljenem ledu dobro založene samopostrežne trgovine nasproti postaje Principe Pio. Nisem mogla izbrati česar koli, ker kuhinja v študentskem stanovanju ob Rio Manzanares ne omogoča priprave vsakovrstne hrane. Poleg tega je bilo v hladilniku taistega stanovanja na voljo precej paradižnikov, ki jih je bilo treba porabiti in listov sveže mlade špinače, kupljene prejšnjega dne. Madre (to sem seveda bila jaz), ki je tega dne pripravljala kosilo, se je odločila za pašto s temi sestavinami in kozicami, ki so rožnate sveže krasile bogato morsko ponudbo.

olivno olje

kozice

česen

paradižnik v kakršni koli obliki

bazilika, rožmarin, lovorov list

sol, poper

pol kozarčka belega vina

listi mlade špinače

špageti

Na olivnem olju v veliki ponvi najprej na hitro popražimo kozice in jih odložimo na krožnik. Na isto olje denemo česen, zakrožimo s kuhalnico in takoj dodamo še paradižnike. To takojšnje dodajanje je bilo storjeno z namenom, da se česen ne bi porjavel, ampak le prijetno zadišal. Pomešamo, dodamo začimbe ter posolimo in popopramo. Dodamo še malo belega vina. Kuhljamo kakšnih deset minut in dodamo še liste mlade špinače. Še malenkost pomešamo. Med tem, pravzaprav že na začetku kuhe smo pristavili vodo za špagete. Tam nekje na polovici kuhljanja paradižnika je bil pravi trenutek, da smo šli vanjo s špageti. Z namenom, da bi bili kuhani al dente ravno ob trenutku, ko smo zaključili z omako. Prav na koncu v omako stresemo še prepražene kozice. Če je pregosta, jo lahko malenkost razredčimo z vodo od špagetov (to sem se naučila od Jaimeja, pred kratkim pa sem opazila, da se je on tega naučil od two greedy Italians, ki sta bila bojda njegova učitelja za italijansko kuhinjo). Špagete stresemo k omaki in vse skupaj še zadnjič dobro premešamo. Ob tem okusnem obroku se ne branimo kozarčka Rioje.

Špageti z genovskim pestom

Pesto alla Genovese izvira iz istoimenskega mesta v Liguriji. V originalu je narejen iz sveže bazilike, česna, pinjol, oljčnega olja, sira Parmigiano Reggiano in ovčji sir Fiore Sardo. Ime pesto izvira iz genovske besede pestâ, ki izhaja iz italijanskega glagola pestare, kar pomeni tolči. Pesto namreč najbolje zdrobimo oz. stolčemo v možnarju. Rimljani so pripravljali namaz imenovan moretum, ki je imel podobne osnovne sestavine kot sodobni pesto. Prvič je bil omenjen recept za pesto v knjigi La Cucinera Genovese, ki jo je napisal leta 1863 Giovanni Battista Ratto. Podobno omako pa poznajo tudi v francoski Provansi pod imenom pistou, v kateri je bazilika, peteršilj, česen, lahko tudi nariban sir.

Tokrat še nisem imela sveže bazilike, zato sem uporabila baziliko, vloženo v olivno olje. Naj vam zaupam, da je tako vložena, ohranila odličen okus.

Za 4 osebe

3 stroki česna

50 g pinjol

60 g lističev bazilike

oljčno olje

60 g parmezana

(ovčji sir)

400 g špagetov št.5

V možnarju stremo česen, pinjole in baziliko. Dodamo nariban parmezan. Potem še toliko olivnega olja, da dobimo pravšnjo gostoto. Če želimo pravi okus, vmešamo še nariban ovčji sir. Omako vmešamo med sveže al dente skuhane špagete.

Đuveč

Rdeče rižote z rumeno domačo papriko in, če se ne motim, s svinjskim mesom, se spominjam  iz malih let. Poleg tiste klasične, z grahom. Pravzaprav do prvih popotovanj po bivši Jugi, niti nisem vedela, da se ji reče tudi đuveć. Jemala sem jo pač kot enega izmed elementov naše domače štajerske kuhinje. Rumeno papriko sem omenila zato, ker takrat še nismo poznali evropske zelenjave (brez okusa) in tudi ne živo rdečih, zelenih, oranžnih in močno rumenih paprik. Večinoma se je znašla na policah rumena slovenska ali pa kakšna odlična makedonska. Ta je bila tudi rdeča, ampak še zdaleč ne tako živo rdeča kot evropska. Tudi svinjsko meso takrat še ni prihajalo iz velikih skupinskih redilnic, bilo je okusno, brez tistega neprijetnega vonja. Tale đuveć, ali pa raje domača štajerska rižota, je bila pripravljena iz piščančjega mesa, rdeče makedonske paprike in domačega istrskega paradižnika. Olivno olje sicer ni ravno štajersko ali celinsko balkansko, a smo se ga navadili. Je bolj enostavno za prebavo.

