Šalša enčilada

Tole omako sem pripravila k tuninem steaku. K tuni prija nekaj močnega. Novakovi priporočajo hariso. Jaz pa doma nisem imela sestavin v ustreznih količinah, zato sem pač uporabila tisto, kar sem našla v kuhinji. Na koncu je je še nekaj ostalo in sem jo shranila v kozarčku, prelito z olivnim oljem. In počakala je še na doma pripravljene rezance.

oljčno olje
rdeč čili
nekaj strokov česna
peteršilj
rdeči poper
sveže mleti poper
ščepec soli
malo belega vina

Na oljčnem olju na hitro prepražimo na koščke narezan česen in na kolutke narezan čili (skupaj s semeni). Dodamo še nasekljan peteršilj in rdeči poper. Premešamo. Dodamo ščepec soli in nekaj sveže mletega popra. Zalijemo z malo belega vina in pustimo, da tekočina povre. Gornja slika je iz te faze. Omako sesekljamo v sekljalniku in jo ponudimo k jedi.

Kruhov narastek

Tole sladico je mama večkrat pripravljala na morju, ko je bilo treba porabiti starejši bel kruh. Kruh primorskih krajev je namreč penasto rahel in hrustljajoč le svež in zato je fino vsako jutro kupiti novega. Tudi obred jutranjega nakupa kruha pred zajtrkom, je na morju posebno doživetje. To sladico smo običajno jedli s kakšnim vpečenim kosom sadja. V Rovinju z jabolčnimi in hruškovimi polovicami, napolnjenimi z marmelado, na Silbi z narezanim svežim dalmatinskim sadjem (t.i. silbanska pogača). Pri rovinjski varianti smo najprej v pečico deli le sadne polovice nadevane z marmelado, jih nekaj časa pekli in nato dodali še kruhovo maso. Pri silbanski smo na pekač razpotegnili kruhovo maso, nanjo položili različno na rezine narezano sadje (breskve, marelice, hruške, slive) in narahlo potresli s kristalnim sladkorjem. Pri silbanski različici smo običajno uporabljali vse vrste preostalega kruha (bel, koruzni, sa sjemenkama). Pri tej spodaj opisani, ki sem jo pripravila v Istri, pa sem uporabila samo kruhovo maso in rozine.

bel kruh

mleko

jajca

vanilijev sladkor

sladkor

naribana limonina lupinica

rozine

rum

malo masla

Na kocke narezan kruh in rozine namočimo v primerno količino mleka z rumom, toliko, da se napije (ne sme biti premokro). Stepemo beljake in dodamo nekaj sladkorja. Rumenjake stepemo z vanilijevim in preostalim sladkorjem. Dodamo limonino lupinico. V kruhovo maso vmešamo najprej stepene rumenjake, nato previdno vmešamo še beljake. Ognjevarno posodo namažemo z maslom in vanjo nadevamo maso. Pečemo na 180 stopinj, dokler ni pečeno.

Sirov burek

Burek (börek) izvira iz turške kuhinje, v času turških vpadov pa se je jed razširila po celotnem Balkanu. Izhaja iz turškega besednega korena bur-, ki pomeni zavijati. Torej bi temu po slovensko lahko rekli zavitek oz. po domače štrudl.  Opisana jed ni tisti "čisto pravi burek", kot ga dobimo v burekdžinicah, je predvsem manj mastna in morda nekoliko bolj rahla zaradi jogurta. Doma ga večkrat naredimo za večerjo. Pravzaprav sta ga že posvojili obe hčeri, ki ga redno pripravljata.

zavitek vlečenega testa

500 g nepasirane skute

1 kisla smetana

2 jajci

2 dl jogurta

sol

sončnično olje
(lahko dodamo tudi srbski sir, feto ali kakšne drug mlajši sir; če je sir slan, izpustimo sol)

Skuto, smetano, jajci in jogurt zmešamo v tekočo maso. Pekač namažemo s sončničnim oljem. Izmenično polagamo testo in tekočo maso. Lahko tudi na način, da denemo skupaj dve plasti testa, vmes pomazani z oljem. Po vrhu premažemo z maso. Peče se približno pol ure na 180 stopinjah.

Domači tortelini

Doma narejene pašte sem se že večkrat lotevala. Prej sem jo valjala na roko in je bila na ugriz bolj čvrsta. Zdaj jo pripravljam z ročnim strojčkom, ki mi ga (si) je prinesel dobri zimski mož. Domače testenine so posebno doživetje, ki se nikakor ne morejo primerjati s tistimi kupljenimi. Tudi natančno vemo, kaj je v njih in se ne sprašujemo, če je vanjo zašlo kakšno zdravilo za tekmovalne konje. Recept za testo najdemo tudi v duhovito prevedenih navodilih za strojček, jaz pa sem ga povzela kar po Novakovih in se je obneslo.

testo

400 g ostre moke

3 jajca

voda po potrebi

polnilo

genovski pesto

omaka

olivno olje

na lističe narezan česen

sesekljana sredica paradižnikov

sol

sveže mediteranske začimbe (bazilika, origano, timijan)

parmezan

Iz moke in jajc zamesimo homogeno testo. Vodo dodajamo po žlicah šele takrat, ko po pridnem mesenju, še nismo uspeli dobiti voljne kepe testa svilnatega občutka. Testo počiva pol ure. Razrežemo ga na manjše kose in ga v strojčku najprej razvaljamo na debelejše krpe, potem le te denemo še preko stopnje, ko sta valjčka najbolj skupaj. Iz testa s kozarcem izrežemo kroge, na sredino denemo polnilo, robove namažemo z beljakom in jih stisnemo skupaj tako, da dobimo prepognjene polkroge. Iz teh oblikujemo torteline. Ta postopek oblikovanja sem si pred pripravo ogledala na hrvaški strani coolinarika (domaći tortelini). Iz obreznin sem naredila kepo testa in s strojčkom naredila široke rezance. 

Pripravljene denemo v krop in jih kuhamo nekaj minut. Tile na sliki so polnjeni z genovskim pestom in preliti s paradižnikovo omako. Za to omako na olivnem olju prepražimo na lističe narezan česen, dodamo drobno sesekljano paradižnikovo sredico, posolimo in pokuhamo. Dodamo lahko mediteranska zelišča (v tej sta timijan in origano), ki naj bodo sveža, ker nimajo tako močnega okusa. Na koncu še svežo baziliko (ta pa ima najmočnejši okus sveža) in nariban parmezan po želji.

Tunin steak

Steak z ribjo substanco. Prvič sem ga jedla na nekem pomolu, na nevemkaterem jadranskem otoku. Na ribji fešti, kjer moraš najprej dolgo časa stati v vrsti, preden ob ritmih dalmatinske glasbe dočakaš svoj plastični krožnik. Prepečen žagovinast okus. Zato ga od takrat dolgo nisem poskusila. Dokler ga nisem enkrat spet v konobi Alavija na Silbi in potem pripravljala tudi sama po napotkih Novakov. Slednji sicer svetujejo pripravo po spominu, kot so ga okusili v barcelonski Inopii, tapas baru, ki ga je vodil Albert Adrià, brat saj veste koga. Imela sem srečo (po zaslugi sodelavke), da sem tudi jaz okusila izjemne tapase tega bara. A prav tega tuninenega je tisti večer že zmanjkalo. Sem pa ga tudi že sama pripravljala, a takrat v mislih še nisem imela tegale bloga, da bi ta izjemen izdelek tudi ovekovečila. Po tem receptu se na zelo vroči plošči na hitro opeče kar cel kos tune (približno 5x5x15) tako, da je ob robovih zapečen, notri pa še svež. Potem se ga nareže na kakšen centimeter debele rezine in se ga ponudi s kakšno pekočo omako, naprimer iz pečenih čilijev in rdečih paprik.

Tale pa ima velikost običajnega steka in je na hitro opečen na zelo vroči ponvi. Sredica mora ostati sveža. Še prej popopran s sveže mletim poprom in obmazan z olivnim oljem. Tunino meso je že samo po sebi slano, zato je bolje, da ga dodatno ne solimo. Ponudimo s pekočo omako (vidna zadaj). To, ki sem jo pripravila samo za to priložnost, pa opišem enkrat drugič.

Špinača

Ena izmed prilog, ki jo imajo radi otroci in odrasli. In bojda je še zdrava. Že od nekdaj so nam pravili, da bomo močni kot Popaj, če jo bomo pridno jedli. Je tudi ena izmed zelenjav, ki ima veliko železa. Skratka, eno samo zdravje.

blanširana špinača
šalotka (lahko pa tudi kakšna druga vrsta čebule)
česen
sol
olivno olje
malo masla
malo sladke smetane

Na olivnem olju prepražimo nasekljano čebulo in česen (oblika sekljanja ni tako pomembna, ker bomo kasneje itak vse zmiksali). Čebulo damo na hladno olivno olje, česen pa proti koncu praženja, le toliko, da zadiši. Na to denemo blaširano špinačo in še malo tekočine, ki je od tega ostala (ne preveč, da bo ravno prav gosto). Solimo. Pokuhamo. Zmiksamo s paličnim mešalnikom, kar v loncu. Še malo pokuhamo. Dodamo malo masla, premešamo in še malo tekoče sladke smetane, ki jo nežno krožno vmešamo, da se po vrhu še vidi svetlejše mlečne sledi. Najboljša je s pire krompirjem in kakšnim polpetom. Ali pa kot Tafelspitz, znano dunajsko kombinacijo govedine iz juhe, špinače, pireja in obvezno hrena.

Ribja pašteta

Nekaj podobnega smo jedli v konobi Mul na Silbi. Tam pred kakšnimi tremi leti  "paštetu od zubaca" ali pa kakšno leto kasneje "od tune". Če nam od kakšnega velikega komada, ki ga nismo mogli pojesti, ostane kaj dobre ribe (to se sicer redko zgodi - da bi imeli prevelik komad, ali pa da bi se ribe lahko tako nasitili, da ne bi mogli več), ga lahko zelo koristno uporabimo za večerjo ali predjed naslednjega dne. Tovrstno pašteto velikokrat naredim tudi iz lososa iz konzerve, ali pa na enak način preprosto obogatim argetino tunino pašteto.

riba (kakršnakoli)

sesekljane kapre

nasekljane kisle kumarice

sol (odvisno od tega, koliko je slana riba)

sveže zmlet poper

sesekljan peteršilj

na majhne koščke narezan čili

olivno olje

Vse sestavine z vilicami pretlačimo, da dobimo nekakšno paštetno substanco. Olivnega olja dodamo ravno prav, da objame vse sestavine. Količino posameznih sestavin prilagodimo našemu okusu. Če delamo pašteto iz konzervirane ribe, dodamo še malo masla, ali pa še bolje, sirčka philadelphia. V tem primeru (če delamo iz konzerve), je tudi bolj enostavno, če vse sestavine denemo kar v sekljalnik. Tudi v ta namen kumarice, kapre, petršilj in čili nasekljamo prej, da dobimo bolj homogeno maso. Po našem okusu lahko pašteti dodamo še kaj, kot na primer sesekljane olive. Ponudimo s popečenim kruhom, lahko pa tudi s svežim penastim belim primorskim kruhom. In z olivnim oljem. Zraven kozarec malvazije.

Jurski rösti

Bila je nedelja. Doma sem imela, poleg osnovnih sestavin, nekaj slanine in že naribanega sira. Trgovine so bile že zaprte. Kaj bi lahko naredila za hitro kosilo? Kaj nismo na smučanju jedli nekih jedi iz krompirja, čebule, slanine in sira? Spečeno v preprosti kovinski ponvi? Rösti. Osnovna različica je iz krompirja, jurska pa ima tudi čebulo, slanino in sir.

krompir

maslo

čebula

slanina (ne premastna)

sir (pravijo, da grojer)

sol

poper

Po vseh različicah receptov, se krompir v olupku na pol skuha že dan prej. Jaz ga nisem, ker sem se tega, da bom pripravila jurski rösti, domislila šele kakšno uro pred načrtovanim obedom. Pravijo tudi, da ko je krompir (na pol) skuhan, vodo odlijemo in še kakšni dve minuti kuhamo, da voda iz krompirja odpari. Na maslu (jaz sem kar na olivnem olju, da je bilo bolj zdravo), prepražimo nasekljano čebulo, potem še slanino. Na to mešanico naribamo krompir, posolimo in sveže zmeljemo poper. Vmešamo še nariban sir in denemo v ognjevarno posodo in v pečici spečemo. Izdatna in nasitna jed. Ta švicarska jed gre dobro z zeljno solato (z malo cele kumine) in kozarcem piva po receptu mojega pradeda. 

Ajdov kruh

Za zajtrk najraje jem doma spečen kruh. Polnozrnat, ržen ali pa ajdov. Najboljši je svež, še hrustljav. A kaj ko bi zato morala vstati kakšne tri ure pred zajtrkom (kot pravi reklo naših sosedov: tko rano rani, taj je pekar ili budala). Zato ga raje spečem malo več, razrežem na primerno velike kose in ga denem v škrinjo. Zamrzovalno. Tudi za pripravo zajtrka, uporabim moderno kuharsko napravo - mikrovalovko. Najprej minuto pod valovi in potem še dve minuti pod žarom, da skorjica spet hrustlja. Tak kruh je odličen, skoraj kot sveže pečen. Z maslom in domačo marmelado.

5oo g ajdove moke
6 dl vrele vode
500 g pšenične moke
2 čajni žlički suhega kvasa
2 žlici sladkorja
2 čajni žlički soli

V veliki skledi ajdovo moko poparimo z vrelo vodo, premešamo in ohladimo. Dodamo še ostale sestavine in zamesimo testo. Razmerje med moko in vodo lahko malo variira, odvisno je od vrste moke. Zato po občutku testa med dlanmi, dodamo še malo moke ali pa vode (ali pa nič, če je ravno pravšen). Občutek za testo dobimo šele po nekaj izkušnjah s testom in kruhom. Tudi ajdovo testo ima nekoliko drugačno strukturo.

Testo naj s krpo pokrito v skledi vzhaja kakšno uro. Potem ga še enkrat premesimo in oblikujemo štruce ali hlebce in jih položimo na pekač (najbolje kar na peki papir). Pustimo ga, da še enkrat vzhaja. Poškropimo z vodo. Pekač premestimo v že ogreto pečico na najvišjo temperaturo. Med pečenjem na najvišji temperaturi še dva do tri krat poškropimo (to je za skorjico). Po 10 minutah znižamo temperaturo na 180 stopinj in na tej temperaturi pečemo še kakšnih 10 minut. Lahko tudi dlje, odvisno od oblike in debeline kruha. Ohladimo na rešetki.

Kmečka pojedina II

Tokrat nismo dobili klobasice od sosedovega kmeta, ampak smo se po rebrca napotili v merkator. Doma pa je bilo še nekaj etine ozimnice. Takšna hrana pozimi prav paše.

kuhana rebrca
kislo zelje (ali repa)
fižol
olivno olje
drobtine

V ponvi kančku olivnega olja prepražimo in podušimo kislo zelje (prej ga oplaknemo z vodo, da ni prekislo). Zelje odmaknemo na rob in po obeh straneh na kratko prepražimo še rebrca. Oboje naložimo na krožnik in dodamo še kuhan fižol, ki ga potresemo, z na olivnem olju, prepraženimi drobtinami.