Za 4 osebe

olivno olje

2 piščančja fileja

1 čebula

2 papriki

1 korenček

2 skodelici riža (okroglozrnati za rižote)

2 paradižnika

majaron

svež peteršilj

sol, poper

V ponvi na olivnem olju najprej prepražimo narezanega piščanca, odrinemo ga malce na stran in prepražimo še nasekljano čebulo in na trakove narezano papriko, kasneje še na manjše koščke narezan korenček. Vse odrinemo na stran in steklasto prepražimo riž. Zalijemo z vodo v razmerju 2:1 do riža. Dodamo narezan paradižnik, nasekljan peteršilj, majaron, poper in sol. Premešamo in kuhamo, dokler riž ni skuhan. 

Mesni burek

Kaj bi drugega na dan mladosti, kot neko univerzalno jugoslovansko jed. Če ne čevapčiče, pa pač burek. Börek izvira iz Turčije. Tam ga poznajo v različnih oblikah, z različnimi nadevi in pečenega na različne načine. Skupno jim je edinole to, da so zaviti. Torej, da je neko polnilo zavito v vlečeno testo (beseda börek prihaja od glagola zavijati). Iz popotovanj po Turčiji se spomnim cigaratesi böreka, bureka v obliki cigaret, polnjenega z mladim sirom in ocvrtega v olju. Sirovega, mesnega in še kakšnega pa sem najprej srečala v nekaj prodajalnicah bureka, ki smo jih imeli že v predkapitalističnih časih v Ljubljani, v okolici železniške postaje. Še vedno se drži Nobel burek na Miklošičevi, sodobniki moje generacije pa se gotovo spomnijo tudi prodajalnic na Pražakovi in Trubarjevi (»pazi tla drsijo«). Sicer pa težko pozabim tistega iz Baščaršije, še v sedemdesetih. Takrat je je bil še poln jugoslovanske energije. V začetku dvatisočih je bil še vedno burek, a precej bolj otožen. Od tu naprej sem že začela pisati neke druge zgodbe, a jih bom raje kje drugje. Kuharija naj ostane dejavnost na pozitivni strani.

Raje tu zapišem še en namig, ki sem ga, po vseh letih peke mesnega bureka, odkrila šele danes. Burek je bil vedno nekako suh. Pa sem prebrala v enem izmed spletnih receptov, da ga je po tem, ko nekoliko porjavi, treba zaliti s pol litra vode. Bila sem nekoliko skeptična in v tepsijo zlila samo dva deci, po vrhu pa sem ga malo poprhala. Čudež. Burek je bil sočen, tako kot v najboljših nobel prodajalnicah. Prihodnjič bom še bolj pogumna in ga zalila s pol litra.

olje

1 čebula

3 stroki česna

500 g mlete govedine

sol, poper

vlečeno testo

½ litra vode

Na olju prepražimo čebulo, nekoliko kasneje dodamo česen in še malo kasneje meso. Solimo in popopramo. Pražimo dokler meso ni pečeno. Na vlečeno testo razporedimo mesni nadev in ga zavijemo. Položimo ga v naoljen pekač, premažemo z oljem in potisnemo v pečico, ogreto na 200 stopinj. Ko testo začne rjaveti, burek zalijemo z vodo. Skupen čas peke je približno 40 minut. Najboljši je z jogurtom.

Španska tortilja

Krompirjeva. Recept je zapisan v skype chatu, prispel naravnost iz Kastilje La Mancha. Zapisan je v mladinsko fonetičnem slogu, da ne bi kdo pomislil, da je kakšen google translate. Slika je iz taiste pokrajine, natančneje, posneta je v gostoljubni hiši v kraju La Puebla de Montalban.

najprej daš gret olje olivno

veliko

da se krompirji potopijo

narežeš par velikih krompirjev

ene 4

in eno čebulo

narežeš krompir na iregularne kose

ne vem s čim primerjat te kose

in ko je olje vroče

daš krompir

ko vidš da je že narjen

daš čebulo

ko krompir začne postajat rjav

n še rjav!

uzameš ven

iz olja z nečim k ma lukne

da olje ostane v ponvi

ene štir jajca razvrklaš

aja pa že sproti soliš

in probaš da je prou slano

no in ta jajca zmešaš z krompirjem in čebulo

odliješ olje iz ponve
pustiš sam tok da se ne prime

no in streseš v ponev vse skupi

ogenj mora bit skos močen

pustiš ene 20 sekund

al pa 30

ker se zelo hito nardi

pokriješ s krožnikom

in obrneš

da tortilja ostane na krožniku

pazljivo jo daš v ponev

da se še z druge strani nardi

ne sme se zažgat

če še ni narjena dobr ponoviš postopek

boljša je če nekaj časa stoji preden se je

še boljša pa je naslednji dan

po mojem okusu

a jo boš delala?