Kmečka pojedina z istrsko klobasico

Pri sosedih v Istri imajo vsako leto januarja koline. Lani so še gojili pujska, katerega glasove smo slišali vsak večer (ang. oink, oink, mi ne asociira ravno na ta zvok). Ubogi pujsek, čeprav pametna žival, gotovo ni vedel, kaj ga čaka. Letos nam je bilo malo laže, ker so pujska gojili in klali pri nekih sorodnikih, samo koline pa so delali doma. Izgleda, da se že prilagajajo predpisom unije, v katero stopajo (čeprav neradi). Je pa takšno meso gotovo v redu, ker pujsa pitajo z naravno hrano. Sicer pa je tudi pri kuhariji treba včasih v zakup vzeti kakšno žalostno živalsko zgodbo. Tudi pri Maylu v Provansi, so se boječe lotevali ulovljenega zajčka, ko so se prlagajali tamkajšnjim običajem. Iz malih let pa se spomnim, kako so pri sorodnikih na Ptuju po dvorišču lovili kure in potem, ko so jih trebili, držeč za nožice, obrnjene na glavo. Sem si pa enkrat, za potrebe naloge pri Italijanščini, s pomočjo bratovega kolega iz Izole, morala izmisliti zgodbo o obisku kmetije. Še vedno se spomnim, da sem uporabila besedno zvezo, da sem videla "come si ammazza un maiale" (seveda izmišljeno).

Od sosedov smo tako dobili istrsko klobasico. Delajo take dolge, en meter v dolžino, in jih sušijo navite na lesene palice. V konobi, skupaj s pršuti, pri zakurjenem kaminu.

istrska klobasica

kislo zelje

lovorov list

poper

sol

ajdova kaša

Za takšno kmečko pojedino na olivnem olju pražimo oplaknjeno kislo zelje in istrsko klobasico. Zelju dodamo lovorov list, poper in malo soli. Klobasico obračamo, zelje mešamo. Ajdovo kašo skuhamo po navodilih na embalaži. Ko sta zelje in klobasica pečena, ju umaknemo na del ponve in nanjo denemo še kuhano ajdovo kašo. 

Živazažgehrano (medblog)

Ni se mi primerilo namenoma. Da ne bi kdo mislil, da sem želela oponašati Julie Child v videu "Julia Child Burns Food". Ta posnetek si le oglejte! Z veliko gospo se pač ne gre primerjati.

Oni dan sem v trgovini ugledala krasno karfijolo (cvetača, Brassica oleracea) in si v mislih in okušalnih brbončicah že predstavljala gratinirano v mehkem penastem bešamelu z  nekaj korenčka. Seveda sem jo kupila in se lotila priprave. Korenček sem skuhala na mehko, cvetačo sem približno pet minut blanširala v vreli vodi in skuhala bešamel. V ognjevarno posodo sem dela oboje in ju zalila z bešamelom. In šla s tem v pečico. Naredila sem dve napaki. Prvo, da sem v pekač nalila preveč bešamela. Ob veselem brbotanju v pečici, se je seveda prelil preko roba posode in se na dnu pečice veselo žgal. Med peko nisem mogla strgat po dnu, posebej ne z vodo. Pečica je konec koncev električna. To sem rešila s tem, da sem pod pekač podstavila še enega, da je odvečni bešamel odtekal tja in se tam naprej žgal. Po tej rešitvi sem naredila drugo napako. Verjetno sem se preveč sprostila, misleč, da je težava za mano in se začela ukvarjati z drugo jedjo. In pozabila na gratiniranje moje zelenjave. In se je zažgala še po vrhu. Voilà.

V tolažbo naj povem, da je bila jed pod zažganim pokrovom odlična. Karfijola z grižljaji korenčka in bešamelno srajčko se je stopila v ustih. In, ko sem jo postregla, osvobojeno zažganega pokrova, domači sploh niso vedeli, da je bilo kaj narobe.

Ko mi na štedilniku brbotajo štiri jedi, ena se peče, ena čaka na peko, jaz pa sekljam za naslednjo, perem solato, hitim na vrt po sveža zelišča in včasih vmes še malo pobrskam po kakšni kuharski knjigi, se sprašujem, če bo lahko vse pravočasno gotovo do prihoda gostov, se vedno spomnim na kratko zgodbo Gastronomikon Joanne Harris (stavek je namenoma tako dolg, ker se vse dogaja naenkrat). Nikoli ne vem, kakšen bo konec in, če bo vse tako, kot sem si zamislila. Iz kuhinje se kadi in bliska, miza je še nepripravljena, jedi pa morajo biti izgotovljene in ne razkuhane v pravi minutaži za serviranje. Predjed, solata, glavna jed, sladica. In seveda ravno prav ohlajeno vino.

Pizza

Pico pri nas delamo iz doma narejenega testa. Običajno ga za picoljubce pripravlja mlajša hči. Testo se odlično mesi kar v aparatu za kruh, pa tudi recept smo pobrali kar iz priložene knjižice (ki je sicer precej nerodno prevedena iz Nemščine). 

Prvih pic v Ljubljani se spomnim iz osnovnošolskega obdobja. Najprej v Kora-baru, kjer sem si po pici  z veseljem privoščila še solmoški žličnik (kot nekakšna grmada ali pa diplomatski puding, ni imelo veze s solnograškim žličnikom, ki si ga predstavljamo pod tem imenom), potem v Konditorju, na živo rumenih stolih, razporejenih okoli pulta. Nisem se mogla spomniti, katera picerija je bila prva v Ljubljani in, ko sem malo pobrskala po spletu, sem videla, da se je o tem razvnela burna razprava. Med prvimi je bila gotovo tudi Parma, od koder se spominjam neke pice s hrenovkami, pa obvezno borovničevega soka. Glede na to, da sem bila vedno sladkosneda, mi je tam teknila tudi sadna pica. Zdaj je verjetno ne bi niti poskusila, ampak takrat je bila zame prava poslastica, ki sem se je lotila s posebno pozornostjo. Ob koncu gimnazije smo od tam pico večkrat vzeli tudi "za sabo" in jo potem pojedli na stopnicah pod spomenikom revolucije. V tem  obdobju so stolpič ob gostilni Pod Lipo, preuredili v picerijo, tudi tja smo velikokrat šli "na kosilo". V mojem maturantskem času je "Lipa" postala posebej popularno večerno zbirališče mladih, ki se je kasneje preselilo h Konjskemu repu, še kasneje k Roži in Petelinu (ne spominjam se točno, kaj je bilo prej). Skupen imenovalec vseh teh picerij je bil pult z barskimi stolčki, od koder si opazoval, kako ti kuhar sestavlja pico in lačen pogledoval proti električni pečici, če je tvoja že gotova.

testo (3 pice)

600 g moke (pol navadne, pol namenske)

3 čajne žličke suhega kvasa

1,5 žlice sladkorja

3 čajne žličke soli

5 žlic olivnega olja

345 ml vode

obloga

olivno olje

paradižnikova omaka

sveže mediteranske začimbe (origano, timijan, bazilika)

sol

mozzarela

ostalo po okusu in razpoložljivosti sestavin

Zamesimo testo in ga enkrat vzhajamo. Razdelimo ga na tri dele (lahko tudi štiri, če smo zadovoljni z manjšimi porcijami). Kar ne porabimo, lahko v hlebčkih zamrznemo. Tako lahko, ko se mož utrujen vrne z dela in bi rad pojedel nekaj konkretnega, v sorazmerno kratkem času pripravimo pico. V tem primeru testo odmrznemo v eni minuti v mikrovalovki in se ne obremenjujemo s tem, da je jedro še nekoliko zamrznjeno  Ob valjanju popusti.

Pečico vključimo na najvišjo temperaturo.

Testo razvaljamo v obliko, ki se prilega našim načrtom za končen izdelek. Na tanko ga premažemo z olivnim oljem, nato še z paradižnikovo omako (iz naših trgovin mi je za ta namen najboljši Mutti - polpa, pomodori in finissimi pezzi). Tudi s paradižnikom namažemo na tanko, pica namreč ne sme biti premokra. Na paradižnik denemo sveže začimbe, če jih nimamo, pa seveda tiste posušene. Tudi tu pazimo, da jih ni preveč. Še vedno se spomnim pice, ki sem jo jedla enkrat v dijaških letih nekje blizu Montparnassa v Parizu in je bila prepolna timijana, čigar okus je prekril ves užitek pice. Tudi posolimo z občutkom. Če imamo namen delati pico s pršutom, panceto, kulenom, inčuni ali kakšno drugo bolj slano sestavino, je morda bolje, da se ji ognemo. Potem nanjo nadevamo tisti del obloge, ki se mora zapeči (zelenjava, sveži paradižniki, šunka, salame, olive) in jo porinemo v ogreto pečico. Testo ob robu pozorno opazujemo. Ko ima biti skoraj pečeno, nanj dodamo še mozzarelo in morebiti jajček, če si vaš mož tako želi. Mozzarele nikoli ne nadevam ob začetku pečenja, ker se v tem primeru vsa stopi in zgubi po oblogi. Pršut in pa kakšno rukolo pa dodam vedno na koncu, ko je peka že končana.

Pri izbiri sestavin za oblogo, si moramo z občutkom predstavljati (v mislih z okusom v ustih), kakšna bo končna kombinacija. Katere zelenjave gredo skupaj, katere začimbe, kaj od mesnih sestavin se dopolnjuje s tem, kateri sir izbrati. Poleg klasičnih kombinacij z gobicami in šunko, je zelo zanimiva tudi tista s tuno in čebulo ali pa z gorgonzolo in radičem. To zadnjo sem jedla prvič v neki pizzeriji v Trentu. V Trentinu Alto Adige je namreč ta kombinacija ena izmed tipičnih za njihove jedi, predvsem pašto. Pri tem je pomembno, da radič denemo na pico, skupaj s sirom, že na začetku pečenja, da skupaj z gorgonzolo zaokroži svoj okus (nekoliko grenak, spominja na gobe). Prav razveselila sem se, ko sem v eni izmed picerij v Ljubljani ugledala na jedilniku to pico, a bila razočarana, ko je prispela predme. Debelo plast svežega radiča so nadevali na pico po koncu pečenja, kot bi bila rukola. Za rukolo je v redu, ampak pri radiču je to mimo.

Piščanec v smetanovi omaki

Kuharsko sem se s to jedjo prvič spoznala v študentskih letih, ko jo je kolegica skuhala pri meni doma. Še pri starših in še v stari postavitvi kuhinje, na štedilniku pri vratih. Takrat smo jo večinoma delali s puranom, danes pa večkrat s piščancem. Pravzaprav je že dolgo nismo pripravili, ker je omaka precej izdatna, okus hčera, ki so včasih želele skoraj samo tole, pa se z odraščanjem spreminja (glej pri bolonjskih špagetih). Tokrat je kosilo pripravila mlajša hči.

zrezki iz piščančjega fileja

sir

sladka smetana

olivno olje

sol

sveže mlet poper

muškatni orešček

Zrezke posolimo, popopramo in naoljimo. Na razgreti ponvi jih zlato zapečemo iz obeh strani. Pri piščancu moramo paziti, da je meso dobro prepečeno. Na piščanca denemo sir (najboljši je tisti za toast, lahko pa katerekoli druge vrste, le da je na tanko narezan) in ščep muškatnega oreščka. Pokrijemo, da se sir raztopi, zalijemo s sladko smetano in odstavimo z ognja. Zraven gre najbolje krompirjev pire, lahko pa tudi na vodi skuhan riž.

Piré krompir

To je tako pogosta in preprosta priloga, da jo zna pripraviti praktično vsak, še tako neuki kuhar in jo zato težko najdemo v kuharskih knjigah. Še v Ivačiču je opisana le priprava različic krompirjevega piréja z dodatkom druge zelenjave, ni pa opisa osnovnega recepta. Iz Dušanove kuhinje se spominjam zapečene različice pireja z dodatkom jajc, šunke in morda še česa. Na jedilniku je bil poimenovan kot pommes château, čeprav pod tem imenom v receptih najdemo olupljen krompir, spečen na maslu. V Vrbincu plodovi v piréju niso označeni samo kot zmečkani, ampak tudi kot razkuhani, čemur bi oporekali strokovnjaki za pripravo te jedi. Po Gurmanu se moramo celo truditi, da gomoljev ne bi razkuhali in vsled tega v hladno vodo pristavimo približno enako velike gomolje, po tem ko so kuhani, pa vodo odlijemo in pred lupljenjem pustimo še nekaj minut, da iz njih izpari. Po istem viru chefa Albert in Michel Roux svetujeta, da skupaj s krompirjem kuhamo četrt limone, ki preprečuje, da bi se krompir razkuhal. Pravzaprav sem v teh receptih prvič opazila, da krompir za piré kuhamo neolupljen. Doma smo ga v ta namen vedno kuhali olupljenega in narezanega. Po teh virih krompir, po tem ko ga pretlačimo, med vlivanjem mleka mešamo s šibo, celo tako močno, da nas zaboli rama. Dobiti moram namreč nekako spenjeno substanco. Kar se tiče pireja, pa ne smem pozabiti omeniti mladostnih spominov na takrat moderne knor kosmiče za pire iz vrečke.

Še nekaj mi je prišlo na misel skoraj štiri leta po tem, ko sem napisala tale blog. Moram namreč ohraniti izročilo mojega ateka in napisati, da je to tučkan krompir. Če prevedem iz štajerščine zmečkan. Tako ga je namreč vedno poimenoval. Tučkan. In kar nekaj časa sem rabila, da sem poguglala ta izraz in potrdila moj spomin. V slovarjih namreč najdemo le tuckati, nekj v smislu, da mačka tucka miš, ali pa pri naših južnih sosedih razlage v smislu tucanja. To pa veste kaj je. Moj ata je torej jedel tučkan krompir, nisem pa našla razlage, od kod prihaja ta štajerski izraz. Iz nemščine, kot večina izrazov v štajerskem narečju, ne. Mogoče pa kaj iz prekmurščine. Moram razsiskovat naprej.

2 krompirja na osebo

maslo

mleko

kisla smetana

sol

Krompir olupimo, narežemo in ga denemo v hladno vodo. Tako pripravljen lahko tudi nekaj časa počaka, če zaradi logistike v kuhinji krompir lupimo in režemo vnaprej. Vodo posolimo in kuhamo dokler krompir ni kuhan (običajno 20 minut od takrat, ko zavre). Odtočimo vodo, dodamo maslo in pretlačimo. Dodamo še vroče mleko dodajamo, da dobimo pire želene mehkobe. Solimo po okusu. Doma smo vedno dodali še nekaj kisle smetane, jaz pa se pri pripravi velikokrat izognem maslu. Tudi Novakova kuhata že olupljen in razrezan krompir. Pretlačenemu dodata le maslo in sladko ali kislo smetano.