Fritaja s šparglji in panceto

Istrska jed z divjimi šparglji in domačo panceto. Pripravimo jo podobno, kot tisto »navadno« s šparglji, le da na začetku na vročem olivnem olju hrustljavo zapečemo panceto. Lahko uporabimo tudi pršut ali slanino.

panceta
šparglji (najboljši so divji)

2 jajčki na osebo

olivno olje

sol

poper
belo vino ali voda

Divje šparglje narežemo na centimetrske koščke, le mehke vršičke pustimo nekoliko daljše. Panceto narežemo na tanke trakove. Na vročem olivnem olju hrustljavo popečemo slanino. Poberemo jo iz ponve in shranimo ob strani. Nato na isto olje denemo najprej narezana steblca in zalijemo z malo belega vina ali vode. Popopramo. Kuhljamo kakšnih deset minut, toliko da voda povre. Potem dodamo še vršičke in premešamo. Vmešamo še s soljo  razžvrkljana jajčka in hrustljavo panceto. Premešamo in pazimo, da se jajčka ne zapečejo povsem.
Upam, da niste pozabili prej v trgovino po bel primorski kruh. Brez njega ne gre. 

Špageti all'amatriciana

Ta čudovita omaka izvira iz mesta Amatrice v gorski provinci Rieti v Laziu. V wikipediji piše, da izvor te omake najdemo v receptu za jed imenovano gricia (grici so bili v rimskih časih prodajalci kruha, za njihovo poimenovanje pa obstaja več razlag). Omaka je bila takrat pripravljena iz mesnine guanciale (neke vrste slanine iz svinjskih ličk) in naribanega pecorina. Iznajdba paradižnikove omake in nastanek omake gricia sega v 18 stoletje. Prvi zapis recepta za tako omako najdemo leta 1790 v kuharski knjigi L'Apico Moderno rimskega chefa Francesca Leonardija. V rimskem dialektu lahko to omako najdemo tudi pod imenom matriciana (izguba nenaglašenega vokala).

Tokrat sem jo naredila nekoliko po svoje, ker ta dan nisem imela na razpolago pecorina. Namesto kozjega sira sem uporabila mozzarelo in parmezan. Oba sira sem dodala prav na koncu, mozzarelo narezano na kockice, parmezan pa nariban. Uporabila sem tudi dva Jamiejeva trika. V omaki sem kuhala parmezanovo skorjo, ki je dala omaki še boljši okus. Zalila sem jo z nekaj škrobne vode, v kateri so se kuhali špageti. Originalno omako pripravljajo na svinjski masti, v teh časih pa je bolj zdravo in tudi bolj enostavno uporabiti kar olivno olje.

Za 4 osebe

olivno olje

15 dag slanine

1 čili

1 rdeča čebula

400 g na koščke narezanega paradižnika

1,5 dl rdečega vina

vejica rožmarina

100 g sira pecorino

400 g špagetov

V veliki ponvi na vročem olivnem olju najprej prepražimo na trakove narezano slanino. Tako, da se zapeče in postane hrustljava. Pražimo naprej z na kolobarčke narezanim čilijem. Dodamo še nasekljano čebulo. Še malo pražimo. Nato gremo noter s paradižniki. Malce posolimo, ne preveč, ker je slanina že slana. Raje dosolimo na koncu. Popopramo in dodamo nasekljane lističe rožmarina. Mislim, da brez rožmarina ne gre, ker da piko na i okusu te omake. Zalijemo z rdečim vinom. Kuhljamo še kakšnih dvajset minut. Če postane pregosta, jo lahko razredčimo z nekaj žlicami vode, v kateri se kuhajo špageti. Na koncu dodamo še pecorino. Medtem skuhamo špagete, jih odcedimo in stresemo v omako in pomešamo. Zraven gre rdeče vino.

Čokoladni puding

Narejen doma. Recept sem dobila od bivše sodelavke, tiste iste, od katere je zapisan tudi recept za zamorčka v srajčki. Prebirala je bloge, našla tiste nostalgične o pudingu iz vrečke in mi poslala tega ter poleg zapisala, da je mnogo boljši. In res je. Danes preizkušeno!