Zelenjavna juha

Hranilna lahka zelenjavna juhica iz sveže zelenjave vedno sede. Pozimi, da nas ogreje, poleti, ker je lahka, kot uvod v kosilo, za večerjo, ko nas daje zdravje in rabimo tekočino in hranilne snovi. Tudi kuha je precej preprosta. Naberemo (na vrtu, na tržnici, v trgovini) sveže zelenjave in si že v mislih sestavimo okuse, ki se nam v tistem trenutku priležejo. Mislimo tudi na naše domače, ki bodo juho jedli. Eni ne marajo graha, drugi karfijole (sl. cvetača), tretji ne prenesejo česna. Od sestave je odvisen tudi način kuhe in dodajanje začimb.Kar se začimb tiče, ima vsak svoj okus, pa izbor je tudi odvisen od tega, kam bi juho radi zapeljali. Bolj na morje, v hribe ali pa v evropsko unijo (brez okusa). Sicer pa za dobro juho rabimo, tako kot za življenje, sladke in grenke začimbe. Če ne, to ni to (juha ali pa življenje). Za to tolažbo sem slišala v nekem francoskem filmu (ne vem več katerem) in vedno, ko pride kaj bolj grenkega, se spomnim na starejšo ženico iz podeželja, ki je to modrost povedala svojemu sinu.

kaj rabimo
izbor sveže zelenjave
1 krompir
olivno olje
1 čebula
nekaj strokov česna
svež peteršilj
lovorov list
majaron
poper v zrnju
druge začimbe po okusu

Zelenjavo nasekljamo na oblike, ki bodo tudi vizualno in ob grižljajih  zaokrožile okus juhe, ki si ga predstavljamo. Vsako posebej in z občutkom. A ne umetelno (kot naprimer babykarotten v bonduelle konzervah). Nasekljano čebulo in na lističe narezan česen prepražimo na olivnem olju. Pazimo, da ne porjavi, zato morda česen dodamo šele ob koncu praženja čebule. Zalijemo z vodo in vanjo denemo skrbno narezano zelenjavo, nekaj sesekljanega peteršilja, sol, poprova zrnca in začimbe. Začimbe pazljivo izberemo, da nam ne prekrijejo okusa zelenjave. Skoraj nepogrešljiv je posušen lovorov list, malo majarona, jaz pa sem dodala še nekaj svežega timijana, ki se je, kljub nizkim temperaturam, obdržal v lončku na vrtu (seveda prekrit, tik ob steni hiše). V juho na malo naribamo še en olupljen krompir za zgostitev juhe. Jaz precej raje zgoščujem s krompirjem. Prežganje ali podmet mi ne naredita veliko dobrega v želodcu. Juho kuhamo, dokler nismo zadovoljni z mehkobo zelenjave. Včasih prija bolj al dente, včasih bolj prekuhana. Kakor kdo. Na koncu skoraj vedno dodam na krožnik ščep nasekljanega peteršilja. Poživi okus.

Puding

Tokrat kar o tistem navadnem, iz vrečke. Mislim, da si zasluži svoje mesto med sladicami. Bilo je eno vmesno obdobje v mojem kuharskem življenju, ko sem se lotevala različnih, bolj sofisticiranih sladic, na puding pa kar malo pozabila. Če se prav spominjam, je bila to ena prvih sladic, ki sem jih naredila sploh. Najbrž najprej tistega iz vrečke, ki je bil v modi v sedemdesetih, kjer se prašek vtepe v hladno mleko, potem pa šele tegale kuhanega. Delala sem ga v raznih variantah, s sadjem, piškoti, čokolado. Tudi torte sem delala s pudingovo kremo (in s kupljenimi oblatami, se razume). V teh prednajstniških časih sem bila doma vedno jaz tista, ki sem bila zadolžena za sladice ("točke" za žepnino sem si nabirala tudi z ostalimi opravili v kuhinji in pospravljanjem, brat pa enostavno z menjavo žarnic in drugimi tehničnimi opravili, ki so bila po njegovo veliko bolje ovrednotena:(). Moja generacija in tiste naokoli se gotovo spominjamo tudi pudinga, ki smo ga dobili za šolsko kosilo, v kolonijah ali na taborjenju. V belih plastičnih skodelicah (tistih v katerih smo za zajtrk ali malico dobili belo kavo, kakav ali čaj), je bil vanilijev puding običajno prelit z malo sladkega malinovca. Iz otroških let se spominjam tudi kokosovega, bil je bel s polnim kokosovim okusom. Pa ga na policah ne najdem več. In tudi doma, ko so bili otroci še majhni, sem ga večkrat skuhala, vanilijevega ali pa čokoladnega. Zadnje čase sem doma spet obudila tradicijo pudingov iz vrečke. Enkrat se sicer lotim tistega pravega angleškega, ki se ga kuha v modlu. To me še čaka.

Sicer pa puding po izbranem okusu naredimo iz vrečke po navodilih. Lahko ga jemo takšnega kot je, lahko mu dodamo smetano za povrh, lahko ga tudi podložimo z namočenimi piškoti, oreščki, sadjem. Kakor pač začutimo okus v ustih. Kuhanega predevam v zato namenjene skledice, jih pokrijem z aluminjasto folijo in dam hladit na okensko polico. Ker se vedno mudi in v hladilnik bojda ne smemo z vročim. Sosedje, gotovo boste opazili, kdaj je pri nas na jedilniku ta znamenita jed.

Ena izmed možnosti je tudi rahel vanilijev z jajčnim okusom, kjer v deciliter hladnega mleka, poleg praška in treh žlic sladkorja, zamešamo še jajčna rumenjaka, mešanico denemo v štiri decilitre preostanka vrelega mleka in v to rahlo vpotegnemo še stepene beljake. Če želimo imeti nekoliko manj gosto zadevo, pa damo malček več mleka. Včasih sem v to mešanico dodala tudi nekaj skute in puding je imel skutni okus.

Tudi kokosovega, ki ga ni več v trgovinah, sem pričarala nazaj. Kupila sem panakoto v vrečki (kot puding), jo skuhala po navodilih in vanjo dodala nariban svež kokos, ki mi je ostal od "rafaello torte", ki jo spečem vsako leto za rojstni dan starejši hčeri. Puding je bil zame izjemen (čeprav si še vedno potihem želim tistega iz malih let).

Špageti po bolonjsko

To je ena izmed treh, štirih jedi, ki so jih jedle moje hčere v svojih izbirčnih, še predšolskih časih. Takrat so imele zelo omejen jedilnik in, če smo želeli, da so kaj pojedle, smo pač skuhali bolonjske špagete, purana v smetanovo sirni omaki s pire krompirjem, lazanjo ali pa mesne polpete s pirejem in špinačo. In tak omejen jedilnik smo imeli potem vsi. So nas pa enkrat presenetile, ko smo bili za prvomajske praznike v hotelu v Plavi laguni pri Poreču in je bila ena izmed jedi, ki so bile na izbiro neka mešanica paprike, paradižnika in stročjega fižola. Jaz bi rekla, da ni nobene možnosti, da bi jedle kaj takšnega. Ampak prišlo je presenečenje: "To bomo, to jemo v vrtcu!". Torej zakaj smo se potem doma trudili in omejili le z bolonjskimi, purani in podobnimi  jedmi?

za 4 može (dobra mera) ali 6 deklet

500 g špagetov (jaz vzamem polnozrnate barila)