½ l mleka

40 g jedilnega škroba

3 žlice sladkorja

Ščepec soli

1 jajce

60 g jedilne čokolade

Škrob razžvrkljamo v decilitru hladnega mleka. Raztopimo čokolado. Stepemo beljak. Preostalo mleko skupaj s soljo in sladkorjem zavremo. Vanj najprej z metlico vmešamo škrobovo zmes, nato še stopljeno čokolado. Ob stalnem mešanju počakamo, da zmes zavre in se zgosti. Potem dobro vmešamo še rumenjak in stepen beljak. Nalijemo v skodelice in počakamo, da se ohladi. Postrežemo s stepeno smetano.

Zeliščni polpeti s slanino

Polpeti so res pripravna jed. Ko doma nimamo pravega kosa mesa za glavno jed, lahko polpeti zadovoljijo še tako zahtevnega jedca. Preslepili ne bi verjetno edino našega prijatelja iz Zgornjega Hotiča, ki rabi pred seboj zajeten kos pravega mesa. Njega ne preslepijo tudi pregrešno drage slow food variante vrhunskih mojstrov. Za ceno jedi  bi gotovo lahko dobili kar nekaj kilogramov resničnega mesa.

Polpete lahko pripravimo iz marsičesa. Zelenjave (bučk, jajčevcev, špinače, blitve), zelišč, mletega mesa (to je najbolj klasična različica) ali pa sira ali mesnin, ki jih vmešamo v osnovno maso. Tokrat sem imela na razpolago samo nekaj slanine, ki je rešila domače kosilo.

10 dkg slanine

1 čebula

bel kruh

mleko

jajce

majaron

3 vejice peteršilja

muškatni orešček

poper

krušne drobtine

malo moke

olivno olje

Kruh namočimo v mleku. Na olivnem olju prepražimo na tenke trakove narezano slanino in sesekljano čebulo. Prepraženo zamešamo v namočen kruh, dodamo jajce, peteršilj in ostale začimbe. Premesimo in dodamo še drobtine, toliko, da dobimo primerno gostoto za oblikovanje polpetov. Polpete še povaljamo v moki in jih ocvremo na olivnem olju. Ocvrte najprej položimo na kuhinjski papir, da popije odvečno maščobo. To je vse.
Če se boste spraševali, kaj je na sliki za njima. Ajdova kaša z jurčki.

Ajdova kaša z jurčki

Odlična predjed, priloga, glavna jed. Kakorkoli želite. Sploh so razne kaše, včasih nekoliko pozabljene, zadnja leta pa spet spoštovane, zelo dobra poživitev naše vsakodnevne prehrane. Jurčke lahko uporabimo v katerikoli obliki. Sveže, posušene ali zamrznjene. Kar pač imamo v naših shrambah.

Priloga za 4 osebe

100 g ajdove kaše

olivno olje

jurčki

2 čebuli

peteršilj

poper, sol

Ajdovo kašo denemo v rahlo osoljen krop in jo kuhamo približno deset minut. Volumsko razmerje med kašo in vodo je 1:4,5. Na olivnem olju pražimo nasekljano čebulo tako, da ostane svetla. Lahko jo celo nekoliko posolimo, da se razpusti. Na čebulo denemo jurčke in pražimo naprej. (Če imamo posušene jurčke, jih predhodno namočimo v vodi za deset minut). Popopramo. Dodamo kuhano kašo in nasekljano vejico peteršilja. Še malo pokuhamo, da si sestavine postanejo domače in postrežemo. Nekateri v kašo vmešajo še malo sladke smetane.

Grška musaka

Pravo grško musako sem prvič poskusila, kje drugje, kot v Grčiji. Na Naxosu. V osemdesetih, v neki restavraciji ob divji plaži, kjer so se znašli tako surferji, kot hipiji in mi jugoslovanski študentje. Bila je tista prava sočna, z melancanami, mletim mesom in bešamelom. Na terasi, z modro belimi kockastimi prti ob grški glasbi. Ob sončnem zahodu. Saj si predstavljate, kajne?

500 g mlete govedine

750 g narezanega krompirja

2 jajčevca

1 čebula

500 g olupljenih paradižnikov brez semen

3 jajca

½ l mleka

nariban sir

1 cimetova palčka

oljčno olje

100 g masla

4 žlice moke

sol, poper

Krompir popečemo v olju. Jajčevce narežemo na rezine, nasolimo in pustimo stati pol ure, da odteče sok. Pomokane popečemo v olju. Na oljčnem olju prepražimo čebulo, meso, nato dodamo paradižnikovo omako, cimetovo palčko, sol in poper. Za bešamel v delu mleka razmešamo moko in zmes vmešamo v vrel preostanek mleka. Dodamo maslo in kuhamo na majhnem ognju kakšnih deset minut. Ko se ohladi v maso zamešamo še razžvrkljana jajčka.

Pekač naoljimo in nanj zložimo plasti krompirja, jajčevcev, naribanega sira in mesa. Plasti še enkrat ponovimo in zalijemo z jajčnim bešamelom. Pečemo pri 180 stopinjah približno 40 minut. 
Za bolj zdravo različico, takšna je tudi tale na gornji sliki, lahko naredimo nekaj sprememb pri izvedbi recepta. Olupljen in narezan krompir skuhamo v vodi, a ne prav do konca. Tako, da potem lahko vpije še malo sokov musake. Jajčevce pa spečemo v pečici kar v lupini in jih potem izdolbemo. Tako se izognemo maščobi tako pri krompirju, kot pri jajčevcih. Pri tej zdravi varianti izpustimo tudi maslo v bešamelu. Je ravno tako dober.

Kumarična omaka

Vsake toliko si zaželim kumarične omake, takšne kot smo jo jedli doma. Nimam kakšnega posebnega recepta, kuham po spominu. Takole gre.

kumarica ali dve

olivno olje

1 čebula

sveža vejica kopra

sol, poper

malo mleka

Na olivnem olju prepražimo čebulo, narezano na polovične kolobarčke. Dodamo olupljene in narezane kumarice. Pomešamo, dodamo nasekljane koprove lističe, popopramo in posolimo. Kuhamo dokler kumarice niso kuhane. Tako mi je vedno rekla mama. Lep nasvet sem si vedno rekla, kako pa naj vem, kdaj so kuhane! Torej kuhajte toliko časa, da vam bodo všeč. Na koncu lahko dodate še kanček mleka, da bo omaka boljša. Nekateri dodajajo tudi kislo smetano.

Ponudimo s krompirjem, najboljši za to kombinacijo je pire. Zraven lepo gredo polpeti iz mlete govedine.

Op. Pomembno je da so čvrste in ne grenke. Kumarice namreč. Grenkobo preverimo tako, da odrežemo vršiček in kumarico poskusimo. Če je grenka je ne uporabimo za kuhanje, da si ne pokvarimo spomina na to čudovito zelenjavo. Lahko jo porabimo npr. za kakšno obrazno masko, zase ali za moža. Oba bosta lepša.

Pasta con le sarde

Pašta s sardinami. Sicilijanska jed, ki me je osvojila. Nanjo me je davno nazaj, še v prejšnjih časih, spomnila sodelavka, ki mi je z zanjo značilnim navdušenjem poslala recept z neke sicilijanske spletne strani. Ta je narejena bolj na belo, spomnim pa se tudi rdeče različice. Moja svetla prijateljica, ki se je omožila na Sicilijo, je enkrat prišla na obisk s svojim možem in skupaj sta skuhala špagete s svežimi sardelami, a s paradižnikovo omako. Njen recept (najbrž je to recept njene tašče), še čakam.

Pravijo, da so najboljši maccheroncini ali pa bucatini, jaz pa sem uporabila bariline polnozrnate špagete, ki sem jih imela pri roki. Seveda se lahko prepustite domišljiji in jed pripravite s kakšnim drugačnim odtenkom. Jaz sem že poskusila in namesto svežih sardel uporabila marinirane sveže inčune, vložene v oljčnem olju. Olje sem uporabila za praženje čebule, inčuni pa so se lepo razpustili v omaki, v katero sem za okus dodala tudi kanček malvazije.

Za 4 osebe

400 g špagetov

olivno olje

čebula

600 g svežih sardel

40 g rozin

50 g pinjol

3 slani inčuni

6 vejic svežih listov sladkega janeža (komarček)

zajeten ščep žafrana

sol in poper

2 žlici drobtin

Sardele očistimo drobovja, glav in kosti. Fileje splaknemo pod vodo in jih s kuhinjskim papirjem popivnamo. Pristavimo vodo za špagete, ko zavre v njej najprej malo manj kot 10 minut kuhamo komarčkove vejice. Na olivnem olju prepražimo nasekljano čebulo, dodamo nasekljane slane inčune in mešamo, dokler se ne stopijo, dodamo še namočene rozine in pinjole. Nato gremo naprej s svežimi sardinami in sesekljanim prej pokuhanim komarčkom. Posolimo in popopramo in kuhamo še kakšnih 10 minut. Na koncu dodamo še žafran. Medtem smo skuhali špagete v vodi, v kateri smo prej pokuhali janeževe liste. Odcejene špagete vmešamo v omako iz sardin. Še malo pokapljamo z olivnim oljem in posujemo z drobtinami, ki smo jih prej rahlo prepražili (brez maščobe). Premešamo in slastna sicilijanska jed že čaka naše brbončice. Deset točk, bi rekel eden izmed mojih sodelavcev iz prejšnjih časov.