500 g mlete govedine

olivno olje

2 čebuli

3 kolutki feferona

3 korenčki

nekaj zelene

4 stroki česna

250 g koščkov paradižnika v mezgi

2 dl rdečega vina

4 dl goveje juhe (če se nam mudi, damo kar kocko)

peteršilj

sveže začimbe (majaron, timijan, rožmarin)

lovorov list

sveže mleti pisan poper

sol

parmezan

V ponev na hladno olivno olje denem na kockice narezano čebulo in kolutke feferona (kako naj rečem feferon ali čili po slovensko, da ne bo mišljena navadna paprika?). Na polovici ponve do steklastega leska pražimo čebulo (ta ne sme postati rjavo zapečena), na drugo polovico v že vročo ponev damo mleto govedino, tako, da dobi zapečeno rjavo barvo. Potem dodamo na kockice narezano korenje in na zelo majhne kockice narezan česen (skratka vse na kockice in ne kakšne julienne ali druge oblike). To mešanico malo pražimo, da nam zadiši po česnu. Česna nikoli ne dam pražit na začetku, skupaj s čebulo. Rabi namreč nekoliko manj in se hitro rjavo zapeče, česar pa nočemo. Tako ima namreč drugačen okus in vonj. Nato dodamo še zeleno (pravijo, da naj bo belušna, lahko pa je tudi steblasta ali pa stebla in listi navadne) in na majhne koščke narezana stebelca od peteršilja, lahko tudi malo na drobno nasekljanega listja, katerega pa nekaj prihranimo za konec, za po vrhu. Dodamo še majaron in sveže mediteranske začimbe po okusu ter lovorjev list. V enem izmed italijanskih receptov sem od začimb zasledila samo baziliko. Poper sveže zmeljemo in posolimo (ne preveč, ker bo tudi juha slana, raje dopolnimo na koncu). Dodamo še paradižnik. Ker je zima in sveže kupljen paradižnik v naših krajih nikakor ne more biti okusen, je precej bolje uporabiti kar konzervo s koščki paradižnika, okoli katerih je tudi malo gostejša omaka. Originalno pa Italijani v bolonjeze denejo le nekaj žličk mezge. Zalijemo z rdečim vinom in govejo juho. Jaz sem danes uporabila belega, pa ne zato, ker ne bi imela rdečega, ampak, ker se okusi belega vina in ostalih bolonjeze sestavin odlično zlijejo skupaj. Pri goveji juhi sem danes malo pogoljufala in okus pridobila s kocko. Tale omaka se od tu naprej po originalnem receptu kuha kakšno uro in pol, jaz pa sem jo kuhala pol manj, toliko, da je povrela tekočina.

Po originalnem receptu, ki ga hranijo v bolonjski gospodarski zbornici, se na začetku pred mesom popraži še nekaj pancete, na koncu, ko je omaka povsem skuhana, pa vanjo dodajo še nekaj mleka ali celo sladke smetane. Poleg tega na začetku v ponev denejo olivno olje skupaj z maslom. V originalnem receptu so tudi jajčne tagliatele in ne špageti, kot smo se navadili na tej strani Padske nižine.

Na kuhane špagete sem dala kanček masla in boljšega olivnega olja, omako nadevala na kupček in vrh vsega dodala še malo svežega peteršilja, ki doda poseben svež peteršiljev okus. Parmezan pa posebej, v kosu, da si ga riba vsak sam. Zraven kakšno primorsko rdeče z žametnim okusom. In skleda zelene solate s česnom, olivnim oljem in balzamičnim kisom.

Blitva s krompirjem

Tale jed se dopolnjuje s prejšnjo, ribo na žaru. Zaradi lažjega iskanja pa sem recept zapisala posebej. Da ne bi slučajno kdo pomislil, da je riba majhna. Riba je velika, kakšen kilogram je tehtala, ampak zelo velik je tudi oval na katerega je položena. Ročno izdelano keramično posodo z ročno naslikanimi mediteranskimi motivi sva odkrila ob priložnosti, ko sva iskala lestenec za kuhinjo. Pravzaprav sva vse skupaj zasledila v neki gostilni na sredi Istre v Beramu, kjer so naju posoda in lestenci očarali. In sva se napotila v Labin, k mojstru Masimu v Meranio. Izbereš si lahko model posode in zamisliš poslikavo. Seveda je na koncu vse narejeno z mojstrovim občutkom.

blitva s krompirjem za 2 osebi
300 g blitve
100 g krompirja
0,2 dl olivnega olja
1 strok česna
sol

Količine so sicer približne in tudi razmerje med blitvo, krompirjem in olivnim oljem naj bo po okusu. Jaz kupim po občutku, blitve vedno nekoliko preveč:). Količine sem torej napisala le za orientacijo. Olupljen in na kose narezan krompir skupaj z blitvo v slani vodi kuhamo dokler krompir ni mehak. Odcedimo in še malo premečkamo skupaj z  olivnim oljem in česnom. Olivno olje naj bo dobre kvalitete, boljše je, boljša je jed. 

Precejene vode pa nikar ne zavrzimo. Je polna izluženih mineralov in jo lahko zato koristno uporabimo za osnovo kakšni zelenjavni juhi.

Riba na gradeli

Riba na žaru

Poseben užitek se je zjutraj po zajtrku odpraviti na dobro založeno puljsko tržnico, kjer najprej zavijeva v ribarnico, potem pa še med branjevke, ki prodajajo doma vzgojeno sezonsko zelenjavo. V ribarnici je običajno velika izbira, kjer se dobi vse od giric, pa do večkilskih zobatcev. Pravi užitek je pregledovati prejšnjo noč ulovljene ribe, mehkužce, rake in školjke, ki so ponujene na zdrobljenem ledu v s teracom prekritih betonskih koritih. To bogato doživetje tudi vsak teden ob še kakšnih drugih komentarjih in notranjih doživetjih slikovito opisuje gradski reporter (mislim, da je Mladen Kotolenko) v Glasu Istre. V tem istem časopisu lahko tudi preberemo tedensko kolumnico, kjer je opisana ponudba sezonske zelenjave s trenutnimi cenami. Tam lahko prebereš tudi novice, kot je bila ta, da so sredi zime prodajali šparglje, ki so zrasli na pogorišču po požaru, zaradi zvišane temperature tal. Kupovanje zelenjave je pravi užitek. Najprej se izogneva pultom, kjer prodajajo preprodajalci uvožene zelenjave iz tržnic na debelo in se sprehodiva po drugi vrsti, kjer se na levo in desno stran raztezajo kamnite mize z ponudbo sveže in še okusne zelenjave. Na Hrvaškem ima hrana še vedno okus. Prav bojim se vpliva enotnega evropskega trga na konkurenčnost teh domačih prodajalk. In kot posledico tega, da bi tudi na hrvaških tržnicah lahko okušali večinoma le še kisle paradižnike, ki niso videli sonca in bili vzgojeni v tovarnah zelenjave. Tudi meso v tržični mesnici je tisto pravo, z okusom. Še posebej, če gre za istrskega boškarina. Kar se tiče kvalitete mesa, pa moram posebej pohvaliti mesarja v Svetvinčentu, ki velikokrat stoji pred mesnico v beli opravi z rdečim predpasnikom in nas vedno prisrčno pozdravi. In tudi vedno dobro svetuje pri nakupu primernega mesa za določen namen. 

No, gremo nazaj k ribam. V ribarnici si pustimo očistiti luske in drobovje, ribo pa v poletnih mesecih v avtu položimo v zato pripeljan ročni hladilnik. Posebej, če imamo med prihodom domov še kakšen opravek. Pred pripravo jo splaknemo z vodo in popivnamo s papirnimi brisačkami. Dovolj zgodaj tudi že začnemo s pripravo žara, kakšno uro pred peko, da žerjavica primerno tli.

riba na žaru

primerno velika bela riba (tokrat smo ujeli orade, spodaj pa je primerek brancina)

olivno olje

vejica rožmarina

Če je riba okoli kilograma ali več, jo diagonalno večkrat zarežemo in jo z rožmarinovo vejico premažemo z olivnim oljem. Z ribo gremo na vročo gradelo in jo najprej spečemo na eni strani, potem na drugi. Vmes je ne obračamo. Nekje sem prebrala, da je ne obračamo, dokler koža ni dobro zapečena in se tako izognemo temu, da bi se koža prijela na žar in riba začela razpadati. In to se je obneslo. Na primer približno kilsko pečemo nekje 20 minut na eni in 15 na drugi strani. Je pa čas pečenja odvisen od velikosti ribe, jakosti žerjavice in višine gradele.

Postrežemo skupaj z blitvo s krompirjem in boljšim olivnim oljem. Takšna divja riba je namreč najboljša pokapljana z olivcem. Nobene tržaške omake ali limon. Nujno pa kozarec ali dva malvazije!

Orada (sl. tudi zlatobrv; lat. Sparus aurata; hrv. orada, komarča; fr. la do(au)rade royale; nem. die Goldbrasse; šp. la dorada, it. l'orata; ang. gilt-head bream)

Brancin (sl. tudi luben; lat. Dicentrarchus labrax, hrv. brancin, lubin; fr. bar; nem. der Europaeicher Wolfbarch; šp. el robalo, la lubina; it. branzino, spignola, ragno; ang. european seabass)

***

Ribe sicer redno opazujemo.

Bel kruh blizu primorskemu

Blizu primorskemu je zato, ker je blizu primorskemu. Kruhu. Tistemu penastemu, rahlemu kruhu, ki se ga dobi samo na primorskem in se ga je z na tanko narezano mortadelo. Ali pršutom. Ampak temu mojemu še manjka kar nekaj, da bi bil takšen. Nisem še tako globoko v peki kruha, da bi znala narediti prav takšnega. Ta recept naj bo zapisan na tem mestu tudi za moje teniške prijateljice, ki me nenehno sprašujejo po njem. Enkrat na teniško sredo, v sezoni ko nisem igrala zaradi teniškega komolca, sem jih po tenisu povabila na pijačo k meni domov. Ni jih čakala samo pijača, ampak še dve vrsti sveže pečenega kruha. Tega belega, ki je bil zavit kot potica (eden s čemaževim polnilom in drugi s črnimi olivami) in koruznega s polento, za katerega recept vam obljubljam za enkrat kasneje.

Se vidi na sliki, da je malo preveč zapečen. A kaj, ko sem istočasno dokončevala paello (dva recepta nazaj) in sprejemala goste. A nič hudega, kruh je bil odličen in skorjica zapeljivo hrustljava. Pa tudi moja mama ima rada malo bolj zažgano.

520 g ostre moke

1 čajna žlička suhega kvasa

2 žlici sladkorja

2 čajni žlički soli

4 žlice olivnega olja

200 ml mleka

160 ml vode

V veliko skledo denemo najprej moko, na sredo kvas in sladkor, na rob porazporedimo sol. Prelijemo z nekoliko temperirano mešanico mleka in vode. Dodamo še olje. Mesimo, mesimo in zamesimo voljno testo. ("mesi sine, mesi"). V skledi, prekriti s kuhinjsko krpo naj vzhaja kakšno uro do dve. Potem ga še enkrat premesimo in oblikujemo v štruce ali kakršno koli drugo obliko in položimo na peki papir na pekač. Prekrijemo s krpo in pustimo vzhajati še kakšno uro. Potem ga poškropimo z vodo in denemo v že ogreto pečico na 220 stopinj, po petih minutah spet malo poškropimo in po desetih spet, takrat pa temperaturo v pečici znižamo na 180 stopinj in pečemo še kakšnih 10 - 20 minut, odvisno od oblike in velikosti kruha. Po občutku torej. Jaz sem ga, kot rečeno, tokrat zapekla malo preveč. 

V zgornjem besedilu sem vam omenila čemažev in olivni kruh. Lahko pa je tudi kakšno drugo polnilo npr. sveži rožmarin, suhi vloženi paradižniki ali kaj podobno mediteranskega. Za takšen kruh testo razvaljamo, kot za potico, ga rahlo premažemo z olivnim oljem, nanj razporedimo polnilo in zavijemo. Jaz ga pečem v okroglem kovinskem pekaču z luknjo na sredini, ki ga prej namažem z olivnim oljem.

Tunin karpačo

Če najdete v ribarnici lep, svež kos tune, izkoristite priložnost in jo vzemite. Vsake toliko prija na hitro na žaru popečena tuna. Kakšen kos pa prihranite in ga denite v zamrzovalnik za goste, ki pridejo nenadejano. Ali pa preprosto samo za lažjo večerjico. 

Rabimo dobro desko in oster nož ali pa mesoreznico. S slednjo je karpačo tanjši in bolj enakomerno narezan. Jaz je nimam, zato se zadeve lotim z nožem. Zamrznjen kos narežemo na čim tanjše rezine. Seveda pazimo, da to počnemo z veliko mero koncentracije, da se med rezinami karpača ne bi znašlo še kaj drugega. Narezane lističe tune položimo enega poleg drugega na velik krožnik, nanje sveže zmeljemo raznobarvni poper in pokapljamo z olivnim oljem. Jaz dodam še nasekljan rdeč poper (ki v bistvu sploh ni poper, raste na brazilskem poprovcu lat. Schinus terebinthifolius, ang. rose pepper, fr. poivre rose ali baies roses, šp. el pimentero brasileño, turbinto, aroeira ali pimienta rosada). Takšna tuna se kar topi v ustih in je svojevrstno gurmansko doživetje. Zraven gre odlično tudi olivno olje z limono, za kakšen okus pa lahko tudi balzamični kis. Moja prijateljica, ki stanuje v pravljični hiši pod slapom (potoček se vije preko vrta), pa je karpačo iz jadranske tune postregla s sojino omako in wasabijem. Odlično!

Postregla sem s sveže pečenim belim kruhom, recept vam zaupam v enem izmed naslednjih blogov. In seveda kozarec vina. Poleg tune nekaterim bolj sede suho belo, nekaterim rdeče. Okusi so pač različni.

Tuna, lat.Thunnus, hrv. tunj, fr. thon. ne. Thunfiche, šp. atún, it. tonno, ang. tuna.

Paella de suegra de yerno

Tu v osrednji Sloveniji je nekoliko teže priti do zadovoljivo svežih školjk, morskih mehkužcev in rib, zato paello nekoliko poenostavim in jo naredim z dosegljivimi sestavinami. Seveda manjka školjk in drugih okusov in yerno temu sploh ne bi več priznal imena paella. Ampak kljub vsemu gre za rižoto, ki ni povsem slovenska. Če ne drugega, gre za mešanico okusov piščančjega mesa, morja in paprike. V tej paelli tudi ni neke škrlatno oranžne začimbe, ki mi jo je hčera nedavno prinesla iz Španije, pa jo je potem spet odnesla nazaj. Pravi, da brez te začimbe paella nima prave barve. V tem receptu bom zapisala sestavine, ki sem jih uporabila danes, seveda pa pojdite en recept nazaj v tem blogu in dodajte karkoli od tam in okus in izgled bosta bliže pravi valencijanski rižoti.

za 4 osebe
olivno olje
piščančje meso
1 čebula
1 rdeča paprika
1 rdeč čili
1 korenček
1 manjša bučka
4 stroki česna
320 g riža za rižote
peteršilj
sol, poper, mleta paprika
žafran
koščki paradižnika
gamberi (lahko zamrznjeni)

Za pripravo te jedi uporabimo veliko ponev. Na olivnem olju prepražimo piščanca. Jaz sem piščančje fileje narezala na širše trakove. Meso odmaknemo na stran in prepražimo čebulo skupaj z na obročke narezano papriko. Dodamo še na obročke narezan čili, na manjše kose narezan korenček in bučko ter na lističe narezan česen. Posolimo, popopramo, dodamo mleto papriko in nasekljan peteršilj. Pražimo. Vse odmaknemo nekoliko na stran in do steklastega videza prepražimo še riž. Zalijemo s primerno količino vode, premešamo in dodamo še žafran. Žafran skupaj s papriko da paelli značilno barvo (če že nimamo tiste posebne začimbe). 10 minut pred koncem kuhanja dodamo še odmrznjene gambere in kuhamo dokler riž ni mehak. Na mizo postrežemo kar v ponvi, kozarec vina pa si privoščimo glede na naš okus. H gamberom in piščancu gre belo, k paradižniku rdeče. 