Grmada

Največkrat to sladico na jedilniku gostiln najdemo kot grmado, posebej okoli Šmarne gore. Drugod ima spet ime kakšne druge vzpetine, nekateri pa ga poimenujejo tudi kot žličnik ali pa diplomatski puding. S pridevnikom diplomatsko kot sladica obstaja tudi diplomatska omleta, ki pa je pravzaprav nekoliko bolj sofisticirana pohorska. Induktivno sklepanje nas tako pripelje do spoznanja, da imajo sladice pridevnik diplomatski, če so sestavljene iz različnih sestavin. Vedno med njimi najdemo orehe, rozine in stepeno smetano. Pa tudi malo ruma. Orehi imajo svojo moč, pa čeprav niso več to, kar so bili nekoč. Če še malo pobrskamo po spletu najdemo razlago, zakaj se ta puding imenuje diplomatski. To je sladica, ki se streže v znanih madžarskih slaščičarnah, ko sta Gerbeaud in Gellert. Ime izhaja iz 19. stoletja, ko je bila ta sladica postrežena na meniju ob priložnosti diplomatske konference o aneksiji Bosne. Recept so objavili, ker so diplomatski gostje tako uživali v sladici. Druga razlaga pravi, da pridevnik diplomatski pri tej sladici izvira od oboževanja te sladice s strani ruskega diplomata Nasselrodea. Bojda je nasploh imel rad angleške pudinge. Tretja najbolj preprosta in poenostavljena razlaga pa se je znašla na hrvaški kuharski spletni strani. Pravi: "Ovaj puding je zvan diplomatskim, jer je elegantan spoj tradicije i modernih vremena." Kakor koli že, ta desert je slasten, kot bi rekle diplomatke.

Za 4 osebe

1 vaniljin puding

½ lira mleka

3 žlice sladkorja

pest rozin

10 dkg orehov

šilce ruma

biskvit ali otroški piškoti

sladka smetana

Rozine namočimo v rum. Na dno pekača ali posode naložimo kose biskvita ali otroške piškote. Nanje enakomerno polijemo rum z rozinami. Dodatno jih lahko namočimo z malo mleka. Po njih potresemo še zmlete orehe. Puding skuhamo po navodilu iz vrečke in ga prelijemo preko diplomatske osnove. Pekač prekrijemo z aluminjasto folijo in ga denemo v hladilnik, da se puding dodobra ohladi. Postrežemo s stepeno sladko smetano. Za otroško varianto te sladice se seveda znajdemo po svoje.

Rižota

Klasična rižota. Zame pojem rižote. Zato, ker smo takšno jedli doma. Bela, z piščančjim mesom in grahom. Takšnim sveže zelenim. Najbolje svežim, lahko tudi zmrznjenim, zadnja opcija pa je iz konzerve. Tudi ni napačna, sem jo pripravila danes, ker sem imela še na razpolago majhno ozimnično etino konzervico. Z gorenjevim hladilnikom so namreč v našo hišo prišle tudi tri palete etinih shrankov v kozarcih in konzervah. Še nismo porabili.

Spominjam se, da smo doma v glavnem jedli dve vrsti rižote. Takšno z grahom in takšno s papriko in paradižnikom, v bistvu đuveć. Mama jo je na mizo postavila v veliki skledi, nisem gotova, če je zraven ponudila tudi nariban sir. Vem pa, da je bila poleg vedno zelena solata, pripravljena iz velikih, nenarezanih listov. Najbolje je namreč bilo zavijati riž v velike kose zelene solate in dajati v usta grižljaje s kombinacijo okusa, zaradi graha nekoliko sladkaste rižote in okisane solate. Izjemna kombinacija.

Za 4 osebe

olivno olje

2 piščančja fileja

1 čebula

4 stroki česna

2 dl riža

6 dl vode (ali goveje juhe)

sol, poper

majaron

peteršilj

parmezan

Na globlji ponvi prepražimo narezan piščančji file. Ko se zlato opraži, ga odrinemo nekoliko na stran in prepražimo še nasekljano čebulo in na lističe narezan česen. Pazimo, da ne porjavita. Še to odrinemo k mesu in steklasto prepražimo še riž. Zalijemo z vodo (ali govejo juho). Dosolimo in malce popopramo, dodamo malo majarona. Kuhamo približno dvajset minut. Riž mora biti ravno prav kuhan. Al dente. Ne trd, ne razkuhan. Po vrhu posujemo še nasekljan peteršilj ter po okusu nariban parmezan. Postrežemo z zeleno solato.

Poprovi zrezki

Poprovih zrezkov se spomnim iz mamine, domače kuhinje. Le recept sem malo priredila. Včasih so omako zgoščevali z moko. Mama je včasih niti ni zgostila in jo nežno polila po polobli riža, oblikovane z zajemalko, ki ga je skuhala v osoljeni  vodi z dodatkom pol čebule, prebodene z nageljnovimi žbicami. Jaz sem omako zgostila z naribanim krompirjem (to rada počnem zadnje čase, ker je gotovo lažje kot prežganje). Poleg pa nisem ponudila riža, ampak v ponvi pečen krompir, tokrat s svežimi listi pomladnega rožmarina.

Meso sva dobila v bližnji mesnici (v hrvaški Istri). Kot sem že zapisala v enem izmed blogov, ima tam hrana še vedno okus. Tudi meso. Prijazen mesar nam vedno odreže pravi kos mesa. Še nikoli nas ni razočaral, bilo je pravo za kuharski namen in izjemno okusno. Tokrat sva ob koncu nakupa dobila še majhen račun. »Evo još Linića«, se je prijazno nasmehnil naš mesar. »Liniča« smo po novem dobili tudi v ribarnici, kiosku Glasa Istre, le na tržnici pri branjevkah ne. Njim najbrž ni treba.

goveji zrezki

olivno olje

sol

sveže mlet poper

po želji majhen krompirček za zgostitev

Zrezke najprej na hitro popečemo po obeh straneh na olivnem olju. Posolimo, popopramo in zalijemo z vodo. Če želimo gostejšo omako vanjo naribamo na majhno še olupljen krompirček. Če ne, pa pač ne. Tudi redkejša je dobra. Čas kuhanja je odvisen od mesa. Tile so bili odlično mehki po dobrih dvajsetih minutah. Redeče meso, rdeče vino. Midva sva si privoščila merlot.

Puding tiramisu

Za otroke pravo kavo seveda nadomestimo z brezkofeinsko. In ne dodajamo ruma.

Za 4 osebe

1 vrečka vanilijevega pudinga

½ litra mleka

3 žlice sladkorja

1 vanilijin sladkor

2 jajci

100 g otroških piškotov

šilce ruma

1 dl kave

V nizko posodo nadevamo otroške piškote in jih prelijemo s kavo in rumom.

Beljaka stepemo v sneg. 1 dl mleka stepemo s pudingovim praškom, sladkorjem, vaniljinim sladkorjem in rumenjakoma. Preostanek mleka zavremo, vanj vmešamo najprej pudingovo maso in mešamo, dokler se nekoliko ne zgosti. Rahlo vmešamo še beljake.

Zmes prelijemo preko namočenih piškotov. Posodo prekrijemo z aluminijasto folijo in jo denemo v hladilnik. Postrežemo hladno. Glede na to, da ne gre za »orto« tiramisu, lahko zraven ponudite tudi sveže stepeno sladko smetano.

Pljukanci s šparglji

Značilna istrska kombinacija, za katere kuho ne porabimo veliko časa. Če imamo pljukance že pripravljene ali pa smo jih dobili v bližnji trgovini, nam pripravljanje jedi vzame natančno toliko časa, kot rabimo za kuhanje testenin. Špargljevo omako namreč pripravimo med tem.

Za 4 osebe

400 g pljukancev

šopek divjih špargljev

olivno olje

1 dl belega vina

sol

poper

½ dl sladke smetane

Najprej denemo na štedilnik osoljeno vodo za kuhanje testenin. Šparglje pripravimo za kuho tako, da zavržemo spodnje olesenele dele, srednje narežemo na centimetrske koščke, vršičke pa odrezane na kakšnih treh do štirih centimetrih shranimo posebej. V veliki ponvi na hladnem olivnem olju začnemo s praženjem srednjih delov. Posolimo in popopramo. Že zelo kmalu po začetku jih zalijemo z belim vinom in na zmernem ognju kuhamo kakšnih deset minut, toliko, da večina tekočine povre. Na koncu dodamo za kakšno minutko ali dve še vršičke. Vršički so mehki že sami po sebi in na ta način ohranimo njihovo svežino in hrustljavo substanco. Odstavimo od ognja in najprej vmešamo tekočo sladko smetano, nato še skuhane testenine. Pri nas jih serviramo brez naribanega sira, da izjemen okus divjih špargljev pride do izraza. Okusi so seveda različni. K tako pripravljenim pljukancem se odlično poda mešanica mladih zelenih solat in istrska malvazija. 

Pomladanska solata

Mešanica zelenih solat iz puljske tržnice. 