Paella de mi madre

Danes bomo kuhali paello. Originalni španski recept bom sicer precej osiromašila, ker v njej ne bo vseh školjk in rib, a mislim, da bo kljub vsemu okusna (poglejte v naslednjem blogu). Za začetek pa bi vam predstavila originalni recept, ki sem ga dobila preko mojega yernota, to je recept od njegove mame. In tudi slika je original iz pueble blizu Toleda.

Paella Valenciana

Ingredientes para seis personas:

500 gr de arroz, 4 dientes de ajo, un cuarto de cebolla, un pimiento, perejil, sal , pimienta, tomate frito, medio pollo, 200gr de pescado, (pescadilla, congrio, etc), 150gr de lomo de cerdo, 150gr de guisantes, 6 langostinos, cuarto de gambas, 6 mejillones, cuarto de almejas, 200gr de calamar, un poquito de azafrán.

1º Se cuecen las cabezas de las gambas, las almejas y los mejillones, en litro y medio de agua y se reserva el caldo.

2º Freir el pollo y la carne, cuando esta casi frito se le añade el pescado y los calamares todo ello cortado en trozos pequeños y sazonados con sal.

3º Añadir a lo frito el pimiento, la cebolla, los ajos, el perejil muy picaditos y sofreirlo todo junto, echar unas cucharadas de tomate frito.

4º Colar un vaso de caldo caliente de lo que se ha cocido primero y añadirlo a lo frito dejar cocer un minuto y añadir el arroz, rehogarlo todo bien, despues añadir el resto del caldo, 

doble cantidad, o un poco más, de caldo que de arroz. Añadir los guisantes, ligeramente cocidos, el azafrán y sazonar con sal y pimienta.

5º Cuando lleve 10 minutos cociendo, colocar encima las gambas, los langostinos y todo lo que se ha cocido en el caldo, ( almejas y mejillones), dejar cocer otros 10 minutos, 

no remover con la cuhara el arroz (mover la cazuela). Antes de servir dejar reposar 5 minutos.

BUEN PROVECHO.

Opomba: Iskanje slovenskih izrazov za zelenjavo, meso in začimbe naj prispeva k vaši radovednosti do Španščine. Pomagam vam pri morski hrani, ponekod sem dodala še hrvaški izraz, ki jih Slovenci včasih bolje poznamo od naših:
Pescado (ribe), pescadilla (oslič), congrio (jegulja), langostinos (škampi), gambas (kozice), mejillones (sl. klapavice, hrv. dagnje), almeja (sl. venernica, hrv. vongola), calamar (ligenj).

Čokoladno čokoladna torta

Še eno čokoladno smo naredili danes. Tudi iz močne temne čokolade. Testo je precej bolj rahlo in sočno, kot pri (skoraj) čokolatini, pri rezanju se je celo nekoliko lomilo. Lahko pa tudi zato, ker sem ga rezala še toplega. A nič hudega. Torta je slastno čokoladna. Pri topljenju čokolade za testo in kremo so mi misli uhajale k romanu Joanne Harris Čokolada, ali še bolj k nadaljevanju Dama v rdečih čevljih. Če me spomin ne vara, sta v tem nadaljevalnem delu romana brbotanje in omamen vonj ob kuhanju čokolade na primerni temperaturi, še bolj slikovito opisana.

testo
20 dkg temne čokolade (60%)
20 dkg masla
17 dkg moke
žlička pecilnega praška
četrt žličke sode bikarbone
20 dkg rjavega sladkorja
10 dkg belega sladkorja
3 žlice kakava v prahu
3 jajca
5 žlic mleka
sol (jaz sem jo pozabila)
krema
20 dkg temne čokolade (60%)
2,8 dl sladke smetane

Čokolado, na koščke narezano maslo in 1,2 dl mrzle vode stopimo v vodni kopeli (ali mikrovalovki) toliko, da se čokolada stopi in pri tem pazimo, da se ne pregreje. V veliki skledi zmešamo moko, pecilni prašek, sodo bikarbono, ščep soli, obe vrsti sladkorja in kakav. Vse dobro premešamo, da v mešanici ni grudic. V drugi skledi stepemo jajca in jim primešamo mleko. V skledo s suhimi sestavinami dodamo čokoladno zmes in jajčno mešanico. Mešamo, dokler ne dobimo gladkega, tekočega testa. Vlijemo ga v pekač za torte (namaščen, dno lahko pokrijemo s peki papirjem) in pečemo na 160 stopinjah približno uro in pol. Z nožem poskusimo, če je testo pečeno. Zvrnemo ga na rešetko in ohladimo. Ohlajen biskvit dvakrat prerežemo in namažemo s kremo, za katero smo raztopili čokolado in smetano. Vsako plast premažemo s kremo, tudi po vrhu.

(skoraj) Čokolatina

Tole močno čokoladno torto je spekla moja mlajša hčera, ki obožuje čokolado v vseh oblikah. Kadar gremo v Zvezdo, si vedno izbere čokolatino. Tudi doma ob posebnih priložnostih, ko ji dam na izbiro torto po njeni želji, si zaželi tole. Zato sem po spletu in knjigah iskala recepte, ki bi bili dovolj čokoladni in primerljivi s tistim, kar sva želeli pripraviti.

testo
120 g masla
220 g temne čokolade (vsaj 60%)
150 g sladkorja v prahu
4 jajca
80 g moke
čokoladni preliv
100 g masla
250 g temne čokolade

Stopimo čokolado in maslo. Pri tem pazimo, da temperatura segrevanja čokolade ni previsoka (več o tem si lahko preberemo v številnih navodilih o ravnanju s čokolado). Včasih sem se trudila s topljenjem nad soparo, zdaj pa to storim kar v mikrovalovki tako, da postopoma ogrevam in opazujem, če je mešanica že dovolj stopljena in voljna za nadaljnjo uporabo. V skledi z električnim mešalnikom zamešamo jajca in sladkor, nato vmešamo še moko. Dodamo stopljeno maslo in čokolado. Testo denemo v pomaščen model za torto. Dno običajno prekrijem s peki papirjem, tako da je ločevanje biskvita od pekača po peki lažje. Pečemo na 180 stopinj približno 20 minut.

Za čokoladni preliv stopimo maslo in čokolado (tudi tu pazimo, da temperatura ni previsoka!), premešamo in premažemo torto.

Ta torta je najboljša, če jo serviramo toplo, zato jo pred serviranjem pogrejemo v mikrovalovni pečici. Jaz bi jo pojedla s stepeno smetano.

Medblog, ki ni jed

Danes sem po poptv videla, da bodo imeli novo kuharsko oddajo Ana kuha, ki ima bojda tudi blog. Polna energije, tako tudi blogi, pravijo. Moram it pogledat na to stran. To me je nekoliko vznemirilo, ker sem opazila, da je ime oddaje sestavljeno na enak način kot moje, le da ima presledek. In ona je A, jaz pa sem Ž:)

Moram pa vam povedat, da sem se imena za moj blog spomnila neodvisno od tega, saj ga že, kot lahko opazite pišem že dobrih deset dni, nevede, da obstaja stran s podobno sintagmo imena.

Sem se vrnila, čez pet minut in h gornjemu besedilu dodala še tole:
Ne, blog k sreči nima podobno sestavljenega imena, reče se mu ljubeznipolnaskleda (ime oddaje pa je bilo objavljeno šele danes). Ampak ozadje ima enako iz googlovega blogerja, kot ga imam jaz pri kuharskem delu (roza črtasto). Ma, ne bom ga spreminjala. Me je navdihnilo za to vsebino in naj takšno tudi ostane.
Pojdite pa le pogledat tja, je veliko jedi in s fotografijami prikazana tudi njih priprava. Zelo v redu. Gotovo je vanj vloženega veliko skrbnega dela in ljubezni.