Še vedno imam od vseh solat najraje mešane lističe različnih vrst mladih zelenih solat. Užitek jih je nabrati na pomladanski puljski tržnici, kjer se stojnice šibijo od mlade, komaj vznikle zelenjave. Salatina (berivka), rokula (rukola), primo taglio (prvi radič), mlada blitva, mlada čebulica, šopki peteršilja, sadike zelišč in paradižnika, mlada redkvica, šopki divjih špargljev.

lističi mladih zelenih solat (berivka, rukola, radič)

sol

boljše olivno olje

nežen jabolčni kis

Na takšno solato je greh dajati kakšen zelo aromatičen preliv. Intrinzični okusi solat bi se namreč izgubili. Nežen okus komaj nabrane berivke. Še ne grenak, a okusen prvi radič. Svilnat, a prepoznaven okus mlade domače rukole (ne tiste industrijske, ki jo dobimo pakirane v velikih trgovinah ali pri preprodajalcih na tržnici). Če želimo občutiti okuse mladih lističev, solato začinimo s ščepcem soli, oljčnim oljem in nekaj kapljicami nežnega kisa. Ako imamo radi balzamični kis, lahko dodamo tudi tega. A raje tistega boljšega, ki mu okus potegne na orehe in še tega le toliko, da ne prekrije bogastva okusov solat.

Sardele na šavor

Že večkrat sem naslov te preproste jedi opazovala v Pucerjevi istrski kuhinji, če se prav spominjam pa imajo recept za to primorsko jed v nekje v svojih knjigah tudi Novakovi. Ker sem sardele na tak način pripravljala prvič, sem pogledovala recept v prvem viru, ki ima predstavljene kar tri variante. Odločila sem se za prvo.

Sardela (lat. Sardina pilchardus, hr. Srdela, fr,nem,an. Sardine, šp. Sardina europea ali sardina comun) je najpogostejša riba Jadranskega morja. Lovijo jih vse leto, predvsem v toplejših mesecih. Zaradi občutljivosti jo jemo izključno svežo, rok pa ji lahko podaljšamo, če jo shranimo v soli, mariniramo sveže ali pa pripravimo »na šavor« (tudi v marinadi).

Naj vam zagotovim, da so pod tole marinado tudi sardele. Slika na krožniku žal ni uspela. So pa tudi takole pripravljeni koleščki čebulic in česna odlični. Pojedli smo prav vse (razen lovora seveda).

Predjed za 4 osebe

½ kg svežih sardel

bela moka

oljčno olje

1 čebula

4 stroki česna

1,5 dl vinskega kisa

1 dl belega vina

sol

celi črni oper

lovorov list

Očiščene in pomokane sardele ocvremo v oljčnem olju z obeh strani in odložimo v skledo. Na ostanku olja prepražimo na kolobarčke narezano čebulo, na lističe narezan česen, dolijemo kis in vino ter dodamo sol poper, lovorov list. Premešamo in pustimo, da zavre in se malo pokuha. Tako pripravljeno marinado prelijemo na sardele, da jih prekrije. Skledo prekrijemo z gospodinjsko folijo in pustimo, da v hladilniku stoji najmanj en dan. Ponudimo z belim primorskim vinom in kruhom. Prav tako belim primorskim.

Marinirani inčuni

V bogatih časih in ob dostopnosti divjih jadranskih belih rib, smo se kar nekako navadili, da kupujemo in v gostilni naročamo vedno te. Kar nekako pa so pozabljene tudi odlične plave ribe. Pomembno pri obojih je le, da so sveže, pri plavih toliko bolj.

Kakšna škoda je, da po gostilnah večkrat ne nudijo ocvrtih svežih sardel. Tudi ob morju ne, kjer bi zlahka to jed uvrstili na jedilnik. Zato smo odvisni ali od lastnega obiska na obmorski ribji tržnici ali pa čakamo kakšno »ribarsko fešto« in jih kupimo na štantu v škrtocu.

Tole je marinirana različica, ki sem jo prvič okusila v Konobi Mul na Silbi. Dotlej sem filete inčunov poznala bolj kot tiste slane. Na ta način pripravljeni (marinirani), pa so pravi uvod v kakšno morsko večerjo. So lahki in mehki, se kar stopijo v ustih. Posebej ob kozarčku malvazije in rezini belega primorskega kruha.
Na enak način lahko mariniramo tudi sardele.

½ kg svežih inčunov

sok 4 limon

1 dl jabolčnega kisa

sol

sveže mlet poper

nekaj strokov česna

svež rožmarin

lovorovi listi

olivno olje

Inčune očistimo glav, kosti in drobovja. Filete položimo na pekač, enega poleg drugega tako, da se ne prekrivajo. Prelijemo jih s sokom limon in jabolčnim kisom. Fileti morajo biti prekriti s kislo tekočino. Rahlo posolimo, popopramo, posujemo z na lističe narezanim česnom, rožmarinom in lovorovimi listi. Čez pekač napnemo gospodinjsko folijo in ga denemo v hladilnik. Po enem dnevu filete odcedimo in zložimo v kozarec. Prelijemo z olivnim oljem toliko, da so pokriti. Nekateri uporabljajo tudi navadno rastlinsko olje. Postrežemo jih pokapljane z boljšim olivnim oljem in kaprami. Pojemo jih v nekaj dneh.